Los encurtidos japoneses (�Е�, tsukemono) son una parte importante de la dieta japonesa. Se sirven con prácticamente todas las comidas tradicionales junto con arroz y sopa de miso. Se valoran por sus sabores únicos y se usan comúnmente como guarnición, salsa, condimento, limpiador del paladar o digestivo.

Tsukemono apareció por primera vez en la historia japonesa en los días anteriores a la refrigeración cuando se usaba el encurtido para conservar los alimentos. Como resultado, algunos tipos de encurtidos preparados tradicionalmente se pueden conservar prácticamente indefinidamente. Los diferentes métodos utilizados para hacer tsukemono varían desde una simple salazón o salmuera con vinagre hasta procesos más complicados que involucran el cultivo de moho y la fermentación.

Se utilizan todo tipo de verduras y algunas frutas para hacer tsukemono, incluidos, entre otros, rábano japonés (daikon), pepino, berenjena, zanahoria, repollo, raíz de nenúfar, jengibre, chalotes y ciruelas (ume). A veces, se agregan algas y otros mariscos a las mezclas de encurtidos para darle sabor y variedad. Algunos métodos de encurtido también se utilizan para conservar y dar sabor a mariscos y platos de carne.

A continuación se muestran algunos de los tipos de encurtidos más populares:

• Sal (shiozuke)

  Los encurtidos de sal, o shiozuke, son los tipos de encurtidos más simples y comunes. Los más básicos consisten simplemente en verduras en rodajas ligeramente saladas, que dan como resultado encurtidos con la textura crujiente y el sabor suave de las verduras frescas (generalmente de temporada). Los encurtidos muy salados, por otro lado, son más complicados de preparar y tienen sabores fuertes y complejos. Entre estos se encuentran las ciruelas rojas japonesas en escabeche (umeboshi), que a menudo se utilizan para dar sabor a las bolas de arroz (onigiri).

• Salvado de arroz (nukazuke)

  Los nukazuke son encurtidos domésticos comunes fermentados en una mezcla de salvado de arroz tostado (la piel exterior dura del arroz que se quita al pulir el grano de arroz), sal, konbu y otros ingredientes. Las verduras enteras se revuelven en el puré y se dejan curar desde un día hasta varios meses. Los encurtidos crujientes, salados y picantes resultantes se enjuagan, se cortan y se sirven. Nukazuke es rico en lactobacillus y se dice que ayuda en la digestión.

• Lías de sake (kasuzuke)

  Los kasuzuke son encurtidos imperecederos conservados en una mezcla de lías de sake (la masa de levadura que queda después de filtrar el sake), sal, azúcar y vino dulce de cocina (mirin). Se dejan curar desde varios días hasta varios años, y los encurtidos resultantes pueden ser ligeramente alcohólicos con sabores que varían de dulces y suaves a fuertes y picantes dependiendo de cuánto tiempo se hayan curado.

• Salsa de soja (shoyuzuke)

  Los shoyuzuke son encurtidos conservados en una base de salsa de soja. Este método produce una amplia gama de encurtidos con sabores que varían desde ligeros y crujientes hasta condimentos dulces, salados y de color marrón oscuro, como el fukujinzuke. Tenga en cuenta que el shoyuzuke es un método de conservación diferente al tsukudani, que son alimentos conservados al cocinarlos en salsa de soja y vino dulce para cocinar (mirin).

• Vinagre (suzuke)

  Los pepinillos en salmuera en vinagre se conocen como suzuke. El vinagre de arroz se usa comúnmente como agente de encurtido y le da una textura crujiente y un sabor agridulce a los encurtidos resultantes. Sin embargo, el vinagre de arroz tiene poca acidez y los encurtidos suzuke no se mantendrán mucho tiempo sin refrigerar.

• Miso (misozuke)

  Al igual que el nukazuke, los encurtidos de misozuke se preparan cubriendo las verduras con miso, un puré de soja fermentado. Estos tipos de pepinillos tienden a ser crujientes con un sabor a miso salado. El misozuke y el nukazuke están hechos de vegetales similares, como pepinos, zanahorias y berenjenas, y puede ser difícil distinguir los dos tipos de encurtidos con solo mirarlos. El misozuke también es una forma popular de conservar y marinar carnes y pescados.

Platos comunes de encurtidos

Los siguientes son algunos de los tipos más comunes de tsukemono que los viajeros pueden encontrar. La mayoría se puede encontrar en todo el país, excepto donde se indique, sin embargo, los ingredientes exactos de cada plato pueden variar de una región a otra y de un hogar a otro.

Umeboshi

Los umeboshi son ciruelas japonesas (relacionadas con los albaricoques), que han sido saladas y secadas. Los pepinillos rojos arrugados son extremadamente salados y ácidos, aunque existen versiones más dulces. Umeboshi sirve como conservante y digestivo. Se comen con todo tipo de comidas tradicionales y, a menudo, acompañan al arroz en los almuerzos en caja (bento). Los umeboshi también son uno de los rellenos más populares para las bolas de arroz (onigiri).

Takuan

El takuan está hecho de rábanos japoneses (daikon), secados al sol y encurtidos en una mezcla de sal, salvado de arroz y azúcar. El producto final es un pepinillo dulce y crujiente que se corta en rodajas y se sirve junto con arroz u otros platos. Takuan varía de blanco pardusco a amarillo fluorescente en color. En la prefectura de Akita, además, se fuman y se disfrutan como iburigakko.

Nukazuke

Los surtidos de encurtidos nukazuke que consisten en pepino, zanahoria, berenjena, daikon o nabo (kabu) a menudo se sirven junto con las comidas del menú fijo (teishoku) o como parte del conjunto de arroz (shokuji) en las comidas kaiseki ryori (alta cocina japonesa). En su lugar, a menudo se sirven surtidos similares de verduras encurtidas en sal o miso.

Kyuri Asazuke

Los kyuri asazuke son encurtidos simples hechos de pepinos marinados en una salmuera (shiozuke) que a veces se sazona con konbu, pimienta togarashi y/o vinagre. Los pepinos enteros que se sirven en un palito a menudo se conservan en escabeche de esta manera y los vendedores ambulantes los venden en festivales, accesos a templos y lugares turísticos populares, especialmente durante la primavera y el verano, cuando son una delicia refrescante.

Hakusai no Sokusekizuke

Hakusai no Sokusekizuke es un plato de salmuera rápido y simple hecho de repollo hakusai ligeramente salado que a menudo se mezcla con zanahorias y pepino y se sazona con ralladura de yuzu, konbu y pimienta togarashi. El resultado es un pepinillo salado y crujiente con un sabor cítrico ligeramente picante. Es uno de los encurtidos más comunes que se encuentran en Japón y, a menudo, se sirve junto con las comidas del menú fijo (teishoku).

Narazuke

Los narazuke son encurtidos de color marrón oscuro originarios de la región de Nara en Japón, de donde obtienen su nombre. Las verduras, normalmente daikon, uri o pepino, se remojan en posos de sake (kasuzuke) durante varios años. Como resultado, los encurtidos tienen un sabor fuerte y picante que a menudo se acentúa con un bocado abiertamente alcohólico.

Shibazuke

El shibazuke es un encurtido especial de Kioto elaborado con pepino, berenjena, hojas de perilla (shiso), jengibre y myoga (un pariente del jengibre de sabor suave) encurtidos en vinagre de ciruela (umezu), un subproducto de la elaboración de ciruelas encurtidas (umeboshi). Los encurtidos morados salados y ligeramente ácidos se sirven comúnmente en la cocina de Kioto.

Senmaizuke

Senmaizuke es otro pepinillo especial de Kioto. Está hecho de finas rodajas de nabo en salmuera en vinagre dulce sazonado con konbu y pimienta togarashi. Los discos finos resultantes (senmaizuke significa pepinillo de mil capas) son agridulces con una textura ligeramente crujiente.

Saikyozuke

Saikyozuke (literalmente, encurtidos del oeste de Kioto) son rebanadas de pescado, generalmente un pescado blanco como el bacalao o el sablefish, que se han conservado y marinado en pasta de miso (soja fermentada). Luego, las rebanadas se asan o se asan a la parrilla y se sirven calientes oa temperatura ambiente. El pescado conservado de esta manera adquiere un sabor dulce y caramelizado debido al miso.

Nozawana

Nozawana es un pepinillo especial de Nozawa Onsen en la prefectura de Nagano; sin embargo, se sirven comúnmente en todo Japón. Los nozawana son un tipo de hojas de nabo que se secan y se conservan en salmuera condimentadas con pimienta togarashi y wasabi. Las hojas y tallos salados y ligeramente picantes se sirven cortados en trozos pequeños o picados en un condimento fino.

Matsumaezuke

Local de la ciudad de Matsumae en Hokkaido, matsumaezuke es una combinación interesante de especialidades regionales de Hokkaido como calamares, konbu, kazunoko (huevas de arenque) y zanahorias, sazonadas con sake, salsa de soja y mirin (vino dulce para cocinar). Ha alcanzado popularidad a nivel nacional.

Gari

La mayoría de los turistas probablemente ya estén familiarizados con el gari, las finas rodajas de jengibre dulce en escabeche que se sirven junto con el sushi. Gari tiene un sabor agridulce con un toque ligeramente picante. Está destinado a ser consumido entre piezas de sushi como un limpiador de paladar, para que el sabor único de cada pieza se pueda apreciar plenamente. Gari es naturalmente amarillo claro, pero también puede teñirse de rosa.

Beni Shoga

Beni Shoga es jengibre joven cortado en juliana que ha sido encurtido en vinagre de ciruela (umezu), un subproducto de hacer ciruelas en escabeche (umeboshi). Los encurtidos de color rojo brillante, salados y picantes se sirven como guarnición encima de una variedad de platos como gyudon, takoyaki y yakisoba.

Fukujinzuke

Fukujinzuke es una mezcla de rábano japonés (daikon), raíz de loto, pepino y berenjena que se conservan en una base de salsa de soja y vino dulce para cocinar (mirin). El dulce condimento marrón o rojo se sirve como guarnición del curry japonés (kare raisu).

Rakkyo

Los rakkyo son cebolletas dulces en escabeche que se sirven junto con el curry japonés. Rakkyo brinda un bocado dulce y crujiente que, como fukujinzuke, ayuda a aumentar los sabores picantes y salados del curry.