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Comida reconfortante portuguesa de la vieja escuela:una receta para la cazuela de bacalao salado

Reúne a la pandilla Pon la mesa, mezclar una bebida fría, y deléitese con la comida reconfortante tradicional portuguesa. Esta receta de bacalao salado, patata, y la cazuela de huevo es de Mi Portugal:recetas e historias por el chef Aldea y Lupulo George Mendes y Genevieve Ko. Luego, en tu euforia post-comida, planifique un viaje a Portugal por los restaurantes favoritos del chef de la ciudad de Nueva York en Lisboa y Oporto.

Cuando desarrollé esta receta para mi libro, No podía dejar de hurgar en el horno holandés y tragarlo por el bocado. Me apegué a la tradición aquí porque no se puede superar lo delicioso, reconfortante mezcla clásica de cebollas dulces y patatas con bacalao salado y aceitunas prensadas en una cazuela casera.

BACALHAU À GOMES DE SÁ

Para 4 personas

INGREDIENTES

2 onzas. bacalao salado básico (ver nota a continuación) desmenuzado en trozos de 1/2 pulgada
2 grandes, huevos duros pelados, cortados en rodajas de 1/2 pulgada
2 cebollas blancas pequeñas, en cuartos y en rodajas muy finas
2 hojas frescas de laurel, muescas rasgadas cada 1/2 pulg.
2 papas doradas grandes Yukon
6 dientes de ajo en rodajas finas
1/2 taza aceitunas Kalamata deshuesadas, en rodajas transversales, más más para decorar
1/4 taza perejil fresco, muy finamente picado
Sal kosher al gusto
Pimienta negra recién molida al gusto
Aceite de oliva extra virgen según sea necesario

PREPARACIÓN

1. Precaliente el horno a 325 ° F (165 ° C) con una parrilla colocada a 6 pulgadas del asador y otra en el centro.

2. Caliente una cocotte pequeña (4 cuartos de galón) o un horno holandés a fuego medio. Cubra el fondo con aceite. Agregue cebollas, ajo, hojas de laurel, y una pizca de sal. Revuelva bien, cubrir, y cocinar, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén doradas y muy tiernas, unos 10 minutos.

3. Mientras tanto, cubrir el bacalao salado con aceite en una sartén mediana. Cocine a fuego medio, revolviendo suavemente hasta que se caliente por completo, aproximadamente 1 minuto.

4. Pele las papas y use una mandolina para cortarlas a lo largo en rodajas de 1/16 de pulgada. No los enjuague. Quieres todo ese almidón.

5. Transfiera las cebollas a un tazón. Desecha las hojas de laurel. Cubra el fondo de la cocotte con aceite y espolvoree sal y pimienta sobre el aceite.

6. Cubra el fondo de la cocotte con una capa de patatas, superponiendo ligeramente las rodajas. Sazonar con sal, luego cubra con una capa fina de cebollas y 1 cucharada de aceitunas.

7. Papas en capas, sal, pimienta, petróleo, cebollas, sal, Olivos, y 1 taza de bacalao salado. Use una espátula para presionar con fuerza las capas.

8. Cubra con una capa de las rodajas de huevo, rociar con aceite, espolvorear con pimienta, y agregue otra capa de papas. Presione con fuerza de nuevo.

9. Para la capa final:agregue sal, petróleo, pimienta, y la última de las cebollas, Olivos, bacalao salado, rodajas de huevo, y patatas. Espolvorear con sal y pimienta, rociar con aceite, y presione con fuerza con la mano para que quede lo más compacto y uniforme posible.

10. Cubra y hornee en la rejilla central hasta que la parte superior esté ligeramente dorada y las papas estén tiernas. 35 a 40 minutos. Saque el exceso de aceite con una cuchara. luego espolvorear con el perejil y más aceitunas en rodajas.

11. Ajuste el horno a la configuración de asar. Ase la cazuela hasta que la parte superior esté dorada. Deje enfriar un poco antes de cortar en trozos.

BACALHAU (BACALAO SAL BÁSICO)

Hace alrededor de tres libras

Al curar el bacalao usted mismo, Obtienes la delicada dulzura del pescado bajo una intensa riqueza salada y una textura suave como la mantequilla. Requiere solo dos ingredientes y un poco de paciencia y planificación. Hazlo:es una revelación.

INGREDIENTES

1 1/2 libra de sal kosher
4 1/4 lb. de filete de bacalao entero con piel (1 1/2 pulg. De grosor, huesos extraídos)

PREPARACIÓN

1. Cuatro días antes de servir, esparza 1/2 pulgada de sal en un recipiente de 6 pulgadas de profundidad. Coloque el bacalao encima, con la piel hacia abajo, y cubrir con la sal restante, dándole palmaditas contra la parte superior y los costados del pescado. Cubra bien con una envoltura de plástico y refrigere durante 48 horas.

2. De vez en cuando, elimine el exceso de humedad que se haya liberado y vuelva a distribuir uniformemente la sal alrededor del bacalao. Enjuague el bacalao con agua corriente fría, luego enjuague el recipiente. Regrese el bacalao al recipiente y cúbralo con agua fría. Cubra bien con una envoltura de plástico y reanude la refrigeración. cambiando el agua cada 16 horas.

3. Dado que el sabor salado del pescado puede variar, Empiezo a probarlo después de 2 días. Quiero un poco de salinidad y escurriré el bacalao cuando esté donde lo quiero. Recordar, usarás el bacalao en otros platos que volverás a condimentar, para que no sea demasiado salado. Escurrir bien el bacalao y utilizar de inmediato.

HORA DE EMPEZAR A COCINAR

Comprar Mi Portugal:recetas e historias , por George Mendes y Genevieve Ko.

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Esta receta está extraída de Mi Portugal:recetas e historias por George Mendes y Genevieve Ko. Se reimprime con permiso de Stewart, Tabori, y Chang.


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