Noma Japan en tu cocina:una receta de calabaza y cerezo
Mi plato favorito de los dieciséis servidos en el pop-up de Noma Japan en Tokio este año fue un delicado plato de calabaza cocida y flores de cerezo saladas. que se veía y sabía exactamente como se imagina que tendría la primavera en Japón. Lars Williams, jefe de desarrollo de Noma, describe cómo se concibió el plato.
"Nagano fue una de las áreas más inspiradoras que visitamos en términos de productos maravillosos. Fue realmente genial ir a los bosques donde encontramos cerezos silvestres, que sabe un poco a almendras amargas. Las calabazas también son de esta zona, como son las flores de cerezo secas. En cierto modo, sentimos que este plato es una expresión maravillosa de lo que encontramos y descubrimos en los bosques de la prefectura de Nagano ".
El equipo de Noma, gracias a una colaboración con All Nippon Airlines, voló por todo el país investigando diversas técnicas, saboreando manjares, y recopilación de ingredientes regionales antes de abrir su ventana emergente. Para esta receta adaptada (y todas las demás que se sirven en Noma), los cocineros caseros ambiciosos tendrán que completar algunos espacios en blanco utilizando conocimientos de cocina, destreza técnica, y creatividad. Un fondo de forrajeo es una ventaja. Al igual que conocer a un tipo que puede obtener cosas como cerezos silvestres.
MADERA DE CALABAZA Y CEREZO
Sirve cuatro.
INGREDIENTES
Caldo
300 g. agua de cebada-koji fermentada con lacto (ver más abajo)
150 g. manteca
jugo de limon al gusto
Agua de cebada-koji fermentada con lacto
200 g. cebada-koji
400 g. agua filtrada
12 g. sal
Calabaza Nagano
1/2 calabaza nagano
aceite para la caza furtiva - aceite de sésamo y 10 g de katsuobushi (similar al bonito joven)
Kelp asado
1 pieza de rausu kombu (kelp)
Flores de cerezo
80 flores de cerezo, empapado y seco
Aceite de madera de cerezo
100 gramos. madera de cerezo silvestre
200 g. aceite de semilla de uva
1. Mezcle los ingredientes para el agua de cebada-koji fermentada con lacto y deje fermentar en un lugar cálido durante cinco días.
2. Divida la calabaza en gajos y retire la piel primaria y secundaria, para que la pulpa tenga un color uniforme. Embolsar con el aceite de caza furtiva y cocinar en un baño de agua a 92 ° C / 197 ° F durante una hora. Choque en agua helada. Cuando se enfríe, ciclo en la máquina de vacío tres veces.
3. Caliente el agua de cebada-koji lacto-fermentada y agregue la mantequilla con una licuadora de inmersión para formar una emulsión ligera. Condimentar con jugo de limón en el último momento. El caldo debe servirse lo más frío posible sin que se parta.
4. Ase las algas a 150 ° C / 300 ° F durante 60 minutos. Cortar en palitos de fósforo.
5. Para montar, desplegar rodajas de calabaza, agregar caldo, fósforos de algas marinas, Flores de cerezo, y aceite de madera de cerezo.
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