Huevos de Arnaud Sardou
El restaurante Arnaud's es conocido por dar un gran golpe cuando se trata de brunch, específicamente sus platos de huevo. Aparte de la tortilla estándar y los huevos escalfados hechos de lujo, el restaurante ha seleccionado un puñado de recetas exclusivas durante sus 102 años de funcionamiento. Hoy dia, te traemos Huevos Sardou - un cremoso, plato sabroso con huevos escalfados, fondos de alcachofa, y espinacas tiernas rematadas con una salsa holandesa celestial, justo a tiempo para el brunch de Pascua. Y para transportarte por completo al histórico comedor de Arnaud, incluso hemos creado una lista de reproducción Jazz Brunch para darte una serenata mientras cenas.
Disfruta de un Bloody Mary con tu comida, y prepara un banquete primaveral en la comodidad de tu hogar.
Huevos de Arnaud Sardou
Para 6
Ingredientes:
- 12 fondos de alcachofa recién cocidos, aún tibio, o dos latas de 13.5 onzas, escurrido y enjuagado
- 1 cucharada de mantequilla sin sal (opcional, solo si se utilizan fondos de alcachofa en conserva)
- 12 huevos grandes
- 6 magdalenas inglesas, partido y tostado
- 1 taza de crema de espinacas
- 1 ½ tazas de salsa holandesa recién hecha (ver más abajo), mantener caliente en la parte superior de una caldera doble sobre agua caliente
- Una pizca de pimentón
Direcciones:
Si usa fondos de alcachofa en conserva, Derretir la mantequilla en una sartén a fuego medio. Agregue los fondos de alcachofa y cocine a fuego lento, volteado una vez, durante unos dos minutos, solo para calentar sin dorar. Retire la sartén del fuego, tapar y reservar en un lugar cálido.
Calentar seis platos en un horno bajo y escalfar los huevos (ver más abajo). Colocar dos mitades de muffins tostados en cada plato, lado cortado hacia arriba, y colocar un fondo de alcachofa en cada uno.
Vierta unas dos cucharadas de crema de espinacas en cada fondo de alcachofa, y luego coloque un huevo escalfado encima. Sirva aproximadamente un cuarto de taza de salsa holandesa sobre la parte superior de cada huevo y espolvoree con un poco de pimentón, por el color. Servir inmediatamente.
Salsa holandesa
Rinde aproximadamente 1 ¼ taza
Ingredientes:
- 3 cucharadas de agua
- 3 yemas de huevo grandes
- Sal kosher o marina y pimienta blanca recién molida
- Cubos de hielo, si es necesario
- ½ taza de mantequilla clarificada tibia
- 2 a 3 cucharaditas de jugo de limón fresco
Direcciones:
En un pequeño, cacerola pesada, combinar el agua, yemas de huevo y una pizca de sal. Batir constantemente a fuego lento hasta que la mezcla esté espumosa y lo suficientemente espesa como para formar una cinta cuando se retire el batidor de la mezcla. Debe ser de color amarillo pálido con la consistencia de un yogur fino. Esté preparado para retirar la sartén del fuego y tener uno o dos cubitos de hielo a mano. Si la mezcla va más allá de la etapa espesa y cremosa y parece incluso un poco granular, Deje caer rápidamente un cubito de hielo en la mezcla y bátalo. Cuando la mezcla haya alcanzado la consistencia espumosa correcta, enfríe la sartén inclinándola hacia un lado y sosteniendo con cuidado la base de la sartén bajo el chorro de agua fría durante unos segundos. Esto evitará que la salsa se cocine más.
Fuera del calor comience a agregar la mantequilla clarificada tibia gota a gota, batiendo todo el tiempo. Agregue la mantequilla muy lentamente durante unos 30 segundos, luego agregue el resto de la mantequilla en una capa muy fina, batiendo a chorro constante hasta que todo esté incorporado. Agregue dos cucharaditas de jugo de limón y pruebe. Deberías poder saborear el limón, pero no debe dominar la delicada salsa ni tener un sabor agrio. Agrega más jugo de limón poco a poco, si necesario, para lograr el equilibrio perfecto. Ajuste el condimento con sal y agregue una pizca de pimienta blanca. Servir inmediatamente.
Cómo escalfar previamente los huevos
Direcciones:
Hierva dos litros de agua a fuego lento en una cacerola grande y agregue cuatro cucharadas de vinagre blanco. Llena un recipiente grande con hielo y agua y colócalo a un lado de la estufa.
Trabajar de dos en dos para que pueda controlar fácilmente el tiempo, romper rápidamente un huevo en un plato pequeño, luego viértala inmediatamente en el agua hirviendo justo por encima de la superficie del agua y repita con el segundo huevo. Cocine de tres a cuatro minutos, hasta que las claras estén firmes y las yemas todavía bastante suaves al tacto. Con una espumadera Coge los huevos con cuidado y bájalos en el agua helada. Repite con los huevos restantes, dos a la vez, dejando los huevos en el baño de hielo hasta que se hayan escalfado todos.
Recoja los huevos con cuidado y recorte los bordes irregulares con unas tijeras de cocina. devolviéndolos al agua fría. Tapar bien el bol y reservar hasta 24 horas en el frigorífico.
Para calentar los huevos a la hora de servir, llene un plato grande y poco profundo o una bandeja para hornear con dos pulgadas de agua hirviendo y sumerja los huevos escalfados, en lotes si es necesario, por un minuto. Retirar del baño de agua caliente con una espumadera, servir inmediatamente.
