No pierda, No quiero:aparece un restaurante revolucionario en Londres

Esta semana, nos estamos comunicando con personas que nos inspiran. Como el chef de Blue Hill, Dan Barber, un innovador global en sostenibilidad y conciencia alimentaria. El cofundador de Fathom, Pavia Rosati, asistió a la noche de apertura de wastED, su revolucionario restaurante emergente abrió en Londres hace unas semanas. Fue una comida para recordar.

LONDRES - Ahora mismo en Londres, está sucediendo algo extraordinario. Uno de los chefs más famosos del mundo sirve comidas hechas con basura, y todos claman por comerlo.

No es una exageración: desperdiciado es una creación de Dan Barber, el chef y filósofo detrás de Blue Hill en la ciudad de Nueva York y Blue Hill en Stone Barns en el Valle de Hudson. La idea es simple y brillante:sirva el almuerzo, té, y cena hecha con ingredientes que de otro modo se habrían tirado, para llamar la atención sobre la cantidad de comida que desperdiciamos, a menudo sin una buena razón.

El restaurante emergente se inauguró el 24 de febrero y se extenderá hasta el 2 de abril. Estuve allí la noche de la inauguración, y el ambiente era electrizante, no solo porque el chef invitado del día era Alain Ducasse, sino porque sentí que estaba presenciando un momento cultural importante. (Tuve la misma reacción cuando comí en el primer WED en Blue Hill hace dos años).

El menú inteligente incluye platos como colillas de lechuga con collar de salmón ahumado y migas de piel de salmón; Waste Rarebit con guarnición de queso y pan de cerveza añeja; y Juice Pulp Bacon Cheeseburger en un bollo de pan reutilizado, un sustituto de la carne improbable (y sorprendentemente preciso) elaborado con lo que queda después de exprimir el jugo fresco. Cada plato cuesta £ 15, desde el plato de pan servido con grasa de jamón batido y ricotta de suero hasta el kedgeree de cabeza de bacalao con arroz partido, que podría alimentar a un ejército hambriento. La ensalada era un riff inspirado en un César, el bacalao estaba tierno que se derretía, y la hamburguesa realmente sabía a una buena hamburguesa.

La parte posterior del menú incluye un glosario ilustrado de ingredientes y platos. "Arroz partido" son "granos de arroz fracturados, roto en el proceso de molienda. "" Cerdo alimentado con desechos "come una" dieta de suero, sobras de restaurante, grano gastado, y verduras "." Queso misterioso "es" queso imperfecto o fuera de tipo que se considera inadecuado para el mercado ". Si cree que las descripciones suenan realmente poco apetecibles, Te preguntaría por qué importa si los resultados saben tan bien.

La carta de vinos incluye tres blancos y tres tintos, y una categoría llamada "oportunidades perdidas" que es literalmente un comodín. El sumiller se acerca a la mesa con una baraja de cartas. Eliges una carta, y te traen la botella correspondiente de su colección de botellas no vendibles. Si no te gusta lo retirarán y lo convertirán en vermú. En nuestro caso, anotamos, primero con un chablis premier cru, luego con un blanco de las colinas a las afueras de Venecia, donde viven mis primos favoritos.

El escenario es tan improbable como la comida:la azotea de los grandes almacenes Tony Selfridges en Oxford Street, con vistas al centro de Londres. La decoración supervisado por la cuñada de Barber, Laureen, en colaboración con diseñadores innovadores de todo el mundo, hace eco del espíritu del menú, con mesas y sillas de cardo alcachofa (¡de verdad!), pantallas de setas y algas, y cerámicas con minúsculos defectos que las hacen no vendibles en el mercado. (Cuando la ventana emergente termine en abril, todo estará a la venta. Los artículos de mesa en el sitio de Blue Hill Market, mobiliario por orden de llegada. ¡Sin desperdicio!)

Servicio en desperdicio. Foto de Richard Boll / cortesía de wastED.

Esta es una comida con sentido con proposito, con intención, una comida que aviva mis tendencias liberales y moralistas. Los estadounidenses desperdician 130 mil millones de toneladas de alimentos al año. Montones. En una escala global, las cosas no mejoran. Estas son solo estadísticas horribles. Barbero, cuya atención erudita a cómo comemos fue brillantemente documentada en su libro El tercer plato , pasó un año investigando los sistemas alimentarios del Reino Unido para identificar los puntos de desperdicio, y está trabajando con productores y agricultores locales para dar un uso innovador a sus ingredientes.

Hay, sin embargo, nada sermonear o inducir a la culpa sobre el desperdicio. Sí, es bueno para ti y bueno para el mundo. Sí, es un estudio de sostenibilidad y concienciación. Quizás sea incluso un acto de activismo culinario.

Pero sobre todo, WastED es un ejercicio de delicia. Y ultimamente, eso es lo que Barber - y, seamos sinceros, sus comensales - se preocupan. Mi marido ingles, que ha pasado toda su vida comiendo comida de club británica, consideró que la versión de Barber era el mejor rarebit galés que había tenido.

Cuando entrevisté a Barber para el podcast Prince Street, me dijo que los chefs siempre han sido eficientes en el uso de los ingredientes. Coq au vin era una forma de utilizar un gallo gastado. Bouillabaise es una forma de consumir sobras de pescado. El propio Barber diseña los especiales en Blue Hill teniendo en cuenta lo que sobró del día anterior. Cuando le pregunté si estaba perdido era su Shake Shack, una idea para escindir a nivel mundial, objetó, en su estilo típicamente modesto. "Estoy interesado en cómo estas ideas se generalizan, para que dejemos de pensar en esta comida como un desperdicio, para que las ideas que estamos promoviendo se conviertan en la forma en que la gente cocina en casa ".

HACER UNA RESERVA

Para reservaciones, visite selfridges.com/wastedlondon o llame al + 44- (0) 20-7788-6210.

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