Qué hay para cenar:Melissa Clarks Turkish Lamb Chuletas

Cuando se trata de nuestra amiga, la columnista gastronómica del New York Times, Melissa Clark, nuestra actitud general es "Voy a tener lo que ella tiene". No hace falta decir que, estamos encantados con su último libro de cocina, Cena:Cambiando el juego , que estaremos consultando regularmente. Nos dio una receta del libro inspirada en sus viajes.

Los tres recuerdos de comida que se han quedado conmigo de viajes anteriores a Turquía son el cordero dulce y sabroso, las embriagadoras especias, y los cientos de variaciones diferentes de la berenjena. Esta receta utiliza dos de las tres:chuletas de cordero gruesas y jugosas cubiertas con especias enteras, que no solo añaden sabor, pero también una textura crujiente. Un bocado me envía directamente a un Estambul meyhane . Lo único que falta es la berenjena al lado y el raki que fluye libremente.

CHOPS TURCOS DE CORDERO CON SUMAC, TAHINI, Y eneldo

Dado mi gran respeto por una chuleta de cordero desnuda a la parrilla, todo jugoso y carbonizado, cuando voy por algo más elaborado, tiene que valer la pena. Este plato es. Aquí, la carne está cubierta con especias enteras tostadas:hinojo, cilantro, y semillas de comino, que se han triturado muy ligeramente. Las semillas conservan su textura, dando a la carne un aroma embriagador y un buen crujido. Para servir, una salsa tahini-limón agrega un rico sabor a nuez, mientras que una pizca de zumaque proporciona su acidez similar a una baya.

Sirva esto con Judías Verdes con Vinagreta de Alcaparras (página 377) o Ensalada de Cítricos con Aceitunas (página 375).

INGREDIENTES

Para el cordero

1 cucharada. Pimiento rojo turco o pimiento de Alepo (o use hojuelas de chile rojo)
2 cucharaditas semillas de hinojo
2 cucharaditas semillas de cilantro
2 cucharaditas semillas de comino
2 cucharaditas sal kosher, más más al gusto
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
3 libras. chuletas de cordero con hueso, cuanto más grueso mejor
Aceite de oliva virgen extra, para asar a la parrilla

Para la salsa Tahini

1/3 c. jugo de limón fresco (de aproximadamente 2 limones)
2 a 3 dientes de ajo rallado en un microplano o picado
1 3/4 cucharadita sal kosher
1 c. tahini
1/2 cucharadita comino molido
4-6 cucharadas agua congelada

Para servir

Ramitas de eneldo fresco
Zumaque molido (opcional)

Tiempo Total: 35 minutos, más al menos 30 minutos de marinado.

Para 4 a 6 porciones

PREPARACIÓN

1. Prepare el cordero:combine el pimiento rojo turco, semillas de hinojo, semillas de cilantro, y semillas de comino en un tazón pequeño. Caliente una sartén pequeña a fuego medio-bajo, agregue la mezcla de especias, y tostar hasta que esté fragante, 1 a 2 minutos. Vierta la mezcla en un mortero o molinillo de especias, agrega la sal y la pimienta negra, y machaque o muela brevemente hasta obtener una mezcla de especias de textura gruesa. No se exceda si se ha vuelto eléctrico aquí:la textura gruesa es una parte esencial del plato.

2. Aplique la mezcla de especias sobre las chuletas de cordero, y déjelos macerar a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos, o destapado en el refrigerador hasta por 24 horas.

3.Hacer la salsa tahini:Mientras se marina el cordero, en un procesador de alimentos, licuar el jugo de limón, ajo, y sal. Deje reposar la mezcla durante 10 minutos. Luego agregue el tahini y el comino molido, y licuar hasta que se forme una pasta espesa. Con el procesador en funcionamiento, agregue gradualmente el agua helada, 1 cucharada a la vez hasta que la salsa esté lo suficientemente suave como para rociar.

4. Caliente una parrilla o un asador a fuego alto.

5. Rocíe ligeramente las chuletas con aceite de oliva. Ase las chuletas hasta que estén carbonizadas por fuera y cocidas al gusto por dentro (o ase las chuletas en una asadera o una bandeja para hornear con borde). El tiempo de cocción dependerá del grosor de las chuletas, así que obsérvelos con cuidado:las chuletas con hueso de 2 pulgadas de grosor tomarán al menos de 3 a 5 minutos por lado para las raras. Necesitará menos tiempo para chuletas más finas, y más tiempo si te gustan cocidos a medio cocido o más. Deje reposar el cordero durante 5 minutos antes de servir.

6. Para servir, rocíe la salsa tahini sobre las chuletas, y adornarlos con las ramitas de eneldo. Agregue una capa de zumaque rojo si lo desea.