Sabores de campo y bosque:bebiendo con el mejor barman del mundo
Botánica, alquimia, ciencia de los alimentos:todo está sucediendo en un cóctel perfectamente ejecutado tras otro en Dandelyan, un elegante bar en el South Bank de Londres dirigido por el Mejor Bartender Internacional, Ryan Lyan.
LONDRES - El South Bank de Londres es un lugar poco probable para sentarse, tarde en una tarde lluviosa de domingo, y ser transportado a la selva tropical y prados campestres. Pero ese es el tipo de lugares a los que su paladar va durante una sesión de bebida en Dandelyan . Recientemente nombrado Mejor New International Cocktail Bar por los influencers de la industria que se reúnen anualmente en un evento lleno de alcohol llamado Tales of the Cocktail. Dandelyan trae un botánico, Enfoque eco-orientado al mundo de las bebidas. Como lo pensé durante una visita reciente:el genio del interior se encuentra con los sabores del exterior.
El hombre detrás de esta experiencia estimulante de los sentidos es un londinense de 31 años llamado Ryan Chetiyawardana. (Ganó el premio al Mejor Bartender Internacional en el mismo evento). Se llama Ryan Lyan; Dandelyan es su segunda apertura. Está en el hotel Mondrian, un lugar considerablemente más elegante que White Lyan, el bar Hoxton que lo puso en el mapa en 2013. El enfoque novedoso que Lyan aportó a ese proyecto (sin hielo, no perecederos) invitó al escepticismo - luego lo aplastó, una vez que la gente probó los resultados. Los admiradores comenzaron a llegar. Jay-Z y Beyoncé eran dos de ellos. Otro fue Bjork, a quien le gustó tanto White Lyan que volvió a ser DJ.
Lyan llevaba Nike Terminators y una camisa abotonada hasta el cuello el día que nos conocimos en el Mondrian. y fue con la intensa, orgulloso, y una vibra un poco nerd de muchos creadores de tendencias afables que me llevó a través del menú actual. La lista de Dandelyan está organizada por género de árbol:abedul, Pino, Roble - en lugar de por tipo de alcohol, porque "mucha gente no bebe así, "Insistió Lyan. Tal vez sea porque gravito hacia todas las cosas amaderadas, pero me emocioné con el concepto. Y la mera mención de menta, savia de cedro, y coco (como sabores activos en una bebida de ron, normalmente no es mi primera opción en zonas no ecuatoriales) me hizo salivar.
Llegó un cóctel llamado A Place Between the Pines. Mezclado con una ginebra exclusiva elaborada en colaboración con Beefeater, sabía a hierba luisa y tomillo, y la hoja de capuchina en la superficie agregaba un preámbulo picante a cada sorbo. El vaso que contiene el cóctel color miel, la cera carmesí vino anillado con una falda de aspecto helado. Este recubrimiento fue, De hecho, cera de abejas orgánica, y alteraría el sabor y la textura de la bebida a base de coñac al calentarse a temperatura ambiente.
Prácticamente todo lo que probé me abrió los ojos De hecho, y no por el contenido de alcohol. Los matices eran vertiginosos; No me sorprendió en lo más mínimo saber que se dedicaron 18 meses de investigación a Dandelyan. Es un cliché comparar a los camareros con los chefs en estos días, y apropiadamente Lyan compara su área de preparación de cócteles con una cocina. Pero tanto como la ciencia de los alimentos, es la ecología que Lyan, quien originalmente se mantenía trabajando como barman mientras estudiaba biología, ley, y bellas artes:se está aprovechando con fines creativos.
Toma el amento por ejemplo. Incorpora un vino elaborado con savia de abedul, así como alcaravea, menta salvaje, y moras, todos los cuales ocurren naturalmente en los bosques de abedules. Parte de la mentalidad del terruño es asumir que ciertos componentes de un ecosistema también pueden llevarse bien en una bebida. La generosidad de la naturaleza es un punto de referencia constante para Lyan. "Hay algo alucinante en la fruta madura. Siempre he intentado crear algo que tenga el equilibrio de fruta madura, ", dijo entusiasmado. Que él y su equipo pasen horas en el laboratorio de cócteles, y no necesariamente en caminatas por la jungla o largas caminatas por el campo, es un punto clave.
Cóctel de amento.
Duramen antiguo:Johnnie Walker Black, jarabe de lactona de roble, amargos de resina.
Se trata de mucha manipulación e inteligencia. El éxito de la experimentación informada de Lyan solo lo ha alentado a seguir presionando. "Ser recibidos tan bien como nosotros, solo nos permite hacer más cosas que me interesan, ", dice. Una de esas cosas es la sostenibilidad. Como cualquier estudiante dedicado de la tierra, Lyan odia el desperdicio. Si bien su enfoque de la preparación de cócteles puede poner un freno al espectáculo, significa hasta un 70 por ciento menos en la basura, una reducción que le ha ayudado a conseguir puestos de orador en empresas de alimentos y bebidas.
Terminamos con un American Sour. Visualmente, era una esfera naranja de melón medio sumergida en espuma blanca, y un timbre muerto para un huevo soleado. Ese parecido obvio fue una señal, de tipo, por las discretas notas de jamón de la bebida. Es una versión "carnosa" del mezcal, Lyan explicó, un espíritu que normalmente se esperaría más sobre el humo. La bebida en sí era ligera como una pluma, para no llevar demasiado lejos la analogía del desayuno. El equilibrio fue perfecto.
Contra-intuiciones no descubiertas (o sub-descubiertas) como estas están a nuestro alrededor, Me di cuenta. Lyan ha notado un buen número de ellos, del mismo modo que capta notas de maracuyá o piña en el whisky de malta. "No se trata solo de ingredientes botánicos, pero entendiendo plantas y animales, ", dice. Como cualquier aficionado a la comida sabe, cosas como la hierba y las bellotas tienen un gran efecto en el sabor y la calidad realmente - de carne. Es bueno tener a alguien que brinde una iluminación similar en la esfera de los cócteles, donde incluso los más exigentes entre nosotros a menudo beben en la oscuridad.
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