El legendario chef italiano prueba Nueva York
La misión era simple:guiar a un chef italiano superestrella, que nunca ha puesto un pie en Estados Unidos, en un recorrido relámpago por los mejores restaurantes italianos de Manhattan para ver qué piensa de la versión estadounidense de la comida italiana.
La superestrella es Fulvio Pierangelini , chef ejecutivo de Rocco Forte Hotels, que incluyen el Hotel de Russie en Roma (ver nuestra postal de Fathom), Hotel Savoy en Florencia, Marrones en Londres, Verdura en Sicilia, y Hotel de Rome en Berlín. Pierangelini, sin embargo, es más conocido en los círculos alimentarios como el cerebro detrás de Gambero Rosso , un establecimiento íntimo en la costa toscana donde cocinaba cada comida y respondía cada llamada telefónica con un cuidado y una atención obsesivos. Cuando cerró en 2009, fue considerado el mejor restaurante de Italia.
El nuestro fue un desafío absurdo, seguro. Pero dígaselo a todos los que hayan intentado ver Venecia en un día.
Los chefs a los que llamamos estaban totalmente dispuestos a jugar:prepara tu single, mejor, El plato más representativo, el que realmente cautiva, para un colega italiano que quiere ver cómo sabe la comida italiana en la ciudad de Nueva York.
El elenco estelar incluyó a Andrew Carmellini en Locanda Verde, Mark Ladner en Del Posto, Nicolás Anderer en Maialino, y Michael White en Ai Fiori. También invitado, pero no disponible para jugar, fueron Scott Conant de Scarpetta y Mario Carbone y Rich Torrisi de Torrisi Italian Specialties. Para mantener un campo de juego algo nivelado, no incluimos a ningún chef que sea un verdadero italiano de Italia, como Matteo Bergamini de SD26.
11 a.m. (en horario):Eataly
Empezamos en Eataly, porque ahí es donde me encuentro con Pierangelini, que está ahí con su hijo y tres sous chefs, comprando una cena que estaba cocinando esa noche. Nicola Farinetti, Gerente general y socio de Eataly, sugiere que intentemos pizza verace . Los camareros italianos y pizzaioli se acercan para echar un vistazo a Pierangelini. La pizza es una margherita:albahaca, queso Mozzarella, tomate, corteza crujiente.
"El año pasado, Me pidieron que creara un rojo verde, y pizza blanca, los colores de la bandera italiana, para un evento nacional de fútbol, "Pierangelini me dice." El blanco era ricotta, el verde era calabacín con menta, el rojo era camarón. "Estamos hablando italiano, y él se adentra "En primer lugar, deberías comer pizza con las manos, ", dice. Dejo el cuchillo y el tenedor." Esta es una buena pizza, ", dice." Respeta la historia y no hace concesiones, así que me gusta ".
Luego sigue la primera lección culinaria del día, un breve tratado sobre los tres estilos de pizza italiana:napolitana (masa suave, corteza delgada, cocido en horno de leña, debe comerse caliente), Roman (más crujiente, halagar, "la pizza de mi infancia"), y moderno (hecho a máquina, "que no me gusta. La masa de la pizza hay que tirarla a mano").
Eataly está a punto de abrir su próximo puesto de avanzada en Roma. Pierangelini, que vive en Roma, se le pidió que colaborara en el proyecto, pero no lo hizo, así que tenía curiosidad por saber qué pensaba del lugar de Nueva York. Hice mi investigación sobre este tipo y me enteré de él por medio de unos amigos chefs italianos, y sabía que no se andaría con rodeos en palabras u opiniones.
"Me gusta mucho. Al principio, parece un lugar viejo, pero luego te das cuenta de que es hermoso porque esta es una Italia que realmente ya no existe ".
11:50 (20 minutos atrás):Locanda Verde
El cocinero: Andrés Carmellini
El plato: Sliders de albóndigas de cordero con caprino y pepino; orecchiette con salchicha de pato casera, garbanzos, escarola y queso de oveja ahumado; y sándwich de porchetta afeitado con cebollas asadas y provolone. (El chef Carmellini rompe la regla de un plato:será un día italiano).
En el taxi Le pregunto a Pierangelini por qué nunca ha estado en Nueva York. "Durante 32 años, Tenía miedo de volar. Fui a todas partes en coche y en tren. Perdí tantas oportunidades. Especialmente en los 90:en Tokio, Singapur, Hong Kong. Solía soñar con estar en Nueva York pero luego me despertaba y tenía que volver a casa, entonces mi sueño se convirtió en una pesadilla. De hecho, Investigué venir a Nueva York en un barco de carga. Me hubiera encantado la soledad:Mi melancolía aumenta, y me gusta así ". Le señalo el High Line; le hablo de la tienda de comestibles italiana Buon Italia en Chelsea Market. Él continúa su historia." Han pasado tres años que he estado volando, y ya he realizado 500 vuelos ". ¿Cómo superó su miedo a volar?" Un día, Solo lo hice."
Había oído que este tipo era formidable y feroz. Él es.
Una vez sentado en Locanda, inmediatamente comenta sobre la habitación. "E 'bellissimo." Es hermoso.
De la orechiette, dice:"Este es un plato al estilo Norcia con salchichas. Los garbanzos y las verduras son un toque más nuevo, pero la base es tradicional ".
Del control deslizante:"Es muy lindo. Esto es parte de nuestra historia, pero también es muy original ".
De la porchetta:"Esto está delicioso. No sé cómo está aquí, pero en italia la porchetta tiene dos partes muy importantes:la carne y la piel. Y Carmellini está haciendo la piel de una manera muy divertida. ¡Y finalmente! Una cebolla bien cocida ".
Observamos que el restaurante está adjunto al Greenwich Hotel, lo que lleva a una discusión sobre trabajar en hoteles y específicamente, servicio de habitacion. "Me encontré luchando contra cosas como el sándwich club. No se puede comer, especialmente para las mujeres. Es muy grande. Hice un sándwich club compacto de dimensiones que se podrían comer, concentrando todos los sabores. Y la reacción que obtuve de los clientes fue:'esto no es un club sándwich' ".
12:20 p.m. (15 minutos de retraso):Del Posto
El cocinero: Mark Ladner
El plato: 100 capas lasaña alla piastra
Mientras entramos el chef dice, "Conozco a Lidia Bastianich. ¿Sigue cocinando en Felidia?" Examina la habitación - "Este es un restaurante elegante" - y se maravilla de la escala. "Cuatrocientos asientos. Tenía 24, y pensé que era difícil ".
Mark Ladner sale a darnos la bienvenida. "Cocinero, eres una leyenda, ", dice a su manera típicamente dulce y modesta. Vuelve a la cocina y sale con una bandeja de plata con una capa de 100 lasaña alla piastra - ragu, besamel, y pasta. Es un tapón de espectáculo y todos agarran sus cámaras. "Esta es una atención extrema a los detalles, "Declara Pierangelini. Nos sirven una porción más grande de lo habitual, que ha sido asado por un lado porque, según Ladner, "todo el mundo quiere la pieza de la esquina".
Pierangelini pide un menú. "Aquí hay una atención casi maníaca a los detalles:cada plato tiene su propio aceite de oliva especial. Buscaron los mejores productos italianos disponibles. ¿Puedo echar un vistazo a la cocina después?"
Ladner vuelve a la mesa y hablamos de la lasaña. La conversación gira en torno a cómo los estadounidenses tienen una noción preconcebida de lo que debería ser la comida italiana. lo que puede ser un desafío para los chefs. "Es mucho más difícil para los chefs italianos de Italia preparar comida italiana en Nueva York, "Dice Ladner." La sensibilidad es completamente diferente ".
"Los estadounidenses están acostumbrados a una lasaña que sus abuelas preparan con pasta seca, " Yo digo.
"Que es apenas italiano, "Añade Ladner.
"Es lo mismo en Italia. En el mismo piso de un edificio, si tienes tres familias, tienes tres lasañas diferentes. Pero mientras cocines con respeto, eso es lo importante ", dice Pierangelini." Y esta lasaña es preciosa ".
Ladner nos da un recorrido por las cocinas de arriba y abajo. Pierangelini se detiene y pasa un rato mirando a las mujeres que preparan pastas caseras. El atún criogénicamente congelado en el congelador supersónico inspira una charla chefly sobre los desafíos de servir pescado y un vínculo sobre su mercado de pescado favorito de Sicilia. dónde, según Pierangelini, el atún se clasifica para el envío:"Para Tokio, para Nueva York, y, feh, para el resto para Italia ".
En el taxi a la siguiente parada Pierangelini dice de Ladner:"Es un buen cocinero y un tipo talentoso. Eso es hermoso, maravilloso restaurante ".
1:20 p.m. (35 minutos de retraso):Maialino
El cocinero: Nicolás Anderer
El plato: Tonnarelli a cacio e pepe (pecorino y pimienta negra) y malfatti al Maialino (ragu de cochinillo estofado, limón, y rúcula)
"Alguien que realmente entiende los espacios diseñó esta habitación, "Pierangelini dice mientras recorremos el restaurante. Se acomoda en su asiento en el área del bar y mira hacia Gramercy Park." Podría quedarme aquí todo el día ".
Danny Meyer pasa caminando al salir y yo hago las presentaciones. Meyer, en italiano impecable, dice, "¡Gambero Rosso! ¡El mejor restaurante de Italia!" El chef Nicholas Anderer sale a saludar, y el tema pasa inmediatamente a Roma.
"¿Estudiaste allí?" Pregunta Pierangelini.
"Sí, pero estudié historia del arte, "Dice Anderer." Aunque acabo de comer mucho en Roma ".
Y el tema pasa a su restaurante romano favorito:Roscioli. Siempre consciente de la apretada agenda en la que estamos Le digo a Anderer que lo siento mucho pero tenemos mucha prisa y Pierangelini me dice, "¡Nunca le digas a un chef que tienes prisa! Si no tienes tiempo para comer bien, Sal del restaurante. "Está bien, entonces. Me han regañado y educado.
Anderer vuelve con dos pastas, uno clásico y otro estilo Maialino. El clásico es un cacio e pepe ; lo moderno es malfatti con cerdo. Piergangelini asiente con aprobación. Cavamos en y la mesa está muy tranquila por un rato.
"Esto es realmente clásico, "dice del cacio e pepe. Y todos comentamos la nota de limón en el malfatti." Se nota que hay gran técnica y pasión, "notas del chef.
Anderer regresa. "¿Cuál es el veredicto? ¿Ti piace? "le pregunta a Pierangelini. ¿Te gusta?
" Molto ." Mucho.
"Le robé el cacio y el pepe a Felice, "Dice Anderer.
"¿Que es eso?" Pregunto.
"Felice en Testaccio, "Los chefs responden al unísono. Otro restaurante favorito que tienen en común en Roma. Como en, obviamente .
Pierangelini le pregunta a Anderer si hace el programa de servicio a la habitación en el hotel, y menciono el tema del sándwich club. "Lo que odio de los sándwiches club en Nueva York es que sirven mayonesa al lado, "dice Anderer." Así que tienes, ¿Qué? Ocho piezas de pan diferentes sobre las que hay que untar mayonesa ".
2:00 pm. (35 minutos de retraso):Ai Fiori
El cocinero: Michael White
El plato: Trofie nero (Ragoût de crustáceos de Liguria, seppia, vieiras, y mollica especiada)
En el camino señalo Grand Central, y le hablo del mercado verde de Union Square. Le señalo su hotel cuando pasamos "para que tenga una idea de dónde se encuentra".
"Me gusta perderme, " él dice.
El chef y propietario de Ai Fiori, Michael White, está de viaje, así que nos saluda el chef ejecutivo Chris Jaeckle, que explica el plato con tanto detalle que me muero de hambre.
"¿Trabajaste en Italia?" Pregunta Pierangelini.
"Nunca. Soy de Long Island. Trabajo para Michael, "Responde Jaeckle.
"Sí, esto es mucho un plato de San Domenico, "Pierangelini señala, refiriéndose a otro restaurante italiano épico donde White había trabajado.
¿Qué opina de los chefs italianos que nunca han estado en Italia? "Este chef ha estudiado con Michael, que pasó mucho tiempo con uno de los mejores chefs de Italia. Este es un plato hermoso y puedes probar la historia culinaria italiana en este. Los primeros chefs italianos que fueron a Francia a estudiar hace 30 años ... fuimos todos ... este plato me recuerda a la mezcla de Francia e Italia. Es muy divertido, y puedo hacer estas observaciones porque viví esta historia. Este es claramente un plato exitoso. No es casualidad que nos lo hayan servido, ", sonríe." Y está perfectamente ejecutado ".
Explica cómo se preparó la salsa, e instantáneamente quiero ir a la cocina para probarlo.
"Si quieres aprender cocina francesa, vas a paris, y en un año o dos has aprendido la técnica francesa perfecta. Pero la cocina italiana nunca podrás aprender, porque tiene que estar en tu ADN. Puedes aprender las recetas, pero no puedes aprender lo que tienen nuestras madres, tías y abuelas, ese sentimiento, esa naturalidad. Puedes reproducir la cocina italiana, pero es extremadamente raro que puedas interpretar su alma. Paradójicamente, La cocina italiana es la única cocina irrepetible ".
¿Significa eso que los chefs estadounidenses que conocimos hoy no pueden esperar cocinar comida italiana de verdad? "No, ¡para nada! La comida italiana que he comido hoy es mejor que gran parte de lo que comemos en Italia ".
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