Matcha 101:Haciendo una exquisita alternativa al espresso japonés

Recientemente visitamos Zach Mangan, cofundador de la empresa de té contemporánea Kettl, en su estudio en Brooklyn para una degustación de té japonés moderno, donde probamos matcha espumoso y exquisito. Encantado e intrigado por el polvo verde brillante, Le pedimos a Zach una lección sobre la producción y preparación de matcha.

Matcha es té verde japonés en polvo de muy alta calidad que se bate en un tazón para producir una textura aterciopelada. una infusión similar a un espresso. Originario de China, Fue introducido en Japón en 805 d.C. por monjes Zen que encontraron en el té una fuente ideal de energía que necesitaban para sesiones maratónicas de zazen meditación.

Poco después de que las semillas de té llegaran a las costas de Japón, fueron plantados en la pequeña ciudad de Uji, que rápidamente se convirtió en el centro de producción del té matcha. Uji comenzó a suministrar las mejores hojas a la vecina ciudad de Kioto, que se convirtió en el hogar de la cultura japonesa del té. A lo largo de los siglos Las ceremonias japonesas del té y la estética del té se desarrollaron y codificaron en Kioto, y hoy el matcha sigue siendo una pieza central de la cultura en ambas ciudades.

Matcha se produce en tres regiones de Japón: Uji , el productor más famoso; Prefectura de Aichi , el mayor productor por volumen; y Prefectura de Fukuoka , el recien llegado. Cada región sigue los mismos estándares para el cultivo de hojas de té matcha, pero pequeñas diferencias en el estilo de producción, planta varietal, y el terruño dan lugar a marcadas diferencias de sabor.

Un campo matcha sombreado en Uji, Japón.

Las plantas de té cultivadas para matcha se sombrean durante aproximadamente veinte días antes de la cosecha. Se construye una estructura simple alrededor de los arbustos de té, una combinación de red y heno que se usa para bloquear la luz solar directa. Sombrear las hojas provoca una interrupción en la fotosíntesis normal, haciendo que la planta del té produzca sustancias químicas como teanina que intensifican el color verde de la planta, dulzura, y umami. Después de una cantidad adecuada de sombreado, las mejores hojas se recogen a mano y se procesan en tencha amplio, hojas planas que se cargan en la parte superior en un molino de piedra y se muelen finamente.

Los molinos de piedra utilizados para hacer matcha casi no han cambiado de su diseño original. La única diferencia es que ahora funcionan con un motor electrónico en lugar de la manivela original. Cada molino gira lentamente en el sentido de las agujas del reloj; lento siendo la palabra clave - demasiado rápido, y el calor de la fricción dañará el sabor del té.

El proceso de molienda es lo que separa al matcha de otros tés verdes japoneses. Un solo molino produce típicamente alrededor de veinte gramos de matcha por hora. El polvo es superfino con partículas individuales que miden solo unas pocas micras.

El verdadero matcha se divide en dos categorías: usucha y koicha. Usucha, la preparación más popular de matcha, significa delgado usu ) té ( cha ). Es un estilo y un grado:las hojas se cultivan y procesan expresamente para fabricar té fino. La usucha se prepara con dos gramos de té en tres onzas de agua, batido vigorosamente con un bambú perseguir (batir) hasta que aparezca una espuma fina en la parte superior. Se sirve en un cuenco de té tradicional, saboreado pero borracho rápido - tres sorbos, y debería haber desaparecido. Los sabores son profundos cremoso, herboso, y nuez. La sensación en boca es espesa y aterciopelada, similar al espresso fino.

Koicha (té espeso) está hecho con cuatro a cinco gramos de matcha de alta calidad elaborado específicamente para este estilo con dos onzas de agua. que se agrega lentamente al tazón y se mezcla en una pasta de té. La consistencia de koicha es muy espesa, como pintura o suero de leche. Los sabores recuerdan al chocolate derretido con un final picante umami. Beber koicha es una experiencia extraordinaria que no se olvida pronto.

Las variedades de matcha culinario están disponibles para su uso en todo, desde batidos y pasteles hasta helados y lattes. El matcha de calidad culinaria se produce a partir de hojas de té verde más gruesas de la última cosecha y, por lo general, tiene una mayor astringencia y un color verde más claro.

Un tazón de usucha matcha preparado.

Preparando Usuchu Matcha

Preparar matcha es fácil. Los artículos esenciales son un batidor de té de bambú chasen, a chawan cuenco de té matcha, y una lata de matcha de alta calidad. Tenga cuidado al almacenar matcha:mantenga siempre el té en un recipiente hermético lejos de la luz, calor, y humedad. El refrigerador funciona mejor. El matcha también debe consumirse rápidamente. Está en su punto más fresco durante dos semanas después de la apertura.

1. Precaliente el cuenco de té llenándolo con una pequeña cantidad de agua caliente.

2. Vierta el agua y seque el recipiente.

3. Agregue 2 g. de polvo de matcha tamizado.

4. Vierta lentamente 70 g. de agua caliente (180 ° F) sobre el té en polvo.

5. Use bambú chasen para batir vigorosamente el té en un movimiento Z durante 20 segundos.

6. Una vez que se forme una espuma fina, Beba directamente del cuenco lo antes posible.

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