16 de junio Oaxaca en casa:dos recetas conmovedoras de comida casera mexicana

El dúo de madre e hija Iliana de la Vega e Isabel Torrealba son una fuente inagotable de conocimiento culinario oaxaqueño. La célebre chef Iliana es un genio de la cocina nominado a James Beard, mientras que la escritora gastronómica Isabel tiene una maestría en reportajes culturales. Juntos lideran Oaxaca:sabores de pasado y presente .

Antes de nuestro próximo viaje a Oaxaca, Iliana comparte algunas recetas que llevarán la capital culinaria mexicana a tu cocina, e Isabel escribe sobre lo que hace que la cocina de su madre sea tan única.

Es casi imposible hablar de la cocina de mi madre sin sonar parcial. Todos estamos entrenados para amar la comida que comimos cuando crecimos; nuestras papilas gustativas se adaptan a esos sabores, que se sienten y saben como en casa y confort. La cocina de mi madre, sin embargo, tiene este efecto en cualquiera que muerda su guacamole, enchiladas, o uno de sus deliciosos lunares. Incluso si sus recetas oaxaqueñas no le son familiares, su comida tiene una manera de brindar consuelo a quienes la prueban. Hay una sensación de calidez y cuidado en su cocina que es difícil de explicar, pero fácil de entender si la conoces y le permites que te alimente.

La cocina de mi madre es honesta en el sentido de que puedes probar todos los ingredientes que contiene. Comer su comida es una experiencia en capas, con cada bocado aportando un nuevo sabor y sensación delicados. Toma su sopa de frijol negro a la oaxaqueña (sopa de frijoles negros oaxaqueños). El primer bocado será un fuerte sabor a frijoles negros, pero luego está el sabor crujiente y sutil de las tiras de tortilla de maíz fritas. Próximo, en la parte de atrás de tu garganta, hay un toque de especias ahumadas de los chiles pasilla. Y luego una nota de hierbas que solo un nativo de Oaxaca reconocerá como las hojas de aguacate. La crema, queso, y aguacate atarlo todo junto, creando una sopa perfectamente equilibrada. Equilibrio es otra palabra que describe la comida y la forma de cocinar de mi madre.

Es difícil precisar exactamente qué hace que la comida de mi madre sea tan reconfortante. Tal vez sea el hecho de que hace elegantes versiones de la cocina casera mexicana. O quizás que trata cada ingrediente con cuidado y respeto. Quizás es que realmente disfruta alegrando a la gente a través de su comida. También sospecho que tiene algo que ver con que mi madre fuera autodidacta. Aprendió a cocinar de su madre y su tía, como lo hacen tradicionalmente la mayoría de las mujeres mexicanas. Pero para mi madre cocinar era más que una forma de alimentar a su familia, es su pasión. Y aunque mi comida no es tan mágica como la de ella, su filosofía de cocinar con mimo, siempre con la intención de llevar alegría a los demás, es algo que tengo en cuenta siempre que estoy en la cocina.

Sopa de Frijol Negro a la Oaxaqueña

Sirve:8

Ingredientes:

• 3 cucharadas aceite de canola

• 2 rodajas gruesas de cebolla blanca

• 1 diente de ajo pelado

• 4 hojas de aguacate

• 2 a 4 chiles pasilla oaxaqueños, limpio reconstituido en agua caliente *

• 4 tazas de frijoles negros cocidos (con un poco de caldo)

• 6 tazas de agua

• Sal al gusto

Guarnaciones:

• 10 tortillas de maiz

• 1 taza de aceite de canola

• 8 onzas de queso panela (o queso fresco) cortado en cubitos

• 1 aguacate cortado en cubitos

• 1/3 taza de crema mexicana

En una olla caliente 3 cucharadas. aceite, agregue la cebolla y el ajo y saltee hasta que estén suaves y dorados. Retire y deseche la cebolla y el ajo. Reserva el aceite aromatizado.

Coloque las hojas de aguacate en una sartén pequeña, calentar hasta que esté fragante; transferirlos a la licuadora, junto con 2 chiles pasilla, 1 taza de frijoles y 1½ tazas de agua y procese hasta que quede muy suave. También puedes pasarlo por un colador, agregando agua si es necesario.

Caliente el aceite sazonado a fuego medio-bajo, agregue los frijoles en puré. Continúe licuando los frijoles en tandas y agregándolos a la olla. Sazonar con sal, y verifique el sabor a chile, agregando más chiles licuados si es necesario.

Corta las tortillas en juliana. Calentar el aceite en una sartén; cuando chisporrotea, agregue las tortillas en tandas, retirar con una espumadera cuando esté crujiente y ligeramente dorado. Coloque sobre una rejilla para escurrir el exceso de aceite.

Servir caliente, coronado con las tortillas fritas, adornar con el queso, palta, y crema.

* Sustituir con chiles morita o chipotles si no hay pasillas disponibles.

Mole Amarillo con Camarones

Para 6
Ingredientes:

• 6 tomates verdes grandes

• 10 tomatillos

• 1/2 cebolla blanca

• 4 dientes de ajo sin pelar

• 2 chiles anchos, semillas y venas eliminadas

• 12 chiles guajillos, semillas y venas eliminadas

• 1 cucharadita semillas de comino

• 8 granos de pimienta negra

• 4 dientes entero

• 1/2 taza de harina de masa

• 1/2 manojo de cilantro, atado en un paquete

• 2 cucharadas. aceite de canola

• 1 cucharada. aceite de oliva

• 1 chayote

• 1/2 libra de ejotes

• 36 camarones grandes (13/15), pelado y desvenado

Seque suavemente los chiles en un comal o sartén a fuego medio durante unos segundos hasta que estén aromáticos. Remojar los chiles en agua caliente durante 15 minutos, escurrir y reservar.

Asar en seco los tomates verdes, tomatillos, y cebolla en un comal o sartén a fuego medio. Sigue girando hasta que esté suave y con ampollas, unos 15 minutos. Asar en seco el ajo por separado a fuego lento. Cuando aparecen manchas marrones en la piel parecida al papel, quitar el ajo y desechar la piel.

En una sartén pequeña asar en seco la pimienta negra, clavos de olor, y comino hasta que esté fragante.

Haga puré los chiles en la licuadora, agregando agua según sea necesario, para formar un puré suave. Pasar el puré de chile por un colador de malla fina y reservar.

En la misma licuadora, triturar las verduras secas asadas y las especias con agua, según sea necesario, para formar un puré suave. Pasar por un colador de malla pequeño y reservar.

Caliente 2 cucharadas de aceite de canola en un horno holandés a fuego medio. Reducir el fuego a medio-bajo, agrega y fríe el puré de chile hasta que la mayor parte del líquido se evapore, cuando puede ver el fondo de la sartén cuando se raspa y el aceite sube a la parte superior.

Agregue la mezcla de vegetales en puré y revuelva ocasionalmente hasta que se reduzca a fuego medio. Una vez que el mole cubra el dorso de una cuchara, y puedes ver el fondo de la sartén cuando se raspa, agregue 2 tazas de agua.

En un tazón pequeño mezcle ½ taza de la masa con 1 taza de agua. La mezcla debe quedar muy suave, sin grumos. Agregue la mezcla de masa al mole en un flujo constante, revolviendo constantemente mientras se vierte. Cuece el mole por 5 minutos, agregue el cilantro y sazone con sal.

En una cacerola mediana, hierva 2 ½ cuartos de agua. Agregue sal al gusto y cocine el chayote hasta que se ponga verde brillante, unos 5 minutos. Retirar y sumergir el chayote en un baño de hielo. Retire el núcleo, y cortar a lo largo.

En la misma agua hirviendo cuece las judías verdes al dente. Retirar y sumergir en un baño de hielo.

Sazone los camarones con sal; Calentar el aceite de oliva en una sartén y sofreír los camarones hasta que estén cocidos.

Decora el mole amarillo con rajas de chile con limón y sírvalas con arroz blanco y tortillas de maíz tibias.