Pesca del día:una receta para Fishermans Acquacotta

No podíamos dejar de hojear el nuevo libro de cocina de Emiko Davies Acquacotta. Las fotos de los platos terminados son tan de ensueño como las numerosas tomas de la costa de la Toscana. Davies tuvo la amabilidad de compartir una receta para el plato homónimo de su libro de cocina.

Este libro es una oda a una hermosa franja de la Maremma, en la parte más meridional de la Toscana, donde viví durante seis meses en 2015 con mi hija y mi esposo toscano, Marco, mientras trabajaba como sommelier jefe de Hotel Il Pellicano's renombrado restaurante de alta cocina. Hicimos nuestro hogar en el bonito y pequeño pueblo de pescadores de Porto Ercole, la más pequeña pero más antigua de las dos ciudades en el accidentado, promontorio en forma de isla de Monte Argentario. A pocos kilómetros se encuentra Orbetello, con su laguna y su fuerte historia española. La isla de Giglio está a un corto trayecto en ferry desde allí. Y un viaje rápido por la carretera es la hermosa ciudad de Capalbio, la última ciudad toscana en la frontera del Lazio.

Es un pequeño rincón del paraíso conocido localmente como la Costa d'Argento, la Costa de Plata, supuestamente llamado así por el brillo plateado de la arena de sal y pimienta que se encuentra en estas partes, a lo largo del mar Tirreno. Un poco más hacia el interior están las ciudades de Saturnia, con sus violentas aguas termales naturales; y Pitigliano, una ciudad impresionante y antigua aparentemente tallada en la roca de toba sobre la que se asienta, con una larga y significativa herencia judía.

Esta es una región de amplios espacios abiertos, balanceo de campos de trigo, colinas salpicadas de olivos, viñedos laberínticos con uvas autóctonas, higueras descuidadas y tunas rampantes, largas playas y animales salvajes. Pequeños pueblos se sientan encaramados, relativamente tranquilo, en sus colinas con vistas al mar, sus raíces se remontan al más antiguo de todos los toscanos (los etruscos). Más cerca de Roma que de Florencia, este impresionante rincón de la Maremma tiene una cocina influenciada en gran medida por los pescadores, cazadores agricultores y Butteri (vaqueros). Simple, ahorrativo y totalmente dependiente de su paisaje de mar y colinas, es rico en historia y sabor. Y es diferente a cualquier otro en la Toscana.

Los platos de una olla son una forma preferida de cocinar en la zona, y ya sea un guiso de marisco o cordero o una sopa de verduras y un huevo escalfado, es comida que me encanta comer y me encanta cocinar - reconfortante, bajo mantenimiento, y fácil de preparar. Gran parte nace de la pobreza, lo que significa que también hay una sorprendente selección de platos veganos y sin gluten. También es comida que requiere compartir con amigos o familiares, reunidos alrededor de una gran mesa con mucho vino local y buena conversación, quizás terminando con un digestivo casero hecho con hierbas forrajeadas. Como la mayoría de la cocina campesina, se trata de obtener lo mejor de unos pocos ingredientes y proporcionar una comida nutritiva y que llene la barriga, que no solo no le cueste nada a la tierra, sino que sea simplemente deliciosa.

ACQUACOTTA DEL PESCATORE (ACQUACOTTA DEL PESCADOR)

Para 4 personas

Acquacotta es un verdadero plato campesino. Los pescadores de otro tiempo pueden haber agregado un trozo de baccalà de larga duración (bacalao seco salado) o algún pescado barato pero sabroso traído con la captura, el tipo de pescado que quizás nunca llegue al mercado. Pero esta es una versión moderna, usando una mezcla popular de almejas, mejillones, y langostinos - la misma mezcla que encontraría en un espaguetis allo scoglio - pero puedes agregar lo que quieras.

INGREDIENTES

1 libra 2 oz almejas y mejillones
4 langostinos mazzancolle grandes (o langostinos tigre)
1/4 taza aceite de oliva virgen extra
2 cebollas marrones (amarillas), finamente rebanado
1 tallo de apio, finamente rebanado
2 dientes de ajo entero
1 guindilla roja pequeña, picado (opcional)
1 libra 9 oz tomate passata (tomate en puré)
4 rebanadas gruesas de pan toscano duro (o hogaza blanca crujiente)
1 puñado de perejil de hoja plana (italiano), Cortado

PREPARACIÓN

1. Aquí se explica cómo y cuándo purgar las almejas. . Elimine las que tengan la cáscara triturada (una pequeña astilla o una grieta suele estar bien) o que estén abiertas y no se muevan cuando se tocan o se aprietan. (Regla de oro:si están abiertos antes de Cocinando, están muertos. Si ellos no abierto después Cocinando, están muertos. Tíralos). Purga las almejas, si necesario, durante al menos 1 hora. E independientemente de si está purgando o no, no escatime en el paso 5 de la directiva de purga.

2. Frote los mejillones y sáqueles las barbas. Me gustan las gambas enteras si son mas pequeñas, pero pueden ser un poco sucios para comer, para que puedas cortarlos por la mitad a lo largo, justo por el cuerpo, para facilitar el acceso a la carne sin ensuciar demasiado los dedos.

3. Vierta el aceite de oliva en una cacerola grande y caliente a fuego suave. Cocine la cebolla y el apio, junto con una pizca de sal, en el aceite hasta que esté muy suave, unos 15 - 20 minutos. Cuanto más lento, mejor:no dejes que las cebollas se coloreen, así que revuélvelos a menudo, mantenga el fuego bajo y agregue un chorrito de agua si es necesario.

4. Agregue uno de los dientes de ajo y la guindilla, cocine por 1 minuto, luego agregue el tomate y 2 c. de agua. Sazone con sal y cocine a fuego lento. Cocine a fuego lento durante unos 40 minutos, rellenar con agua si comienza a verse demasiado espesa.

5. Mientras tanto, Prepare el pan; el pan duro es mejor, ya que absorbe el líquido sin empaparse. Si no está rancio, se puede secar en un horno bajo hasta que esté crujiente. Frote el pan una vez con el diente de ajo restante.

6. Agrega las gambas, mejillones, y las almejas al líquido hirviendo. Tapar y dejar cocer unos 2 minutos, o hasta que las cáscaras se hayan abierto y las gambas estén recién cocidas.

7. Retire del fuego y revuelva con el perejil. Coloque el pan duro en el fondo de los tazones para servir y saque el acquacotta sobre ellos, distribuir los mariscos de manera uniforme.

VARIACIONES

En un libro de cocina de mariscos llamado La Cucina Toscana di Mare , por la prolífica escritora gastronómica italiana Laura Rangoni, hay dos mariscos tentadores acquacotta recetas. Uno presenta anchoas frescas y saladas y remolacha plateada (acelga) junto con la sopa a base de tomate. En lugar de escalfar los huevos en la sopa, Rangoni bate los huevos con un puñado de queso pecorino rallado y lo vierte por encima. El otro es un acquacotta con garbanzos y almejas, que se cuecen primero para sacar la carne de la almeja, luego se agrega a la sopa sin sus cáscaras. Primero espolvorea queso pecorino rallado sobre el pan, luego vierte el acquacotta encima.

EMPEZAR A COCINAR

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Extraído con permiso de Acquacotta por Emiko Davies, publicado por Hardie Grant Books el 14 de marzo de 2017.