6 ingredientes de otoño que entusiasman a los chefs, y tú también deberías estarlo
Los cucamelons y crosnes no se derraman exactamente de su cuerno de abundancia promedio; De hecho, si eres como la mayoría de nosotros, no podías elegirlos de una alineación. Pero eso está a punto de cambiar. Estos tesoros del mercado verde, junto con un puñado de otros, hallazgos menos conocidos — actualmente están generando un gran interés entre los chefs de todo el país. Y a donde van los chefs seguimos. Esto es lo que aprendimos sobre seis de los ingredientes más populares de la temporada:junto con los mejores lugares para probarlos.
Verdes de crisantemo
Se podría argumentar que es la forma de pompón de sus flores lo que hace que los crisantemos sean tan perfectos para la temporada de fútbol. pero lo que llama la atención de los chefs son los ricos nutrientes de sus hojas. "Hardy" es una palabra que se usa en exceso, pero en este caso es perfecto. Las hojas de crisantemo son resistentes; junto con su hierba, sabor ligeramente amargo, que los hace perfectos en sopas, guisos o salteados. Los cocineros de Asia saben desde hace mucho tiempo que, por supuesto. Ahora lo estamos descubriendo en EE. UU. también, a través de chefs como Edward Kim de Chicago Mott Street , que recrea una receta familiar revolviéndolas en una olla caliente de mejillones, anchoas, tofu y verduras. Dos restaurantes italianos en la ciudad de Nueva York también han abrazado sus encantos rudos. Chef Fortunato Nicotra de Felidia saltea con aceite de ajo y pistacho antes de afeitar el queso Rupert añejo encima y servirlo junto con un tartar de ternera wagyu a la parrilla. "Me gusta mucho más la textura de las hojas de crisantemo que la de las espinacas, y me encanta el sabor:una mezcla entre hojas de mostaza y diente de león, ”Dice Nicotra. A Don Angie , El equipo formado por marido y mujer, Angie Rito y Scott Tacinelli, destacan la textura de "encaje" de las hojas en su giro en una ensalada César, cargado de ajo, parmesano y un crujido de semillas de sésamo.
Crosnes
A veces llamadas alcachofas chinas y a menudo comparadas con sunchokes, crosnes (pronunciados "crones") parecen bulbosos, gusanos de jardín deformes. Mantenga su juicio aunque. En realidad, son tubérculos diminutos, y son tiernos y tiernos, y entregan un crujido de amapola como el de una castaña de agua. Son buenos crudos, en escabeche, asados o salteados en mantequilla, lo que los convierte en el arma secreta de un chef para agregar textura a cualquier plato. Franklin Becker de Paseo marítimo de Claudio en Greenport, Nueva York, le gusta dorarlos y combinarlos con vieiras peconic bay, champiñones, y puerros en mantequilla marrón, o si se siente aún más terrenal, con caracoles, cebolletas, y ajo negro. Michael Tusk de Membrillo en San Francisco comparte la afición de Becker por el marisco; le gusta cómo contrarrestan la textura suave del pescado a la vez que ofrecen un elemento "sorpresa" al paladar. Ha emparejado crosnes con langosta espinosa, calabaza, y verbena de limón; con navajas más cardos y patatas; y con vieiras de la bahía de Nantucket vestidas de yuzu.
Cucamelon
No hay misterio en este nombre:el cucamelon es, sí, un diminuto híbrido de pepino y melón. También se conoce con el nombre mucho menos divertido de decir "pepinillo agrio mexicano". Y aunque pueden parecerse a sandías aptas para una casa de muñecas, en realidad tienen un gran sabor:agrio y cítrico. No requieren mucha preparación, cualquiera; son geniales crudos, ideal para animar ensaladas y condimentos. Chef Rhys Lewis de El Woodstock Inn en Woodstock, Vermont, cosecha cucamelones del jardín de 3 acres de la posada, y luego, siguiendo las pautas de la herencia mexicana de la fruta, los usa en una salsa con chiles shishito y tomates en forma de lágrima para cubrir el pez espada. En nueva york, Atla la chef de cocina Marisol Corona los presenta en un colorido crudité junto con zanahorias arcoiris, pepinos de limon, Tomates, rábanos, coliflor, colinabo, chayote y lechuga pequeña. Hacen grandes cazos para guacamole, ella dice.
Pétalos de caléndula
Siempre has sabido que estas flores soleadas pueden adornar una habitación; resulta que también pueden alegrar un plato, dándole un color azafrán y un ligero amargor, herbario, picante. A Elske en Chicago, los chefs Anna y David Posey sirven galletas de pétalos de caléndula con un té de frutas y verduras ahumadas. "La galleta es un pan de centeno con semillas al estilo danés con duxelles de champiñones, shiitakes asados, vinagre negro y caléndulas cítricas, ”Dice Scott. La galleta él dice, aporta una nota floral a un bocado por lo demás muy sabroso. Chef de cocina Madison Tessener en Jolie en Raleigh, Carolina del Norte, hace una salsa de mantequilla con pétalos de caléndula que vienen directamente del jardín de la azotea del restaurante. La salsa le da delicadeza y color atrevido a sus caracoles.
Cuellos de carne
El regreso de la temporada de estofados puede ser lo mejor del otoño, y pocas carnes se adaptan mejor al método que los cortes de cuello de pollo, pavo, Cerdo, y cordero. Bajo y lento saca lo mejor de los cuellos, consiguiendo una textura suave y un sabor irresistiblemente rico. Chef Ray García en Español roto en Los Ángeles hace un buen taco con cuellos de pollo, chile de arbol, y sal de lima. A Enebro e hiedra en San Diego, el chef Anthony Wells envuelve el cuello de cordero sazonado con za'atar en hojaldre para un Wellington con tintes del Medio Oriente. Y la "salsa" de cuello de cerdo del chef Jimmy Bannos Jr. es más que una simple salsa en Chicago's El cerdo morado :es una comida sustancial en sí misma, hecha de carne guisada cubierta con ricotta y endulzada con tomates San Marzano.
Hojas y enredaderas de camote
Las batatas son la verdura de otoño por excelencia, una firma navideña sin la cual la mesa de Acción de Gracias simplemente no está completa. Pero son mucho más que esa famosa raíz. Sus hojas y enredaderas de sabor fuerte son comestibles, también, y lo suficientemente resistente como para resistir los métodos de cocción en climas fríos como estofar, saltear asar a la parrilla horneando, o hirviendo a fuego lento en sopas y guisos. Chef Brandon Chavannes de Santa Cecilia en Atlanta le gusta que “las vides tienen un crujido delicado, y las hojas se pueden usar para envolver pescado escalfado o se pueden cocinar como la col rizada o cualquier otro vegetal abundante ". Estos días, Chavannes utiliza hojas marchitas como lecho para codornices rellenas de paella. También encontrará las hojas en el menú del chef Charleen Badman en FnB en Scottsdale, Arizona. Le encanta usarlos "cuando son pequeños y tiernos en una ensalada, y cuando son más grandes en un caldo con maíz de otoño de Arizona ".
