De la bifurcación a la granja en Nueva Inglaterra

Esta semana en Fathom, Celebramos las nuevas tendencias gastronómicas y los restaurantes calientes. Pero también volvemos a nuestras raíces agrarias para apreciar a los agricultores que hacen posible estas deliciosas tendencias gastronómicas. El asistente editorial de Fathom, Daniel Schwartz, hizo un viaje por carretera a Nueva Inglaterra después de una comida de la granja a la mesa en Boston para hacer precisamente eso.

NUEVA INGLATERRA - Di mis primeros pasos por la taberna en Publicación 390 , un bar y restaurante de ladrillo negro de dos pisos en Back Bay de Boston, alrededor de los camareros en tránsito con bandejas de la generosidad de Nueva Inglaterra. Los bebedores del primer piso y los clientes sentados que miran a escondidas en Trinity Church al final de la calle durante la conversación bajan los clásicos rollos de langosta antes del juego con ostras de Cape Cod y almuerzos energéticos con los colores más brillantes de la temporada:maíz dulce y tomates tradicionales. los mejores amarillos y rojos del verano. El gastropub atrae familias, trajes, y la multitud previa al teatro, y, una vez al mes, agricultores trabajadores de toda Nueva Inglaterra.

Cada cuatro a seis semanas, El propietario del puesto 390, Chris Himmel, y su equipo visitan una granja o pesquería de Nueva Inglaterra para recoger y degustar productos. intercambiar ideas sobre nuevos platos, y lazos con los agricultores durante las comidas que los invitados insisten en cocinar. De vuelta en Post, El chef Eric Brennan destaca los mejores ingredientes de temporada de la granja en tres platos en un menú Farm-to-Post, celebrando el lugar y el producto en intervalos de un mes.

Pero el concepto de la granja a la mesa no se detiene ahí:por una noche por ciclo, los agricultores son reconocidos por su trabajo y se les trata con platos hechos con su cosecha en la cena inaugural de Farm-to-Post en el comedor de arriba.

Esa noche a fines de junio agricultores de las cercanías Granja de bayas de Ward - que trabajan todo el año para proporcionar a los residentes y restaurantes de Nueva Inglaterra frutas y verduras de temporada de la mejor calidad - impulsaron sus toques de queda de la tarde durante algunas horas en el centro de atención. Estaba subiendo la escalera de hierro forjado para probar su cosecha y darles las gracias.

En el segundo piso, el propietario y granjero Jim Ward y su segundo al mando (ambos de corazón blando y manos ásperas) acunaron cócteles de puré de guisantes con infusión de tequila y saludaron a los chefs y comensales con firmes apretones de manos. El equipo agrícola mixto de Ward, en su mayoría estudiantes universitarios locales agradablemente fuera de lugar y sin miedo a pedir recargas, disfrutaron de su inusualmente opulento descanso del trabajo.

El bar de la taberna en Post 390. Foto cortesía de Himmel Hospitality.

Fresas recogidas de Ward's Berry Farm.

Fresas de Ward como pico de gallo dulce con cerdo Ozark.

Mientras los granjeros se sentaban y cantaban, la cocina abierta trabajaba. Sus tareas eran dobles:cocinar los clásicos de los asadores para el menú regular y pintar una paleta para la multitud de inicio con colores de la granja. Los guisantes verdes recién cosechados y la calabaza de barra de oro agregaron tierra a las vieiras. El cerdo de Ozark ahumado con madera de durazno de Ward y servido con sus fresas me dejó con una potente memoria olfativa. Y las remolachas se adornaron en un delicioso pastel de chocolate y mousse y se aderezaron con salsa de fresas asadas.

Entre platos Pregunté a algunos agricultores sobre los desafíos de su trabajo. Me sorprendió el fuego de sus respuestas.

Me dijeron (las cejas se arrugaron con sinceridad y las mejillas se sonrojaron por las bebidas) que la agricultura es realmente difícil. Las mañanas empiezan temprano especialmente durante la temporada de las bayas, cuando la fruta se recolecta horas antes del amanecer para evitar el calor, para encerrar la dulzura, y extender la vida útil. El trabajo es intensivo, particularmente en granjas orgánicas y de bajo rociado que no dependen de grandes dosis de pesticidas para proteger los cultivos. Y si bien el trabajo es constante y durante todo el año, los rendimientos no lo son. Un paso en falso técnico como no rociar contra la plaga más reciente de Nueva Inglaterra, la mosca de la fruta con alas manchadas, puede arruinar una cosecha importante y arruinar un negocio.

Pero también me dijeron que la agricultura es realmente gratificante. Y sentí su amor por crecer y dar desde el otro lado de la mesa.

Ahora, No soy un granjero. Aunque reflejé sus emociones y asentí en comprensión, No conozco el sudor de plantar el trabajo de cuidar, o la satisfacción de recoger. Solo conozco el placer de comer. Mientras frecuentaba restaurantes sostenibles, disfrutar de productos orgánicos, y apoyar el movimiento de la granja a la mesa, Realmente nunca pienso en los agricultores que lo hacen posible. Y mientras agradecía a los granjeros de Ward por su papel en la deliciosa comida, Me di cuenta de que ni siquiera sabía por qué les estaba agradeciendo.

Así que recluté a mi amigo Mike y su Mazda y conduje hasta Granja de frutas Kimball , una pulverización baja, Granja de frutas y verduras de gestión familiar en la frontera de Massachusetts y New Hampshire que abastece a Post 390, para averiguarlo de primera mano. Manejamos la I-95 y comimos nuestro desayuno más liviano de la ciudad:tocino de bodega, huevo, y queso y café solo, y vi cómo las torres de Nueva York se convertían en árboles de Nueva Inglaterra. Dejamos que el aire fresco de la mañana nos engañara. Estaríamos sudando antes del mediodía.

Una trampa de feromonas para los gusanos cogolleros del otoño para detectar el número de plagas para que los agricultores sepan cuándo fumigar.

El lado bonito de la recolección de melocotones en Kimball Fruit Farm.

Justo después de las nueve entramos en un claro de campos de maíz y melocotoneros y aparcamos junto al encantador puesto de frutas donde el granjero y propietario Carl Hills nos esperaba para recibirnos. Nos llevó por la propiedad de 175 acres en su camioneta, y nos brindó una descripción general de los conceptos básicos del manejo integrado de plagas con la melodía del radio reggae (porque ama Jamaica y los inviernos en Negril todos los años) y nos deleitamos con las galardonadas variedades de tomates tradicionales antes de recoger melocotones hasta el almuerzo.

La tarea fue fácil:recoger maduras (del tamaño de un puño y con rayas de naranja) y dejar agria (pequeña y todavía amarilla) en la rama para endulzar. La escena (perfumada con melocotón, envuelto en sombra, y marcado por el sonido de pequeñas alas vibrantes) fue relajante. Pero la humedad era sofocante. Y el cóctel de irritante pelusa de melocotón y polen de ambrosía encendió mis brazos con sarpullido.

Despues del almuerzo llegamos a los campos de tomates durante cinco horas de cosecha. Nos agachamos con cestas equilibradas en la cadera, buscando naranja y rojo en la parte inferior de los tomates verdes. Olíamos a tomate en rama por los tricomas en nuestras manos y sudamos como okupas en una sauna (porque, esencialmente, éramos), a pesar de que no superaba los 80. Carl me había prestado una camisa de manga larga para protegerme de la ambrosía, pero después de sobrecalentarse durante la primera hora, Decidí trabajar con el pecho desnudo y enfrentar la deshidratación con la jarra de agua de un galón que los agricultores llevaron al viñedo a mi humilde pero desesperada solicitud.

Mike y yo salimos del campo desconcertados por la resistencia de los granjeros de Nueva Inglaterra (jamaiquinos y loacianos que no sudan ni se quejan y dedican más de 70 horas a la semana). Nuestros arcos dolían por trabajar en el suelo y nuestras espaldas se quemaban por la exposición al sol. A la mañana siguiente, Nos despertamos al amanecer y nos dirigimos a Ward's Berry Farm en Sharon, Massachusetts, contando con la tormenta programada para las 10 a.m. para acortar nuestro día.

Nuestro amigo granjero jamaicano no se puso a sudar.

Mike y yo no podríamos sobrevivir con las camisas puestas.

Un duro día de botín. Foto de Chris Himmel.

Los cielos sombríos no apagaban el espíritu en Ward's. El grupo de niños de ojos brillantes que conocí en modo relajado en el Puesto 390 ahora zumbaba en el muelle de carga con cajas de papas de colores. tomates gordos de la herencia, y ciruelas asiáticas destinadas a los mercados de agricultores locales y lugares de recogida de CSA. Su energía (y su carga de trabajo) era contagiosa. En dos horas, recogimos frijoles y hablamos sobre bares de Brooklyn con un miembro de la banda de Foxboro, cabalgó hasta un campo de maíz fangoso y reubicó largos segmentos de tubería de riego, y compartió historias con estudiantes de Sharon mientras escarbaban en la tierra en busca de papas azules.

Las nubes de tormenta llegaron a tiempo, pero, como sospechábamos, la jornada laboral no terminó. Los agricultores de barrio lavarían y empacarían los productos, cosechar entre los rayos, y estudiar estadísticas para mejorar la fertilidad del suelo y reducir los impactos ambientales.

Pero estaba demasiado cansado para continuar y tuve lo que buscaba:la confirmación de que los agricultores son vitales para la industria alimentaria ecológica, y que su trabajo merece tanto elogio como cualquier chef pionero o restaurante innovador. Nos despedimos y nos dirigimos a casa bajo la fuerte lluvia. De regreso, mordimos todo, tomates sin condimentar recogidos de las granjas. El fruto de nuestro trabajo nunca supo tan dulce.