Comida reconfortante de invierno:una receta para el pan de mesa lituano

PAN DE MESA LITUANO

Hace una hogaza

INGREDIENTES

Para el principiante
20 g. (1 cucharada + 1 cucharadita) de masa madre
40 g. (2 cucharadas + 2 cucharaditas) de agua a aproximadamente 60 ° F (15 ° C)
40 g. (1/4 taza + 1 cucharada) de harina blanca

Para la masa
380 g. (2 1/2 c. + 3 cucharadas) de harina blanca, más adicional según sea necesario para trabajar con la masa
120 g. (1 taza) de harina de centeno blanco
13 g. (2 1/4 cucharaditas) de sal marina fina
2 g. (1/2 cucharadita) de levadura instantánea
325 g. (1 1/4 taza + 2 cucharadas) de agua a aproximadamente 60 ° F (15 ° C)
125 g. (1/3 taza) de extracto de malta de centeno
Mezcla para espolvorear (combine una parte de harina de sémola fina con cinco partes de harina blanca) para la canasta de fermentación forrada y la hogaza con forma.

PREPARACION

Hacer el entrante
1. Coloque la masa madre en un recipiente de almacenamiento mediano y agregue agua.

2. Rompa el entrante en pedazos con los dedos hasta que esté casi disuelto en el agua; todavía quedarán algunas piezas pequeñas.

3. Agregue la harina hasta que esté completamente incorporada.

4. Cubra el recipiente y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 10-16 horas. El arranque estará en su punto máximo alrededor de las 13 horas.

Hacer la masa
1. Mezcle las harinas de centeno blanco y blanco, sal, y levadura en un tazón mediano.

2. Vierta aproximadamente un tercio del agua alrededor de los bordes del iniciador para liberarlo de los lados del recipiente. Transfiera el iniciador y el agua a un recipiente extra grande junto con el agua restante y el extracto de malta de centeno. Usando una cuchara de madera, Romper el motor de arranque para distribuirlo en el líquido. El extracto no se romperá fácilmente y será fibroso y un poco agrupado en este punto.

3. Agregue la mezcla de harina, reservando aproximadamente una sexta parte a lo largo del borde del tazón. Continúe mezclando con la cuchara hasta que la mayoría de los ingredientes secos se hayan combinado con la mezcla inicial. Cambie a un raspador de tazón de plástico y continúe mezclando hasta que se incorpore. En este punto, la masa estará ligeramente pegajosa al tacto.

4. Empuje la masa hacia un lado del tazón. Enrolla y mete la masa, agregando la mezcla de harina reservada y una pequeña cantidad de harina adicional al tazón y sus manos según sea necesario. Continúe enrollando y metiendo hasta que la masa se sienta más fuerte y comience a resistir cualquier enrollamiento adicional. unas diez veces. Luego, con las manos ahuecadas, meta los lados hacia el centro. Coloque la masa, con la costura hacia abajo, en un recipiente limpio, cubra la parte superior del recipiente con un paño de cocina limpio, y dejar reposar a temperatura ambiente durante 45 minutos.

5. Para el primer estiramiento y pliegue, espolvoree ligeramente la superficie de trabajo y sus manos con harina. Con el raspador de tazón de plástico, suelte la masa del bol y colóquela, con la costura hacia abajo, en la superficie de trabajo. Estíralo suavemente para que tenga una forma aproximadamente rectangular. Dobla la masa en tercios de arriba hacia abajo y luego de izquierda a derecha. Con manos ahuecadas meta los lados hacia el centro. Coloque la masa en el bol, con la costura hacia abajo, cubra el cuenco con la toalla, y dejar reposar durante 45 minutos.

6. Para el segundo estiramiento y pliegue, repite los pasos para el primer estiramiento y pliegue, luego regresa la masa al bol, cubrir con la toalla, y dejar reposar durante 45 minutos.

7. Para el tercer y último estiramiento y pliegue, una vez más repita los pasos para el primer estiramiento y pliegue, luego regresa la masa al bol, cubrir con la toalla, y dejar reposar 20 minutos.

8. Forre una canasta o tazón de prueba de nueve pulgadas (23 cm) con una toalla de cocina limpia y espolvoree la toalla con bastante generosidad con la mezcla para espolvorear.

9. Espolvoree ligeramente la superficie de trabajo y sus manos con harina y dé forma a la masa en forma redonda. Espolvoree los lados y la parte superior de la masa con la mezcla para espolvorear, dobla los bordes de la toalla sobre la parte superior, y transfiéralo al refrigerador para que se enfríe durante 20 a 28 horas.

10. Coloque una rejilla en el tercio inferior del horno. Coloque un recipiente cubierto de 5,7 L (6 cuartos de galón), Horno holandés redondo de hierro fundido de 10 pulgadas (25 cm) sobre la rejilla. Precaliente el horno a 500 ° F (260 ° C). Saca la canasta de masa del refrigerador y déjala reposar a temperatura ambiente mientras dejas que el horno se precaliente durante aproximadamente una hora.

11. Usando guantes de cocina o agarraderas de cocina resistentes, quitar el horno holandés, colóquelo sobre una superficie resistente al calor, y retire la tapa.

12. Usando el paño de cocina, levante y retire suavemente la masa de la canasta y colóquela en una cáscara para hornear, lado de la costura hacia abajo. Luego, transfiéralo con cuidado a la olla (el horno holandés estará muy caliente). Marque la parte superior de la masa, tapa la olla, y devuélvelo al horno. Baje la temperatura del horno a 460 ° F (240 ° C) y hornee por 30 minutos.

13. Gire el horno holandés y retire la tapa. La hogaza ya tendrá un rico color marrón dorado. Continuar horneando descubierto, hasta que la superficie sea profunda, marrón rico, con algunos puntos a lo largo de la partitura que son incluso un poco más oscuros, unos quince minutos más.

14. Afloje los bordes del pan con una cuchara de mango largo y luego, con la ayuda de la cuchara, sáquelo de la olla y colóquelo en una rejilla para enfriar. Cuando se golpea la parte inferior de la hogaza, debería sonar hueco. Que no, devuélvalo al horno y hornee directamente sobre la rejilla durante cinco minutos más.

15. Deje que el pan se enfríe completamente antes de cortarlo y comerlo, al menos cuatro horas, pero preferiblemente de doce a treinta y seis horas.

HORA DE EMPEZAR A COCINAR

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Reproducido con permiso de Bien Cuit:El arte del pan , por Zachary Golper y Peter Kaminsky, publicado por Reagan Arts, 2015.