Una guía sin pizza de la mejor comida en Nápoles

En Nápoles, donde abundan las pizzerías y los turistas amantes de la pizza:este es el lugar de nacimiento de la pizza, después de todo, puede ser fácil pasar por alto todo lo que los ricos de esta ciudad, la sabrosa tradición culinaria tiene para ofrecer. El hombre de Culinary Backstreet en el suelo, Amedeo Colella, nos cuenta las mejores comidas locales de la ciudad. desde deliciosos alimentos fritos callejeros hasta pasteles empapados en licor. ¿Ya tienes hambre? Entonces querrás reservar el tour de comida callejera de CB cuando estés en la ciudad.

NÁPOLES - Nápoles es a la vez una sofisticada metrópolis antigua llena de monumentos, una ciudad dramáticamente encaramada entre el Vesubio y el mar, un lugar de palacios, y, por supuesto, la ciudad natal de la pizza. Pero a diferencia de muchas otras ciudades italianas con un legado tan formidable, Nápoles no es un museo al aire libre, y su escena gastronómica no se rige solo por la pizza.

Es una ciudad arenosa y ruidosa hermosa y áspera en los bordes, accesible y exótico - en una palabra, encantador. Esta es una ciudad con un pulso tan fuerte y, más importante, una herencia culinaria tan divina, que siempre nos hemos preguntado:¿Por qué no todos los caminos conducen aquí ?

Aquellos que tomen el camino a Nápoles encontrarán una ciudad donde la tradición aún reina. Nápoles se enorgullece de los tomates San Marzano, cultivado cerca y considerado por muchos como el mejor del mundo, y mozzarella de búfala, el más cremoso alrededor. Los métodos de cultivo están incluidos en la ley para regular a los productores, haciendo imposible recortar la calidad. Esta abundancia de productos luego encuentra su camino desde el fértil suelo volcánico hacia los mercados del vecindario, y los lugareños se lo llevan a casa y lo cocinan con mimo según recetas ancestrales.

Para aquellos interesados ​​en explorar Nápoles más allá de la pizza, aquí hay un menú que lo guiará durante el día y los lugares en los que debe darse un festín.

Pizza frita

Ricotta y queso provola, Cerdo, y tomate frito en una masa ligera.

Todo el mundo sabe que la pizza nació en Nápoles. Lo que no saben es que la pizza frita existía aquí antes que la pizza horneada. Y aunque los napolitanos han transformado la elaboración tradicional de pizzas en una forma de arte, su habilidad para hacer pizza frita es aún mayor.

Como ocurre con tantas especialidades locales en esta ciudad, es difícil decir quién hace la mejor pizza frita. Hay vendedores ambulantes en cada esquina que hacen un buen pastel. Pero en el laberinto de calles estrechas entre Via Amerigo Vespucci (Via Marina) y Corso Arnaldo Lucci, encontrarás Friggitoria Masardona, hogar de las mejores pizzas fritas de la ciudad.

Enzo Piccirillo y sus hijos preparan la masa, mientras su esposa fríe la pizza a la perfección con herramientas tradicionales. Hacen pizza frita y nada más:una masa ligera que encierra una mezcla de ricotta, cicoli (cerdo graso), queso provola, y tomate. Se agrega un poco de pimienta, y luego Enzo golpea los lados del pastel para asegurarse de que el relleno no gotee. Unos hábiles, movimientos rápidos, parte del legado familiar, y la pizza se sumerge en aceite caliente durante lo que parecen solo unos segundos. Después de unos hábiles giros de la esposa en la freidora, la pizza esta lista, abrasador y delicioso.

Rustico Soffiato

Un hojaldre de jamón y queso rematado con una masa de hojaldre de crema dulce.

A veces anhelas lo salado a veces anhelas lo dulce. Pero, ¿qué pasa con esos momentos en los que quieres ambos? En estos momentos dirígete a Antico Panificio e Pasticceria Circo Pace para disfrutar de un soffiato rústico.

Esta mezcla perfecta de salado y dulce está hecha de hojaldre y pâte à choux (masa de hojaldre) y relleno de jamón y queso. Su mitad inferior recuerda el típico napolitano rústico (un pastel sabroso), mientras que la parte superior, la característica innovadora de esta pastelería, parece un sombrero enorme (aquí es donde entra el pâte à choux).

La receta es uno de los secretos de la panadería Ciro Pace, una institución gastronómica local fundada por Vincenzo Pace y su hijo Ciro en 1926. Desde entonces, múltiples generaciones de panaderos han seguido sus pasos. Hoy dia, Vincenzo Pace, de 42 años, la quinta generación de la familia panadera, es el que tiene las manos en la masa.

Taralli

Pimienta negra y almendras dulces tostadas envueltas en manteca de cerdo.

El rústico tarallo napolitano, hecho de ' nzogna (manteca de cerdo), pimienta, y almendras tostadas, es un verdadero manjar. Se considera el primer bocadillo popular en Nápoles, un bocado que combina el ponche de pimienta negra con la dulzura de las almendras, todo unido por manteca de cerdo. Es una combinación peligrosa para la cintura pero es delicioso.

Taralli se ofrecen para celebrar un nuevo hogar, compartido con amigos durante los partidos de fútbol, disfrutado con una pareja a lo largo de la costa rocosa, entregado a los invitados en las fiestas, y embarcados en barcos. (Es el colmo del yuppie chic comerlos acompañados de helado espumoso mientras estaba en el mar.) Taralli una vez se comieron sumergidos en agua de mar, pero ese ya no es el caso.

Panaderías pastelerías, delicatessen, y las tiendas gourmet siempre tienen taralli fresco, pero el templo de taralli napolitano está en Via Foria, frente al Jardín Botánico:la tienda de Don Leopoldo Infante, tarallaro desde 1940. O comeré mi taralli aquí, o salga a una típica excursión dominical napolitana:paseando por Via Caracciolo y alrededor de la plaza Díaz, recogiendo taralli y cerveza para disfrutar junto al mar.

Cuoppo

Un cono de papel relleno de frito, bocadillos del tamaño de un bocado.

Hay un dicho en Nápoles:"Todo lo que se fríe es bueno, incluso las suelas de los zapatos ". Puedes reír pero estoy de acuerdo. Freír puede tener mala reputación en algunas partes del mundo, pero puede agregar riqueza y sabor a cualquier tipo de comida (y, quizás, incluso calzado). Piensa en un aburrido calabacín suave o berenjena:cuando se fríe bien, se convierte en un placer.

Normalmente obtengo mi dosis frita pidiendo una cuoppo, un cono de papel lleno de crocantes bocados, de pastacresciute (también llamado zeppolelle ), pequeños trozos de masa de pizza frita, para panzerotti , una croqueta de patata blanda rellena de salami y mozzarella, y Arancini , bolas de arroz doradas y crujientes. Estos símbolos de la comida callejera frita napolitana son nuestro refrigerio típico de media mañana, mientras hacemos nuestros recados matutinos, masticamos los pequeños bocados de delicia frita envueltos en el papel de estraza.

Uno de los mejores cuoppos de Nápoles se puede encontrar en Friggitoria Vomero. Esta casa de alevines en Vomero Hill es una institución de Nápoles, trayendo felicidad (y dedos grasientos) a generaciones de napolitanos desde 1938. Dirigido por tres generaciones de la familia Acunzo (otra rama del árbol genealógico es famosa en el mundo de la pizza napolitana), Vomero continúa usando las recetas secretas del fundador Raffaele Acunzo. Hoy dia, sus hijos Filomena, Antonio, y Patrizio están al mando, pero poco más ha cambiado.

Gatto de patata

Pastel de papa con capas de mozzarella, scamorza, jamón, y salami.

La cocina napolitana es una cosa impura, fruto de influencias culinarias de todos los rincones del viejo continente. Uno de los platos más famosos que ha producido esta mezcla de culturas es el gattò de patata napolitana, una papa tortino rustico (en absoluto, pastel cuadrado) con capas de mozzarella, scamorza, jamón, salami, y más.

Un plato barroco, este gattò (de la palabra francesa para pasteles, "gateaux") transforma la simple patata en un verdadero milagro de la gastronomía. El gattò más famoso es el que sale humeante de las cocinas de Cibi Cotti Nonna Anna, un poquito, restaurante familiar escondido en una esquina del mercado de La Torretta en Mergellina, una zona marítima de Nápoles que ha inspirado a decenas de poetas y cantantes a lo largo de los años.

Fundada en 1963 como cocina para llevar, la pequeña trattoria solo agregó mesas en la década de 1980. Hoy dia, durante la hora punta del almuerzo, siempre está lleno de gente y es ruidoso. Cuando un pedido está listo, el chef da un grito. Los habituales de la trattoria, personas que trabajan en la marina y empresarios locales, vaya al mostrador para recoger su plato en lugar de esperar al camarero. Lo consideran como la cocina de su propia casa.

Pastas

Servido tradicionalmente con ingredientes simples.

La cocina napolitana abarca tal variedad de platos, ingredientes y preparativos de que sentarse a almorzar en Nápoles es siempre un festín de olores, sabores, colores, y sensaciones. A pesar de esto, el plato definitivo de la cocina napolitana es la combinación de pasta tradicional con ingredientes simples como frijoles ( pasta e fasule ), los garbanzos lagane e cicere ), o patatas pasta e patane ).

Un ejemplo de esto es Mangia e Bevi (el acertadamente llamado "Comer y beber"), mi lugar ideal para salir a comer en Nápoles. Sin lujos, toda sustancia. Originalmente era solo una bodega que vendía vino a granel, el tipo de lugar que mantiene una cuenta corriente para los trabajadores que se dirigen a casa, pero luego creció y comenzó a servir comida. Aquí, la variedad de platos sencillos varía de un día a otro y también lo hacen sus compañeros de comedor (las amplias mesas ofrecen asientos comunes).

El menú siempre incluye sopas, risotto, y pasta con legumbres. Los lunes son pasta con frijoles, Los martes son pasta con lentejas, y los viernes pasta con patatas y queso provola. Tu eliges un primer plato, segundo curso, y guarnición, todo por 8 €. La comida llega de inmediato, quizás no en el orden correcto, pero eso es parte de la experiencia. Puedes comer la ensalada antes del plato de carne y luego la pasta. ¿Quién dijo que la pasta tenía que ser un primer plato?

El Babà

Un pequeño bizcocho de levadura empapado en un almíbar de licor.

A finales del siglo XVIII, María Carolina de Austria, la reina de Nápoles y esposa de Fernando I, envió chefs napolitanos a su hermana María Antonieta en París para aprender las técnicas de la cocina francesa. Como resultado, muchos platos que hoy se consideran fundamentales en la cocina napolitana tuvieron su origen en Francia, igual que arroz sartù (del francés sourtout ), patata gatò (del francés tartas ) y el rey de reyes - el babà, un pequeño bizcocho de levadura empapado en almíbar licoroso.

En Nápoles, el babà rápidamente saltó a la fama, y los panaderos napolitanos perfeccionaron el lento proceso de hacer esta masa a mano con ingredientes locales de alta calidad. El mejor lugar para degustar la perfección del babà es Pasticceria Capriccio en el centro histórico de la ciudad. La receta del chef pastelero Raffaele Capparelli es de alto secreto, transmitido de padres a hijos. Si bien nadie sabe cómo lo hacen, sabemos que Capparelli ha creado uno de los mejores y más grandes babàs de la ciudad. Es alto suave, y perfectamente húmedo.

Por décadas, Pasticceria Capriccio ha preparado este super babà. Súper, porque es tan grande - calidad y cantidad, tal y como me gusta. El babà puede parecer que está destinado a más de una persona, pero los babàs de Capriccio son tan ligeros y aireados que fácilmente puedo comerme dos por mi cuenta.

Pastiera

Una masa quebrada rellena de huevos, queso, lactoso, fruta confitada, y aromáticos, rematado con un diseño de celosía.

Como la magdalena proustiana, Los dulces pueden despertar todo tipo de sentimientos en la mente de quienes los comen. En Nápoles, struffoli (pequeña, donas redondas glaseadas con miel) y cassata (bizcocho con ricotta y fruta confitada) hablan de Navidad, tiempo chiacchiere (buñuelos espolvoreados con azúcar) y sanguinaccio (literalmente "pudín de sangre, "Pero en realidad hechos de chocolate) recuerdan a Carnevale .

Y luego está la pastiera cuyo mismo olor y sabor nos recuerdan la Pascua y la primavera. Estos días, pastiera se puede hacer todo el año, no solo cuando el trigo acaba de brotar, como fue el caso de nuestros antepasados. Sin embargo, cuando se acerca la Pascua, todos los napolitanos sueñan con este pastel. Pastiera es la reina de los dulces napolitanos, incluso si su composición es relativamente simple:la corteza corta encierra un relleno de queso ricotta, huevos, granos de trigo hervidos, lactoso, fruta confitada, y aromáticos, incluyendo agua de azahar, todo rematado con una celosía elaborada con la misma masa.

Para mi, el punto de referencia moderno es la versión realizada por el pasticceria Scaturchio (fundada en 1905) en Piazza San Domenico Maggiore. Dicho eso todo el mundo tiene sus propias creencias sobre la "verdadera" receta de la pastiera y la superioridad de la pastiera della mamma. "Mirar, tienes recuerdos equivocados, ”Mi esposa me dice a menudo. "La de tu mamá fue terrible". Ella se equivoca, por supuesto, la pastiera de mi madre era la mejor.

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