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Kickboxing y salteado en mi camino por Tailandia

El chef de la ciudad de Nueva York, Marc Meyer, ha sido un defensor de la temporada, la cocina local mucho antes de que se convirtiera en una consigna culinaria. No es ajeno a las diferentes definiciones de "local, "Ha cocinado en todo Estados Unidos y en Italia. Recientemente siguió su interés por la cocina tailandesa y su pasión por el boxeo muay thai hasta la fuente.

TAILANDIA - Viajar a Tailandia por primera vez fue una oportunidad increíble que surgió en circunstancias menos que típicas. Cuando no estoy en las cocinas de mis restaurantes de la ciudad de Nueva York Tienda de cocina , Cien acres , y Cinco puntos , He estado entrenando durante muchos años en muay thai, una forma de kickboxing que se considera el deporte nacional de Tailandia. El gimnasio donde entreno se llama casualmente Academia de cinco puntos y es propiedad de un par de ex combatientes profesionales que viajan regularmente a Tailandia para visitar amigos y los gimnasios donde entrenaron y pelearon. Su relación con Tailandia, los alimentos, sus amigos, y la gente es querida por ellos.

Hace años que quería ir a Tailandia, pero siempre descartó la idea. No hay tiempo suficiente, demasiado ocupado, el habitual etcétera de las excusas. Pero, ¿qué sería más perfecto que la oportunidad de aprender cocina tailandesa y entrenar en kickboxing? La bombilla se apagó:había un lugar perfecto donde podía hacer ambas cosas. Mis entrenadores hicieron los arreglos necesarios y me encontraron un conductor.

Master Berklerk y Ms. Pook.

Mi destino era Lampang , una ciudad en el noroeste de Tailandia. Maestro Berklerk, un ex campeón aclamado, dirige un gimnasio que atrae a luchadores de todo el mundo, incluidos mis entrenadores de Nueva York. Su esposa, Sra. Pook, opera un pequeño, restaurante al aire libre que sirve platos regionales a una multitud local en un popular mercado nocturno. Me dieron la bienvenida a entrenar en el gimnasio, y la Sra. Pook accedió a aceptarme como estudiante, por así decirlo, para un plan de estudios de cinco platos:curry verde, curry rojo, sopa picante de camarones, pad tailandés y ensalada de papaya verde.

BANGKOK

Tengo que aprovechar al máximo un tiempo limitado:diez días en total, cuatro de ellos para viajar (dos días de viaje en cada sentido). Llego a Bangkok a media mañana en un vuelo de conexión desde Dubai, pero no puedo conseguir el traslado correcto a Lampang hasta la mañana siguiente, así que me quedo a pasar la noche. Llegamos a Bangkok a través de un moderno sistema de carreteras que sufre atascos y atascos desenfrenados. Está seco en enero así que no hay nada tropical que me envuelva después del largo viaje en avión.

Ruidoso, bocinazos, semirremolques que se detienen de golpe:cuánto he viajado, y estas son mis primeras sensaciones. Bangkok, ¡increíble! Aquí no hay planificación urbana, solo arrozales y chabolas, grandes almacenes, hoteles de gran altura y edificios de apartamentos, salas de exposición de concesionarios de automóviles, scooters por docenas (papá conduce, el niño de diez años sostiene los manubrios, bebé es el relleno de sándwich con mamá en la parte trasera). Carritos de comida, tiendas y puestos, áspero y cayendo, Imparable.

Dejo mis maletas en un hotel muy olvidable (una habitación, una cama, una ducha en cuclillas) y lavarme la cara. Me muero de hambre y no puedo esperar a probar la auténtica comida tailandesa. Abajo, en un restaurante al aire libre que encontré cerca del hotel, Me muevo y señalo, y el resultado es una sopa picante de camarones y leche de coco, calamares al vapor con menta, arroz, y una cerveza fría. Podría irme ahora y los recuerdos durarían.

La primera comida tailandesa de Marc.

La vista desde el río.

Se me acaba el tiempo, tengo que seguir moviéndome. Tomo un bote por el río. Sin tráfico. No hay mejor manera de ver la ciudad desde adentro. Perros muertos e hinchados flotan por los hoteles de lujo y los hospitales de última generación, Templos budistas. Las pancartas, carteles y vallas publicitarias que pasan exaltando “las promesas para su futuro”, en inglés, son totalmente descorazonadores.

Sobre el gran palacio , un complejo de templos del siglo XVIII. Debe ser una de las joyas de toda Tailandia, en una zona de Bangkok que es equivalente a Central Park. Sagrado, atendido por un ejército de cuidadores para garantizar el decoro de todos los invitados. Florido, con azulejos de oro y jade. Belleza y complejidad abrumadoras. En un punto, No pude comprender. Dejé de tomar fotos a distancia y comencé a hacer primeros planos, asombrado por la artesanía en todas partes que miraba.

Detalles del Gran Palacio.

Agotado después de no dormir durante 30 horas, Regreso al hotel para darme una ducha rápida. Mi conductor insistió en llevarme a cenar y acordé encontrarme con él a las 8 p.m .. Son las 4:30, así que tomaré una breve siesta y ciertamente estaré listo a tiempo. Solo perdí su llamada y dormí hasta las 3 a.m. lo que significa que me perdí la cena y sus planes para una gira por los clubes de sexo. Estoy bastante feliz de haberme saltado esa parte de Bangkok.

Hasta la mañana siguiente a un plato de arroz con camarones y albahaca, salsa de chile, caldo claro al lado, y sandía en rodajas. Qué maravillosa manera de comer. De camino al aeropuerto para mi vuelo a Lampang, mi conductor insistió en que me detuviera en uno de los muchos fabricantes de joyas. Acechados por más tráfico, la mañana agravada por manifestantes que ocuparon cuadras enteras del centro de la ciudad en oposición al gobierno eternamente corrupto pero elegido “democráticamente”. Tailandia produce oro y muchas gemas preciosas, y la producción de joyas es un negocio importante creado para atraer al turismo. Salas de exposición y talleres llenos de artesanos que colocan piedras preciosas en engastes de oro:podría haber estado en cualquier parte del mundo. Recibido por mujeres jóvenes vestidas de colores que ofrecen bebidas, Me sentí fuera de lugar. ¡Llévame al aeropuerto!

LAMPANG

Una hora de vuelo desde el aeropuerto Suvarnabhumi de Bangkok me lleva a Lampang, una ciudad de aproximadamente 60, 000 residentes en el noroeste. Soy recibido en el aeropuerto por el Maestro Berklerk y la Sra. Pook. (En los seis días que estoy con ellos, Nunca me dirijo a ellos por sus nombres, sólo por sus títulos). Cálidos y encantadores ambos, él con la intensidad de un ex luchador, Habla inglés con el orgullo reservado de un empresario local. Al Palace Hotel (también olvidable) a través de un campo sin complicaciones, pasando por grandes tiendas extrañamente conspicuas, KFC's, 7-once, y otros negocios internacionales a lo largo de la carretera. No me importa. Estoy en Tailandia por primera vez en mi vida. Me siento increíblemente afortunado.

Lampang es bastante poco glamoroso. Polvoriento. Mucha fabricación, no hay edificios de más de tres o cuatro pisos. No está en la ruta turística normal. Vi a dos occidentales en la ciudad todo el tiempo que estuve allí.

Mi rutina es simple:kickboxing a las 8 a.m. y a las 5 p.m .; cocinar en el medio.

Escenas de todo el mercado. Fondo, el subproducto de moler cocos en leche.

Después del entrenamiento matutino, Voy al mercado con la Sra. Pook. Mercado con techo de hojalata, al aire libre por todos lados, Bloques de hielo de 50 libras entregados en un carrito de bicicleta, montones de verduras, hierbas dispuestas en manojos como si fueran flores, máquinas de moler que convierten el coco en leche, hermosos rostros cautivadores de vendedores implorantes y curiosos acerca de este occidental acompañándose de un conocido local, plátanos junto con frutas en rodajas, pescado seco de agua dulce, peces vivos en tinas chapoteando debajo de una red, guisos a fuego lento sazonados con cualquier cantidad de pastas de chile preparadas apiladas en tazones en el siguiente puesto.

Regresando del mercado, los ingredientes se colocan individualmente como un juego de cubiertos decorativo en platos pequeños o tazones:chiles, Lima tailandesa, albahaca, ajo, pollo en cubos, jengibre. Usando un mortero de piedra y un mortero, Empiezo, con sus instrucciones, para preparar una pasta de chile verde para el curry de cerdo, pasta de chile rojo para pollo al curry, sopa picante de camarones, ensalada de papaya verde, y una versión clásica de pad Thai.

Procedemos a diario de manera similar, ir de compras al mercado con un saludo cómplice a un vendedor. Comentarios sobre la calidad del producto; puras expresiones de orgullo. El arroz es un sello de calidad en todo el sudeste asiático. A veces comemos un simple almuerzo de pollo en rodajas frío, Cerdo, embutido, chiles en vinagre, arroz, verduras guisadas, y huevo escalfado en caldo. Cada comida es una asombrosa muestra de sabor y sencillez.

Sencillo, comidas perfectas.

Estaba aquí para ser un observador, eso era lo importante. He comido comida tailandesa en Nueva York y siempre me ha intrigado. Estuve aquí para echar un vistazo a cómo se hizo.

En la alta cocina occidental, nos impulsa un nivel técnico casi científico, por la idea de que la técnica produce grandes resultados. Aquí, las cosas salen con tanta complejidad por los ingredientes. Los ingredientes los elementos, las combinaciones. Ciertamente, el chile y el ajo deben machacarse hasta formar una pasta, pero no en un estado agitado, 27 minutos, en el estilo sous-vide.

Mis habilidades como cocinera eran bastante irrelevantes. Una noche, cuando la Sra. Pook estaba muy ocupada, me pidió que la ayudara con los platos y poner las cosas. Otra noche, ella me hizo camarones limpios. Pero no la ayudé a cocinar.

Mise en place, Estilo Thai.

Marc se pone a trabajar.

El resultado:curry rojo.

Algunos clientes sentían curiosidad por el chef occidental, algunos eran ajenos. Una noche, una mujer tailandesa de aspecto más rico comenzó a charlar conmigo en un inglés impecable. “Viví en Martha's Vineyard durante 27 años, pero se puso tan caro que me mudé de regreso a casa ". A veces pasaban los estudiantes del gimnasio, y los que hablaban inglés me involucrarían. Fue muy amigable como si estuvieras sentado en una gran mesa de cocina en la casa de alguien, solo estábamos afuera en el mercado nocturno.

Mi entrenamiento de la tarde con el maestro Berklerk consistió en instrucciones intensas y detalladas, poder de golpe, practicado e internalizado de tal manera que podría interpretarse como una coreografía letal.

La formación es similar a la que hago en Nueva York. Muy Thai se basa en la técnica, así que hay una estructura en las posturas y posiciones de los brazos y la forma en que se realizan los movimientos de golpe y lo que se hace para que sean más o menos efectivos.

La Sra. Pook y Marc preparan ensalada de papaya verde.

Con la Sra. Pook y el Maestro Berklerk.

Cena con la pandilla del gimnasio.

Hay niños de ocho y nueve años y luchadores profesionales en el gimnasio y todos los demás. Los padres se entrenaron con sus hijos, eso fue interesante. No tenemos eso en Nueva York. Aunque el gimnasio tiene un carácter internacional, en ese momento yo era el único occidental.

Un chico fue extraordinario. Lo ves cuando miras peleas desde los estadios en los clips de YouTube:largos, ágil, Cuerpos dinámicos con un increíble poder de golpe. Pero este luchador tenía una resistencia increíble. Nunca había visto a nadie pelear así.

Viaje febril acomodaciones sencillas, deliciosos aromas, sabores exquisitos, y el turismo inconmensurable hizo que diez días cortos desaparecieran rápidamente. Pero no pasó un momento sin que pensara en lo feliz que estaba de haber hecho el tiempo para esta inolvidable aventura. uno que había estado esperando durante tanto tiempo.

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