Mi búsqueda del mejor aceite de oliva del mundo
Todas las fotos por Nicholas Coleman.
En nuestro Guía de regalos navideños de Armchair Traveller 2015 , presentamos la nueva empresa de suscripción de aceite de oliva Grove and Vine. Aquí, el cofundador Nicholas Coleman describe un día en la vida de su empresa AOVE.
ORVIETO, Italia - 7:30 a.m. en Umbría. El viento fresco aúlla a través de las ventanas antiguas de la finca Domenica Fiore. Tengo una suite privada con vistas a los altos cipreses que se balancean, los olivares, y los viñedos en el valle verde y exuberante. Desde mi habitación, en un día despejado, puedes ver el enorme duomo gótico flotando en la distancia.
Pero no hoy. Anoche llovió mucho y la legendaria niebla de Umbría ha entrado y se ha asentado en las grietas de la ladera entre los olivares. Solo los campanarios de las iglesias se asoman a través del delgado velo de nubes que se ciernen y envuelven la ciudad medieval en lo alto de la colina. Las aceitunas estarán demasiado húmedas y húmedas para cosechar temprano esta mañana. Si el viento sigue soplando pueden estar secos a las 10 de la mañana aproximadamente y se reanudará la antigua cosecha anual.
Una colección de olivos Canino salpican la ladera de Domenica Fiore.
Estoy aquí por negocios para diseñar una mezcla personalizada de aceite de oliva para mi nueva empresa. Grove y Vine , un servicio de suscripción de aceite de oliva que cofundé con el renombrado gurú del vino de la ciudad de Nueva York, Dan Amatuzzi. Estamos comprometidos a entregar los aceites de oliva de la más alta calidad de todo el mundo directamente a las puertas de los suscriptores. Para nuestro lanzamiento inaugural, He ido directo a la fuente y me he asociado con la inimitable productora de Umbría, Domenica Fiore, ganador de numerosos premios en, entre otros, el Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York.
Me bañé, vestido, y bajé las escaleras a la cocina para tomar un espresso con Cesare Bianchini, administrador de la tierra de la finca. Después de toda una vida en la agricultura, se ha comprometido con la viabilidad económica de la agricultura sostenible. Quería llevarme a los tanques de retención principal ubicados en una de sus arboledas. Dado que la cosecha estaba prácticamente terminada, él ya tenía una selección variada para que yo probara.
Condujimos por las estrechas y sinuosas calles de Orvieto, más allá de viñedos y olivares y hacia el campo. Me llevó a su propiedad de mayor elevación, uno protegido por sesenta hectáreas de bosque natural que sirven como barrera que resguarda su ambiente orgánico de los viñedos vecinos que pueden ser fumigados con pesticidas durante los calurosos meses de verano.
Hay una vieja frase italiana, cio che cresce insieme va di pari passo . "Lo que crece junto, "Hay tantos factores que gobiernan la calidad y el perfil de sabor de un aceite, y una de ellas son otras cosas que crecen en la arboleda. Mientras paseábamos por los árboles Olí una variedad de hierbas que se utilizan como cultivos de cobertura. Emitían una plétora de agradables aromas. Cuando cerré los ojos y respiré hondo, lo más notable fue mentuccia , una hierba local con una fragancia similar al orégano y la menta. Al cultivar estas hierbas en toda la arboleda, Cesare puede influir en las sutiles propiedades aromáticas de su aceite.
Olio Nuovo. Aceite recién prensado de la finca Domenica Fiore.
Nicholas y Cesare prueban los aceites para determinar la mejor selección. Foto de Ineke Bulle.
En el centro de esta arboleda se encuentra la planta de embotellado, un edificio de piedra con techo de pizarra. Cesare me llevó a la sala de almacenamiento, que tenía diez masivos, Tanques de acero inoxidable. Cada tanque era de una arboleda diferente producida con una variedad de aceituna particular recolectada en un momento específico. Los productores suelen cosechar temprano, en el centro, y al final de la temporada de dos meses para obtener una amplia variedad de texturas y perfiles de sabor. Tener una variedad les da a los productores la opción de mezclar para crear la proporción seleccionada de amargor y picante.
Todas las aceitunas comienzan su vida verdes y maduran hasta un negro violáceo profundo. El color refleja directamente la etapa de maduración. Cuando se cosecha verde, la aceituna produce menos aceite pero más vibrante:amargo y picante y rico en polifenoles. Si se recolecta más tarde, cuando las aceitunas son de color púrpura oscuro, el aceite es más delicado, meloso, y etéreo - y de una mayor cantidad.
Dado que Grove y Vine operarán a pequeña escala, Iba por la flor y nata de la cosecha:un aceite hiperlocalizado de una selección muy pequeña de los mejores árboles con un vibrante, Perfil de sabor dinámico que tenía todos los atributos positivos del aceite de Clase A pero estaba restringido en su amargor. En otras palabras, Quería algo equilibrado con pizazz.
Salí de la habitación mientras Cesare vertía aceite en 2 oz. tazas de degustación. No quería saber de qué tanque venían. Insistí en probar los aceites a ciegas, sin conocer el cultivar o el precio, dejar que solo mi experiencia sensorial me guíe. Después de analizar los diez tanques separados, Me encontré gravitando hacia lo que más tarde supe que era un aceite de canino monocultivar temprano cosechado a mano en una sola arboleda a gran altura.
A pesar de estar a 500 metros sobre el nivel del mar, el suelo está estratificado con conchas marinas antiguas.
La aceituna Canino es un cultivo especial que se cultiva entre las regiones de Lazio y Umbría. Es una fruta tan pequeña que el hueso a veces puede abrumar la pulpa y dar un rendimiento muy bajo, entre el 11 y el 13 por ciento, y madura más tarde que otros cultivares de la región. El Canino tiene un perfil de sabor interesante:es complejo y equilibrado con toques de hierba recién cortada, almendra, alcachofa, y un retrasado, Final picante alargado. ¡Era precisamente el perfil de sabor que tenía en mi cabeza! Cuando comencé a hacer preguntas sobre las condiciones de cultivo y el suelo, Cesare confirmó por qué este aceite en particular era tan ligero, líquido, y características afrutadas.
Hace cuatro o cinco millones de años, casi el cincuenta por ciento de Italia estaba bajo el agua. Umbría estaba en realidad medio bajo el agua, y la ciudad de Orvieto estaba situada geográficamente en la costa del mar, en la línea directa de conchas marinas que fueron transportadas desde las profundidades marinas y dieron como resultado muchas capas de estratificación en grandes cantidades. Hoy dia, esta combinación única de un suelto, lecho marino arenoso en lo alto de una arboleda a gran altura, con perfecta exposición al sol y vientos fuertes, es el microclima ideal para el cultivo de aceitunas saludables.
El componente clave para disfrutar del aceite de oliva es asegurarse de que esté lo más fresco posible cuando se sirva. Cuando experimentas lo real, recordarás exactamente dónde estabas, con quien estabas, y lo que estabas comiendo en ese momento. Esa es la experiencia que quiero llevar a la gente.
El conjunto Grove and Vine.
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