Receta de cerdo asado y tasso gumbo

Rinde de 6 a 8 porciones

Ingredientes

• 1 trasero de Boston deshuesado (4 libras), sin recortar
• 3 cucharadas de condimento cajún, dividido
• 2 cucharadas de sal kosher dividido
• 2 cucharadas de pimienta negra molida dividido
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 10 onzas de jamón tasso, Cortado
• 1 taza de Stovetop Roux marrón (receta / instrucciones a continuación)
• 1 taza de cebolla amarilla picada
• 1 taza de cebolla verde picada
• 1 taza de chile poblano picado
• 1 taza de pimiento morrón verde picado
• 1 taza de apio picado
• 1⁄4 taza de jalapeño picado
• 2 cucharadas de ajo picado
• 2 latas (de 15 onzas) de tomates picados
• 1⁄4 taza de salsa de mole preparada
• 4 tazas de caldo de pollo
• 3 hojas de laurel
• 2 chiles secos
• Arroz cocido caliente

Instrucciones

1. Precaliente el horno a 400 °. Frote la cola de cerdo con 2 cucharadas de condimento cajún, 1 cucharada de sal y 1 cucharada de pimienta. Coloque en una fuente para asar, lado gordo hacia arriba; cubrir herméticamente con papel de aluminio, y hornee por 45 minutos.

2. Reducir el horno a 300 °, y hornear 5 horas más. Deje enfriar completamente. Triture la carne de cerdo con dos tenedores; reserva la carne.

3. En un horno holandés grande, Caliente el aceite de oliva a fuego medio. Agregue tasso; cocinera, revolviendo a menudo, hasta que se dore. Escurrir tasso; reserva.

4. En la misma olla, agregar roux, y calentar a fuego medio, revolviendo constantemente. Una vez hirviendo, agregar cebollas, pimientos, apio, jalapeño, y ajo. Cocinera, revolviendo a menudo, hasta que las verduras estén tiernas, unos 5 minutos.

5. Agregue mole, caldo, hojas de laurel, pimientos secos, 1 cucharada restante de condimento cajún, 1 cucharada de sal restante, y 1 cucharada de pimienta restante. Lleve la mezcla a ebullición a fuego alto. Reducir el fuego a medio, y cocine a fuego lento durante 30 minutos. Regrese el tasso y el cerdo desmenuzado a la olla, y cocine hasta que esté bien caliente. Sirva sobre arroz.

Estufa Roux

Rinde aproximadamente 1 taza

Ingredientes

7 cucharadas de aceite vegetal o mantequilla

11 cucharadas de harina para todo uso

Instrucciones

1. En un horno holandés o en una sartén grande de hierro fundido, Caliente el aceite a fuego medio-alto. Agrega harina, y batir vigorosamente hasta que se combinen y la mezcla esté suave.

2. Reduzca el fuego a bajo, y seguir cocinando, batir hasta que la harina haya perdido su olor crudo pero antes de que se produzca cualquier color dorado o aroma tostado, 4 a 5 minutos. Para rubios roux, seguir cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que el roux esté ligeramente dorado, 15 a 20 minutos. Para roux marrón, seguir cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que el roux tenga el color de la mantequilla de maní, 30 a 35 minutos. Para roux marrón oscuro, seguir cocinando, revolviendo ocasionalmente, unos 45 minutos. A medida que el roux se oscurece, revuelva con más frecuencia.

2. Retirar del fuego, y usar inmediatamente, o dejar enfriar por completo, y congelar hasta 6 meses.