El arte del pisco:¿que es el espíritu característico del Perú?

En los frondosos valles del sur del Perú, cada año entre marzo y abril, se cosechan uvas destinadas al pisco, fermentado y destilado para poder disfrutarlo en junio. El espíritu característico del Perú proviene de productores artesanales e industriales por igual, pero independientemente de su origen, es un nombre que primero debe ganarse.

De chicha, al vino, al pisco

Durante el Imperio Inca, la bebida preferida para los rituales y festividades fue chicha , una bebida hecha de maíz que se masticaba hasta convertirla en pulpa y luego se fermentaba. A mediados del siglo XVI, sin embargo, una bebida así no serviría para el virreinato español.

Poco después de que el Perú fuera colonizado por los españoles, los primeros productos que se cultivaron fueron el trigo (para pan), aceitunas (para aceite, no para cocinar, sino encender antorchas para iluminar la ciudad) y la uva. Las enredaderas prosperaron a lo largo de la costa sur del país andino, permitir que los terratenientes produzcan vino, que debía disfrutarse solo y usarse para purificar el agua para beber.

Se exportaron cantidades sustanciales de vinos peruanos a España, donde fueron tan bien recibidos que el rey Felipe IV los vio como una amenaza para la producción nacional. Como resultado, España prohibió la importación de vinos peruanos en 1614, una decisión que lo cambiaría todo. Productores de vino en Perú, una tierra con un calor veraniego extremo, de repente se enfrentó al dilema de qué hacer con todo su vino antes de que se convirtiera en vinagre. La destilación fue la respuesta, y rápidamente su enfoque cambió a la producción de brandy.

El licor de uva llegaría al puerto de Pisco, en el sur de Perú, ubicado en lo que hoy se conoce como el departamento de Ica. Al igual que sucedió con los primos franceses del espíritu, Cognac y Armagnac, la reputación del licor de alta calidad creció y el nombre del puerto se quedó pegado a él. A diferencia de sus hermanos brandy, sin embargo, el pisco resultaría singular en el mundo de las bebidas espirituosas e incluso crearía un poco de drama en el camino.

El cinturón de pisco

En 1991, El gobierno nacional de Perú reconoció el tramo de cinco valles:Lima, Ica Arequipa, Moquegua y Tacna - como denominación de origen protegida del pisco. Llegando desde la costa central de Perú hasta el extremo sur, cualquier bebida de uva destilada producida fuera de esta área no puede llamarse legalmente pisco.

Sin embargo, vecino del sur del país, Chile, rogaría diferir.

Aunque el virreinato español del Perú consideró a Perú y Chile como un territorio en los siglos XVI y XVII, los dos países vecinos lucharían en la Guerra del Pacífico (1879-1883). La victoria de Chile ganó el país más austral del desierto de Atacama y Tacna, aunque este último sería devuelto al Perú en 1929. La breve propiedad de Tacna, ahora parte del cinturón pisquero de Perú, Quizás es por eso que Chile afirma ser la denominación de origen del pisco, provocando así otra disputa entre los dos países. Y aunque los importadores internacionales de pisco han tenido que elegir bando, para muchos historiadores, lingüistas y otros profesionales no hay discusión sobre el origen de la bebida.

'Es una cuestión de geografía y etimología. La palabra pisco proviene de la palabra quechua 'pishku, 'Que significa pájaro, 'señala María Elena del Solar, antropóloga y propietaria de la empresa pisquera artesanal Pisco del Solar. La palabra no se incluye en ninguna lengua indígena perteneciente a Chile, aunque el gobierno chileno renombró una pequeña ciudad como Pisco Elqui en 1936.

Uvas autorizadas

El clima y el terreno únicos en los cinco valles productores de pisco dan vida a las ocho variedades de uvas blancas o de pulpa gris permitidas para la elaboración del pisco. A partir de estos aromáticos se pueden elaborar tres tipos de pisco (Moscatel, Torontel, Italia, Albilla) o no aromáticos (Quebranta, Negra Criolla, Uvina, Mollar) variedades, o incluso una combinación de los dos.

Pisco puro consiste en una variedad de uva (aromática o no aromática), al igual que Mosto Verde, sin embargo, este último se destila antes de que finalice el proceso de fermentación, requiriendo así más uvas, más trabajo y un precio más alto. Acholado se elabora a partir de una mezcla de variedades de uva, en la proporción que el productor considere conveniente.

Una inmensa cantidad de perfiles de sabor y aromas resultan de las posibilidades de cómo mezclar y equilibrar las variedades de uva; todavía, más a menudo que no, el consumidor nuevo o desinformado pierde la profundidad y riqueza de un pisco de calidad, perdido en una agitada tormenta de cócteles de moda.

José 'Pepe' Moquillaza, embajador del pisco para Marca Perú y dueño del escurridizo Pisco Inquebrantable, quiere que el público en general considere que el pisco es un manjar en sí mismo, no solo como base de un pisco sour.

'Cuando bebes pisco puro, el sabor te envuelve, 'Dice Moquillaza. 'Un cóctel de pisco no puede hacer eso, no se queda contigo. No puede revelar el sabor singular de la uva, el productor, su origen, solo puede hacer que te sientas renovado ''.

Todo natural, siempre singular

Durante unos 35 años, María Elena del Solar se ha asociado con agricultores y maestros destiladores para producir su pisco en lotes pequeños, que vende directamente desde su casa y en lugares selectos de Lima, incluyendo galería y tienda de regalos Dedalo. La empresa se ha mantenido pequeña y familiar porque del Solar lo prefiere así.

'Es difícil encontrar un pisco industrial que tenga las mismas notas delicadas de sabor y aroma que un pisco elaborado artesanalmente, pisco en lotes pequeños tiene, 'afirma del Solar.

Y aunque su opinión puede estar sesgada, De nuevo entra otra variación dentro del mundo del pisco:artesanal e industrial. No importa el tamaño La producción de pisco tiene reglas básicas en lo que respecta al proceso. Para uno, es todo natural:sin aditivos, conservantes, agentes colorantes, el agua o cualquier cosa más allá del jugo de uva entra en las etapas de fermentación y destilación. A diferencia de la mayoría de licores, el pisco pasa por una sola destilación y el resultado es a prueba (38-48 por ciento ABV).

'La etapa de destilación del pisco es bastante prolongada, por lo que el destilador usa ese tiempo para separar las primeras gotas casi tóxicas llamadas "la cabeza, "Y la última parte, llamado "la cola, ’Que apenas tiene alcohol, 'detalla Moquillaza. 'Lo que queda es el corazón , "El corazón". Eso es lo que finalmente llega al consumidor ".

Cuando cada gota (útil o no) ha caído, la destilación está completa y es hora de que el pisco descanse por lo menos tres meses en acero inoxidable, cobre o en la arcilla tradicional botijas .

'El pisco es fácil de hacer, 'reclama Moquillaza, claramente un embajador orgulloso. 'Es una tarea laboriosa, pero no se necesita un título para hacer pisco, se necesita dedicación. Y para hacer un pisco de calidad, se necesita pasión '.

Consejos para degustar

Encontrará casi todos los bares de Lima surtidos con una botella de pisco, pero casi todos tienen la intención de convertirlo en un espumoso pisco sour o un burbujeante chilcano . Sáltese los cócteles y beba un pisco de calidad, puro. Desde lugares atractivos como el Bar Inglés de San Isidro (ubicado dentro del Country Club Lima Hotel) hasta restaurantes aclamados como Central, un buen pisco servido por personal capacitado es una inversión que vale la pena hacer. Y si está dispuesto y puede dedicar algo de tiempo, diríjase cuatro horas al sur de Lima hacia Ica, donde podrá participar en catas y recorridos por destilerías con bodegas como El Catador o Tacama.

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