Massimo Bottura tiene la misión de alimentar el cuerpo y el alma

La experiencia más increíble que puedes tener en un restaurante es emocional, según el superchef Massimo Bottura, explicando una idea central detrás de Food for Soul, su proyecto socio-culinario global. La editora colaboradora de Fathom, Erica Firpo, lo aprende todo.

Comida. Lo necesita. Lo necesito. Todos lo necesitamos. Preferiblemente en un momento de calma, en una mesa limpia. Una comida es el denominador común del mundo, una experiencia de cuerpo entero que nutre el cuerpo, corazón, mente, y comunidad, y eso es exactamente lo que el superchef Massimo Bottura y su esposa y socia Lara Gilmore pensaron al fundar Alimento para el alma , una organización sin fines de lucro con cocinas comunitarias en Milán, Rio, y Londres.

Food for Soul es el paraguas del proyecto de sostenibilidad en curso que comenzó con Refettorio Ambrosiano , la cocina comunitaria ahora permanente que Bottura lanzó como una ventana emergente durante la Expo Milán 2015. La idea era simple pero profunda:tomar los excedentes de alimentos que de otro modo se habrían considerado desperdicios (sobras, pan duro, productos demasiado maduros) donados por restaurantes y mercados; Utilice técnicas de cocina creativas y sostenibles para prepararlo de manera inteligente, inesperado, y, sobre todo, formas deliciosas; e invitar a amigos famosos y chefs a participar y colaborar, y en el final, alimentar a las personas necesitadas que de alguna manera se encuentran en desventaja, trayendo dignidad y un sentido de bienvenida a la mesa. El éxito de Refettorio Ambrosiano inspiró a Bottura a lanzar Reffettorio Gastromotiva en Río durante los Juegos Olímpicos de 2016 y Refettorio Felix en Londres durante el Mes de la Comida de Londres en junio de 2017. Cada refettorio (en italiano para "refectorio" o "comedor") está dirigido a su comunidad y lo que necesita, que puede ser tan simple como una buena comida o tan intrínseco como un lugar seguro donde la gente puede relajarse y sentirse humana. Los menús cambian a diario, dependiendo de los excedentes de alimentos disponibles. Los chefs famosos no solo llamaron la atención sobre el proyecto, sino que también ayudaron a los cocineros del personal del centro comunitario a aprender a crear menús inspiradores a partir de esa comida sobrante. Los refetterios no están abiertos al público en general, pero las personas pueden ofrecerse como voluntarios para ayudar con el proyecto.

"No es una ventana emergente, sino una chispa, una forma de hacer visible lo invisible, "Gilmore me dijo. Más específicamente, Refettorio Felix aporta "luz y atención a un centro que lleva 25 años funcionando y hacerlo mejor, con mejor cocción, mejores instalaciones para comer, y nuestro saber hacer en hostelería ".

Refettorio Felix en construcción. Foto de Simon Owen / Red Photographic.

Refettorio Felix hecho y listo para ser abierto. Foto de Simon Owen / Red Photographic.

De hecho, cada proyecto de Bottura comienza con una chispa, un anhelo incendiario de un sabor, ya sea por un sabor real o por una sensación de nostalgia, que enciende una forma de ser, una combinación integral de excelencia perfeccionada, creatividad espontánea, y practicidad, tanto en la cocina como en la mesa. Infunde todo lo que hace con un sutil Italianità , un espíritu italiano heredado instintivamente de generaciones de nonne que se adhieren fervientemente a dos mandamientos:No se desperdicia comida y todos se alimentan. Y confía en ejércitos de artigiani , agricultores, productores, hacedores, cocineros y artistas que practican minuciosamente la perfección con cada puntada. Food for Soul encarna el siglo XXI, Italianità universal - inclusión, nutrición, y prácticas de no desperdiciar.

En la forma en que Bottura empuja los límites en la comida, Food for Soul tiene la intención de hacerlo con un enfoque cultural destinado a mejorar la rueda proverbial, no reinventarlo. Haciendo más que servir comida, educa y pone en práctica la eficiencia alimentaria con sencillez, recetas sabrosas, utilizar excedentes de alimentos y productos demasiado maduros que de otro modo se habrían descartado, mientras fomenta un amoroso, ambiente acogedor.

Como en Rio, Londres es un esfuerzo de equipo. Food for Soul se asoció con The Felix Project, un servicio local de recogida y entrega de excedentes de alimentos, y el Centro de St. Cuthbert, una casa de acogida cuya cocina y comedor fueron renovados por Studioisle con donaciones de Vitra, Artemida, Larusi, Lasco, y Angelo Po. Gigantes del proveedor de alimentos Tesco, Alimentos integrales, Sainsbury, y Mash se unió para traer comida. Y como en Rio y Milan, Refettorio Felix abrió sus puertas con una alineación estelar de chefs visitantes, incluido Brett Graham, Daniel Boulud, Jason Atherton, Michel Roux Jr., Sat Bains, y Giorgio Locatelli, que trabajó con los chefs y voluntarios a tiempo completo del Centro, cocinar con ingredientes recuperados.

Massimo Bottura con el excedente de verduras. Foto cortesía de The Felix Project.

Me senté con Lara y Massimo para hablar de Food for Soul, Refettorio Felix, y la importancia social de la eficiencia alimentaria.

Food for Soul suena menos a una cocina y más a una filosofía.

Massimo:Nuestro proyecto es un proyecto cultural, no es un proyecto de caridad. Estamos tratando de luchar contra lo que la gente cree que es un desperdicio. Intentamos hacer visible lo invisible. Encontramos formas de mostrarle al mundo que un plátano demasiado maduro, un tomate demasiado maduro, un calabacín magullado, y el pan de dos días son ingredientes muy buenos. El plátano marrón es mucho mejor que el plátano verde de supermercado. Los mexicanos y brasileños esperan hasta que los plátanos estén maduros para comerlos. Se trata de cultura y visión.

Ser más eficiente con la comida es muy fácil. Tienes que dedicar un poquito más de tiempo, tal vez media hora cada pocos días. Tienes que comprar por temporada, la cantidad correcta, no demasiado, no muy poco, y cocine durante dos o tres días. Disfruta los alimentos frescos disfruta de la cocina, disfruta pasar tiempo en la cocina, disfruta pasar tiempo en tu casa. Tu comes mejor ahorras dinero, y ayudas al planeta.

Lara:Se invitó a chefs invitados de una lista de amigos y familiares. Queríamos compartir una idea, comunicar un mensaje, y ayude a enseñar a otros cómo trabajar con ingredientes recuperados para preparar comidas saludables.

Eso suena italiano.

Massimo:Es muy italiano. Totalmente italiano. Así fue como se crió mi abuela; es nuestro enfoque de la comida. Pero tienes que reconstruir este tipo de relación con el carnicero, el vendedor de frutas, con todos. Cuando viajo, Como donde me cocinan mis amigos, donde me tratan como a uno de la familia, porque sé que me quieren ahí con ellos, para compartir con ellos. La última vez que estuve con Daniel (Boulud), me preguntó "¿qué puedo cocinar?" y una vez me sirvió un pato clásico caneton y otra vez pollo frito. Se trata de crear este tipo de experiencia familiar que te recuerde a tu juventud con comida sencilla que toca tu corazón.

Si tú lo piensas, si cierras los ojos ante ese tipo de reflejo, llegas a tu infancia y empiezas a recordar cuando tu mamá cocinaba, o incluso hizo un simple sándwich. Recuerdo una vez que Lara cocinaba verduras para nuestro hijo Charlie. Al final de la comida, tomó una hoja de papel y escribió, "1+ para mami". No era la verdura perfecta pero fue cocinada por Lara. Es por eso que la experiencia más increíble que puedes tener en un restaurante es emocional.

Los elementos emocionales abren tu corazón y te hacen sentir como un niño nuevamente. Hacemos lo mismo en Londres Rio, y Milán. Incluso sin todos los ingredientes "correctos", encontramos la combinación correcta e intentamos convertir la tradición en algo asombroso. Mucho más ligero, menos costoso, y estimula su creatividad. Tu comes mejor incluso con un huevo y una cáscara de parmesano, porque eres tu.

La misión de Food for Soul es combatir el desperdicio de alimentos y fomentar la inclusión social. ¿El clima político actual ha impactado la dirección del proyecto?

Lara:En Río durante los Juegos Olímpicos, el gobierno estaba cerrando comedores de beneficencia para mantener a los pobres fuera del centro de la ciudad. Así que abrimos un comedor de beneficencia para arrojar luz sobre el problema y también brindar una posible solución. En Londres, pensamos que es muy importante y esencial romper muros cuando se están construyendo muros. La inclusión es parte de la misión Food for Soul. Y si, con el clima político en EE. UU., es un momento perfecto para empezar a trabajar allí.

Massimo:Por el momento, todo el mundo está construyendo muros para separarse de los demás. Creen que están mucho más seguros de esa manera. Creo que estamos rompiendo muros e incluyendo personas. Este proyecto es inclusivo. Se trata de los chefs la comunidad - la palabra es Cuota . Estamos compartiendo ideas, compartir decisiones, compartiendo sueños, compartiendo el futuro.

El proyecto se dirige a Estados Unidos. ¿Cómo se puede involucrar la gente?

Lara:Recibimos una subvención de la Fundación Rockefeller específicamente para expandir Food for Soul en los Estados Unidos con el objetivo de abrir proyectos Refettorio en los próximos dos años. Estamos en las etapas de planificación, encontrar los socios adecuados, para el Bronx y explorar otras ciudades potenciales como Baltimore, Detroit, Denver, Nueva Orleans, Oakland, y Seattle.

Massimo:Tienes un sentido de responsabilidad una vez que logras todo en la vida para retribuir. Deberíamos hacerlo, todo el mundo debería. Si quieres hacerlo usted puede. Si no lo haces no lo hagas. Necesitamos más gente involucrada. No necesitamos otro comedor de beneficencia pero necesitamos personas y lugares para construir una mejor comunidad. Necesitamos más lugares que rompan muros y ayuden a reconstruir la dignidad.

Londres fue el momento adecuado y ahora que lo hemos hecho, queremos hacer lo inesperado en los Estados Unidos. En mi sueño, Detroit, Nueva Orleans, incluso el Bronx. Podría ser muy interesante en Los Ángeles. En una universidad. Un campus podría ser increíble porque los voluntarios serían estudiantes. Si lo hiciéramos en Rio podemos hacerlo en todas partes.

PERO ESPERA, HAY MÁS

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