Ostras OBX 101
Las ostras son un alimento de tradición y leyenda, y quizás la fuente de proteínas más sostenible y respetuosa con el medio ambiente del planeta. Si bien he sido chef la mayor parte de mi vida y me bebí algunos de estos bivalvos salados en mi época, no fue hasta hace unos cinco años, cuando agregué una barra de ostras a mi mercado gourmet convertido en restaurante, que realmente descubrí la ostra. Poco después Me familiaricé con los autoridad en ostras, y autor galardonado de La geografía de las ostras , Rowan Jacobsen. De su trabajo Ofrezco esta destilación, llámalo Oyster 101:
- Hay cinco especies de ostras comestibles:la Olimpia, Pacífico, Kumamoto, Belon y, si eres de la costa este, probablemente el único que conozcas, Crassostrea Virginica , o la ostra del este. Y mientras que los primeros cuatro tienen su propio carácter distintivo de tamaño, forma, textura, gusto, la ostra oriental es más el camaleón, un sujeto de su entorno más que las otras especies. Alimentarse a sí mismo filtrando hasta cincuenta galones de agua al día, la ostra obtiene su sabor del agua que filtra, con el nivel de sal y el tipo de alga de la que se alimenta dando el carácter de sabor primario.
- Salvaje vs.Cultivo:como se mencionó, las ostras obtienen su sabor de las aguas que filtran y alimentan, no se basa en si son de cultivo o silvestres (a diferencia del salmón). Pero hay un par de diferencias importantes. Primero, la mayoría de las ostras cultivadas son triploides, que a diferencia de sus primos salvajes diploides, no engendre (piense en la cría de sandía sin semillas, no hay cosas de OGM aquí). Una ostra puede perder hasta el 40% de su masa corporal al desovar, haciendo una ostra muy "flácida". Esto significa que los triploides cultivados serán más consistentes en la calidad de la carne. Las ostras de cultivo reciben mucha más atención en su crecimiento, a menudo se caen para fortalecer sus conchas y hacer copas más profundas, y ser clasificados para que tengan un tamaño y una forma uniformes.
- Lo del mes "R". Estoy seguro de que lo ha oído:solo coma ostras en meses que contengan la letra R. Bueno, Ese fue un buen consejo en la época de los antiguos romanos, que fue cuando impidió que muchos amantes de las ostras que llevaban toga se enfermaran por llevar esos bivalvos tierra adentro desde la costa italiana en el calor del verano. Avance rápido un par de docenas de siglos, y sepa que las ostras ahora se pueden disfrutar durante todo el año gracias a otra palabra con "R" ... ¡refrigeración! Una vez cosechado, las ostras deben mantenerse refrigeradas para evitar que crezcan bacterias (como la leche y otras proteínas), y en realidad vivirán un par de semanas fuera del agua.
Ostras en el OBX
La industria de las ostras está explotando, con nuevas barras de ostras que se abren no solo a lo largo de las costas, pero en ciudades de todo el país. Y la acuicultura de ostras está alimentando la necesidad de ostras. Si bien Virginia ha liderado el camino con la investigación y el número de granjas en ambos lados de Chesapeake y en la costa, Carolina del Norte está saliendo de su letargo. Históricamente, las aguas de Carolina del Norte han estado un poco más protegidas por los habitantes de Carolina del Norte. De hecho, hasta hace poco, las ostras eran un manjar local que solo se disfrutaba durante unos meses en invierno (la cosecha silvestre se realiza de noviembre a marzo), y rara vez se ve fuera del área.
Todo eso cambió hace unos cinco años con la llegada de nuestra primera granja de ostras local, Ostras de la isla de Bodie, parte de Wanchese Fish Company. Avance rápido cinco años y ahora tenemos cuatro especímenes más cultivados localmente de Cape Hatteras Oyster Company y Ocracoke, y una docena o más de aguas más al sur en Pamlico Sound. Y aquí está la cosa, viniendo de alguien que ve un par de docenas de variedades diferentes a lo largo de la costa este cada semana, Puedo decirles que las ostras de Carolina del Norte son algunas de las mejores disponibles en este momento. Nuestros agricultores están aprendiendo rápido, dedicar tiempo y esmero a producir grandes ostras, y las ostras crecen rápidamente con grandes aguas fértiles aquí, lo que hace de Outer Banks de Carolina del Norte un gran destino para los amantes de las ostras.
Descargue la Receta de relleno de ostras festivas OBX de Dan y no se pierda la Semana de restaurantes y el Oystoberfest de este otoño.
