¿Quién quiere la receta del sándwich camboyano favorito de la ciudad de Nueva York?
Si nos busca a la hora del almuerzo, es muy probable que estemos esperando en la fila para un sándwich en Num Pang. Cofundadores Ratha Chaupoly y Ben Daitz recién escrito Num Pang , un libro de cocina de recetas con influencias camboyanas de su restaurante de comida rápida informal de Nueva York. Comparten los secretos detrás de uno de nuestros sándwiches favoritos, para que podamos obtener nuestra solución incluso después de que cierre la tienda.
El num pang de bagre de pimienta se ha convertido en uno de los sándwiches más populares de Num Pang y se inspiró en un plato de bagre de olla de barro dulce y picante que hace la madre de Ratha. Nuestra versión está chamuscada y terminada con un glaseado de miel de soja y pimienta y adquiere un sabor dulce y picante asesino. El bagre se puede preparar como un sándwich o servirse junto con arroz blanco al vapor con encurtidos para compensar la nitidez de la salsa. Si te sobró un poco de salsa de pimienta, es genial rociado sobre pollo a la sartén o mezclado con arroz frito o salteado.
SILURO DE PEPPERCORN
Para 4 personas
INGREDIENTES
Para el glaseado de pimienta
1/2 taza miel
1 c. salsa de soja
1 1/2 cucharada azúcar
2 cucharadas. sal kosher
1/4 taza vinagre blanco destilado
3 cucharadas pimienta negra recién molida
1 pieza (1 pulgada) de jengibre fresco, pelado y cortado en rodajas finas en palitos de fósforo
Para el bagre
4 (8 onzas) filetes de bagre
1 cucharada. aceite de canola
1/2 cucharadita sal kosher
1 cucharada. más 1 1/2 cucharadita. pimienta negra recién molida
5 cebolletas, solo partes blancas y verde claro, picado muy fino
PREPARACIÓN
Hacer el glaseado de pimienta
En una cacerola mediana, combinar salsa de soja, miel, vinagre, sal, y azucar. Revuelve para combinar, luego lleve la mezcla a ebullición a fuego medio-alto. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento hasta que la mezcla se haya reducido aproximadamente a la mitad, 10 a 12 minutos. Agregue la pimienta y el jengibre, cocine por 30 segundos, luego apague el fuego. Una vez enfriado, se tratará de la consistencia del jarabe de arce.
Hacer el bagre
1. Sazone ambos lados de los filetes de bagre con 1 1/2 cucharaditas de pimienta y sal. En una sartén antiadherente grande, Caliente el aceite a fuego medio-alto. Coloque los filetes de bagre en la sartén y cocine hasta que se doren. 4 a 5 minutos. Voltee suavemente los filetes y cocine por el otro lado durante 2 minutos, luego agregue 1/2 taza de glaseado.
2. Continúe cocinando, rociar el pescado con el glaseado a menudo, hasta que la parte más gruesa del filete se sienta firme con una suave presión y el glaseado esté burbujeando, 2 a 3 minutos. Espolvoree con parte o la totalidad de la cucharada restante de pimienta, Si es deseado.
3. Transfiera cada filete a un plato y sírvalo con salsa rociada por encima y espolvoreada con cebolletas.
AVISO
Un molinillo de café hace un trabajo rápido de pulverizar finamente los granos de pimienta. Si, después de probar la salsa, le parece demasiado picante e intenso (¡ligero!), colar los granos de pimienta (la salsa aún estará bastante caliente).
SANTA TRINIDAD (DE CUATRO)
En cada dolor numérico, hay cuatro componentes:rodajas de pepino fresco, ramitas de cilantro fresco, mayonesa de chile, y zanahorias en escabeche. El cuarteto es santo a nuestros ojos. Agrega un picante, cremoso, en escabeche, crujiente, jugoso, y un componente sabroso para cada sándwich e incluso algunas sopas.
Las zanahorias en escabeche son más magras que las dulces o saladas. El tipo de vinagre de sidra de manzana que use al prepararlos puede afectar en gran medida su sabor. Generalmente hablando, más económico, el vinagre de sidra de manzana más fuerte necesita agua adicional, azúcar, ya veces sal para suavizar el sabor del pepinillo. El vinagre de sidra de manzana de gama alta a menudo tiene un sabor más redondo y menos abrasivo.
ZANAHORIAS SANGRADAS EN ESCURRIDAS
Rinde 1 cuarto
INGREDIENTES
4 zanahorias grandes rallado (alrededor de 4 tazas)
1 1/4 taza vinagre de sidra de manzana
1 c. vinagre blanco destilado
1 1/2 taza azúcar, más más según sea necesario
2 cucharadas. sal kosher, más más según sea necesario
PREPARACIÓN
1. En un tazón grande, batir el azúcar, vinagres y sal hasta que el azúcar y la sal se hayan disuelto. Agregue las zanahorias y revuelva para combinar.
2. Deje reposar las zanahorias en la salmuera de vinagre durante al menos 20 minutos antes de usarlas. Pruébalos, deben estar equilibrados, no muy salado, y un poco más agrio que dulce. Si el sabor necesita un ajuste, agrega un poco más de azúcar, sal, o un chorrito de agua para disminuir la intensidad del vinagre. Transfiera las zanahorias y la salmuera a un recipiente hermético y refrigere por hasta 2 semanas.
AVISO
Sustituya el vinagre de arroz por el vinagre de sidra de manzana para un sabor aún más sutil.
EMPEZAR A COCINAR
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Texto extraído de Num Pang , © 2016 por Ratha Chaupoly y Ben Daitz. Reproducido con permiso de Houghton Mifflin Harcourt. Reservados todos los derechos.
