Perú para amantes de la comida:un viaje por los puntos culinarios del país

2013 fue un punto crucial para la llegada de Perú al escenario culinario mundial. Fue en este año que la comida peruana obtuvo su primera estrella Michelin, cortesía del restaurante Lima de Londres. También fue este año que el restaurante limeño Astrid y Gastón saltó a la fama con numero uno posición en la inauguración Los 50 mejores restaurantes de América Latina premios.

El rumor sobre esta cocina, arraigada en su uso diverso de tubérculos y alcanzando notas agudas de cítricos y aj I chiles, no se ha calmado desde entonces:los dos mejores restaurantes de América Latina en la edición 2017 de los premios fueron peruanos, también.

Pero mientras el mundo tiende a ver miopemente la comida peruana como una cocina del momento con su corazón palpitante en la capital de Lima, bendecida gastronómicamente, la realidad es bastante diferente. La nación practica algunas de las metodologías de cocina más antiguas del planeta. Y Lima sirve como un crisol para las muchas cocinas regionales de Perú que contrastan salvajemente. Si el conocer a fondo la gastronomía peruana se compara con un viaje, Lima sería el apretón de manos del embajador y los primeros pasos.

Los lujos de Lima

La capital de Perú ha encabezado el impulso del país hacia el reconocimiento culinario internacional. Y en barrios ostentosos como San Isidro y Miraflores encontrará los restaurantes suavemente experimentales que han captado la atención de los críticos gastronómicos últimamente.

Astrid y Gastón en sí es una creación del chef más reconocido a nivel mundial de Perú, Gastón Acurio. Acurio puede afirmar que abrió los ojos del mundo a la cocina de su país, habiendo traído la experiencia de trabajar en algunas de las mejores cocinas de Europa a su Lima natal. Él era una fuerza impulsora también, detrás de la promoción de Perú novoandina (nuevo estilo de cocina andina), que se basa en la cocina antigua originaria de las tierras altas del Perú y la reinterpreta de formas más modernas:creando híbridos extravagantes como el quinotto (risotto de quinua). Astrid y Gastón, ahora ubicado en una hacienda palaciega en San Isidro, no es solo el restaurante insignia de Acurio, sino también una lección de historia sobre cómo la comida peruana tuvo un gran éxito. Su menú para 2017 rinde homenaje a las tradiciones culinarias de la región de Lima, con un enfoque en los mariscos sublimes por los que la zona es famosa.

El restaurante Central de Virgilio Martínez en Miraflores también ha estado recibiendo importantes premios culinarios durante un tiempo y es el mejor lugar para despertar su apetito por los variados sabores del Perú. Aquí, los comensales se embarcan en una aventura culinaria a nivel nacional en la que cada plato representa una elevación y un ecosistema específicos a través de ingredientes rara vez defendidos, como el erizo de mar (costa), tomate de árbol (montañas) y la guanábana o guanábana (selva).

Ceviche:una obsesión en todo el país

Existe una verdadera constelación de estrellas emergentes en la ciudad que posiblemente sea ahora el centro culinario de América Latina. Pero la fuerza centrífuga de la cocina limeña no es un chef famoso, pero ceviche.

Lobo como antídoto para las tardes tórridas a lo largo y ancho del Perú, el pescado fresco marinado en lima es mejor cuando se mezcla con la pesca recién desembarcada en las comunidades costeras del país, y nunca mejor exhibido que en la capital. Cebicher I como (restaurantes de ceviche) puede ser elegante, como La Mar en Miraflores, pero son más a menudo humildes lugares de calle donde los residentes de Lima se mezclan en almuerzos que pueden continuar durante horas.

Hay una razón por la que el ceviche es el plato nacional de Perú y por qué, a pesar de alcanzar el reconocimiento mundial, El ceviche peruano todavía rara vez se exporta con autenticidad. Llévelo fuera del país y no puede dejar de perder algo de su significado.

El ceviche es la mejor comida de fusión peruana:una composición de los indígenas, los hispanos e incluso un poco de los japoneses que reflejan la demografía del Perú hasta el día de hoy. Justo frente a la costa de Perú, la fría corriente de Humboldt choca con las aguas tropicales para producir una notable diversidad de mariscos, y esto fue lo que los pueblos precolombinos del Perú cosecharon fácilmente como un pilar de la dieta. Las historias de origen varían, pero la gente de Moche, habitando la costa de Perú hace casi dos milenios, quizás fueron los antepasados ​​del ceviche. El inca cuyos ejércitos necesitaban sustento en largos viajes por el interior del Perú, también conservó pescado para consumo futuro pero usó chicha, una bebida de maíz fermentado andino, como adobo de conservación. La lima introducida por el conquistador luego reemplazó a la chicha, y los españoles también trajeron el cilantro y la cebolla morada que dan color al plato. Pero la batata y el maíz con los que tradicionalmente se sirve el ceviche se cultivan en Perú desde tiempos inmemoriales. como tienen el aj I chiles que le dan al ceviche su picante. Y la diáspora japonesa al Perú desde el siglo XIX sacudió los tiempos y métodos de marinado del ceviche, y dio origen a Nikkei, una amalgama de comida japonesa y peruana que está tomando por asalto a Lima en este momento.

Una parte importante del proceso de comer ceviche en Perú es el vertido del leche de tigre , los jugosos jugos cítricos en los que se 'cocina' el ceviche, en un vaso para beber junto con la comida:el mejor brindis por el más distintivo de los platos peruanos.

Hasta los Andes

Un boleto de continuación típico en el viaje culinario podría llevarlo desde Lima y la costa árida hasta las montañas de los Andes hacia el este. Más de 3000 m más alto, y mucho más fresco, en el altiplano es donde la comida peruana desnuda su alma ancestral.

Así como los ejércitos incas establecieron una vez el control de estas escarpadas tierras altas, por lo que las raíces indígenas en la cocina andina se mantienen fuertes. Aquí, hace unos 8000 años, Fue donde se desarrolló por primera vez la papa. Las papas junto con el maíz constituían las dos fuentes de energía clave del Imperio Inca, y la popularidad de los productos alimenticios no ha disminuido desde entonces. Perú puede, por ejemplo, presumir de varios cientos de variedades de patatas que todavía se utilizan en la cocina hoy en día, y un sello distintivo de la cocina de las tierras altas es pachamanca , un método de cocción Inca mediante el cual la carne y las papas marinadas en especias se cuecen en piedras calientes en el suelo. Además del pollo estándar, cerdo o cordero, la otra carne principal de las montañas es cuy , o conejillo de indias. Su importancia para la dieta por aquí se subraya por su aparición en una pintura de la Última Cena en una catedral de Cuzco como los plato de Jesús y los discípulos.

Para sorber el clima andino regularmente amargo, Las sopas y guisos muy calientes son particularmente populares. Carne, los tubérculos como la yuca o la batata y los granos como la quinua burbujean juntos en las ollas de cocina como el cazador del hambre de facto en esta región. Los Andes es también el semillero de lomo saltado , un sofrito de tiras de bistec marinadas, Tomates, cebollas y papas fritas servidas sobre arroz.

Con tantos valles aquí eludiendo el contacto con el resto del Perú durante tanto tiempo gracias a su topografía algo extrema, La variedad regional en la cocina andina es sumamente pronunciada. Arequipa destaca por su chupe de camarones (guiso de camarones), Ayacucho por su puca picante (estofado de ternera y papa revuelto en salsa picante de maní rojo y pimienta) y Huancayo para papas a la huanca I n / A (patatas cocidas en salsa cremosa de queso, huevos y aceitunas).

A menudo, la mejor manera de comer aquí es en los puestos callejeros de los innumerables festivales de la región.

Especialidades de la Selva

A medida que desciende hacia el este desde los Andes hasta la selva amazónica desde el selva alta (selva alta, incluido el bosque nuboso) hasta el selva baja (la jungla baja más al este), una variedad de comida tan extraña y colorida como los alrededores comienza a presentarse en los puestos y restaurantes. Gran parte de ella nunca ha sido defendida internacionalmente porque se basa en frutas y verduras que simplemente no crecen en ningún otro lugar. o en ingredientes que probablemente rechazarían los paladares extranjeros sensibles.

Los bocadillos más sabrosos para recoger son juanes , arroz al vapor con carne o pescado en una hoja de selva envolvente, y perfectamente portátil para viajes largos por el río. Sabrosos peces de río como tilapia o paiche , regresando después de los programas de reintroducción, ocurren con más frecuencia en los menús aquí. Otra comida principal distintiva es parrilladas de la selva :carnes de la selva a la brasa marinadas en salsa de nueces de Brasil.

La meca culinaria más destacada de la Amazonía peruana es Belén Mercado en Iquitos. En este mercado tradicional, todo tipo de golosinas de la jungla, desde jugos de frutas exóticas hasta hormigas cortadoras de hojas fritas, aguardan para ser degustadas, en caso de que tenga el estómago para ello.

Experiencias participativas de comida peruana

Si su apetito por la comida peruana se ha abierto lo suficiente como para experimentarla más allá de la mesa del restaurante, luego, ciudades como Lima y Cuzco ofrecen una variedad de festivales culinarios y clases de cocina. Mistura es el evento gastronómico más grande de América Latina, que se llevará a cabo en Lima en octubre y noviembre y presentará un mercado de agricultores y apariciones de chefs famosos. Para recorridos culinarios, así como diversas catas y clases de cocina con temática andina, hay clase de cocina Marcelo Batata en Cuzco.