Calentar con algo de cubano:una receta de guiso de garbanzos
Para la semana de viajes de chefs, presentamos nuevos libros de cocina que nos transportan por todo el mundo. Esta receta de potaje de garbanzos es de The Cuban Table:A Celebration of Food, Sabores e Historia, texto de Ana Sofia y fotografías de Ellen Silverman. No se pierda la guía de Ana sobre sus lugares cubanos favoritos en Miami y el portafolio de comida y cultura cubana de Ellen. Mientras tanto, el invierno es un buen momento para pasar un buen rato, rica sopa.
Aprendí a apreciar el potaje de garbanzos en mi primer viaje a La Habana cuando probé el guiso de garbanzos de Nena Rodríguez. Elaborado con cortes de jamón ahumado, chorizo picante, y malanga acolchada, Me encantó cómo el rico caldo se envolvía alrededor de los garbanzos. En mi segundo viaje su familia me enseñó cómo lo hacía.
POTAJE DE GARBANZOS
Sirve de 6 a 8
INGREDIENTES
Para los frijoles
1 libra de garbanzos secos, enjuagado bien
1 libra de jamón para cocinar con hueso o corvejón de jamón
Para el sofrito
1/4 taza aceite de oliva virgen extra
1/2 libra de chorizo español semicurado, tripas retiradas y cortadas en rodajas de 1/4 de pulgada
1 cebolla amarilla mediana, cortado en cubitos
4 dientes de ajo grandes pelado y cortado en cubitos
2 cucharaditas sal kosher
1/2 cucharadita pimienta negra recién molida
1 c. puré de tomate (ver nota a continuación)
1/4 taza vino blanco seco
1 cucharadita pimiento (pimentón ahumado español)
1 hoja de laurel seca
1 libra de papas pequeñas rojas pequeñas, descuartizado
1/2 libra de malanga blanca, pelado y cortado en cubos de 1 pulgada
1 pimiento rojo grande
PREPARACIÓN
1. Coloque los garbanzos en un tazón grande para mezclar en abundante agua para cubrir durante la noche, 8 a 10 horas. Escurrir los garbanzos y enjuagar bien.
2. Combine los garbanzos y el jamón en una olla pesada de 6 cuartos con 8 tazas de agua fresca. Deje hervir, luego baje el fuego a medio y cocine a fuego lento los frijoles hasta que estén tiernos, revisando regularmente y desnatando la espuma que se forma en la parte superior, 30 a 45 minutos.
3. Retire el jamón, deshuesar recortar el exceso de grasa, y córtelo en cubos de 1 pulgada y reserve.
4. Mientras tanto, prepara la sofrito . Caliente el aceite en una sartén de 10 pulgadas a fuego medio. Agregue el chorizo y el jamón en cubos y cocine hasta que estén ligeramente dorados. de dos a tres minutos. Agregue cebolla, ajo, sal, y pimienta negra y sofreír hasta que la cebolla esté blanda y traslúcida, alrededor de cinco minutos.
5. Agregue el sofrito a la olla con los frijoles. Agregue el puré de tomate, vino, pimentón, y la hoja de laurel y cocine a fuego lento durante cinco minutos más. Agrega las papas y la malanga, volver a hervir a fuego lento, y cocinar, cubierto, hasta que las verduras estén tiernas, 20 a 25 minutos. Ajuste los condimentos al gusto.
6. Mientras tanto, asar el pimiento rojo. Precalienta el asador. Coloque el pimiento rojo en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio y colóquelo directamente debajo del asador, girándolo cada par de minutos hasta que esté chamuscado y arrugado por todos lados, de tres a cinco minutos. Retire el pimiento rojo y envuélvalo en papel de aluminio o transfiéralo a una bolsa de plástico durante unos minutos para que "sude". Cuando esté lo suficientemente frío para manejar, quitar el pimiento rojo y pelar la piel. Corta el pimiento rojo en tiras largas.
7. Agregue el pimiento rojo en rodajas a los frijoles y sirva como sopa o déjelo cocer un poco más, descubierto, para un guiso más espeso, unos 15 minutos.
Variación:Arroz con Garbanzos (Arroz con Garbanzos)
1. Cocine a fuego lento los frijoles con jamón hasta que estén completamente cocidos, 45 a 60 minutos.
2. Escurra los frijoles y reserve tres tazas de agua de cocción. Preparar sofrito como se indica.
3. Combine los frijoles, agua de cocción, y sofrito en una olla y llevar a fuego lento a fuego medio. Agregue el puré de tomate, vino, y la hoja de laurel y cocine a fuego lento durante 5 minutos más.
4. Omita las papas y la malanga y agregue dos tazas de arroz blanco extralargo o arroz convertido en su lugar. Vuelve a hervir a fuego lento, luego baje el fuego al nivel más bajo posible y cocine, cubierto, hasta que se absorba el líquido y el arroz esté tierno, 20 a 30 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar el arroz y los frijoles. cubierto, 15 minutos antes de servir. Adorne con pimiento rojo asado.
Variación:Garbanzos Fritos
1. Reduzca la cantidad de garbanzos utilizados a 1/2 libra. Remojar durante la noche con agua para cubrir, luego escurrir y enjuagar bien. Cocine a fuego lento los garbanzos con el jamón en una olla pesada con 4 tazas de agua fresca hasta que estén completamente cocidos. 45 a 60 minutos. Escurre los frijoles y reserva 1 taza del agua de cocción. Prepara la sofrito como se indica en un profundo, sartén pesada.
2. Agregue el pimiento asado seguido del puré de tomate, vino, pimentón , y la hoja de laurel y cocine a fuego lento durante cinco minutos más. Agregue los frijoles y el agua de cocción a la sartén y cocine a fuego lento. Omita las papas y la malanga. Mantener a fuego lento constante a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que el líquido se absorba en gran medida, 15 a 20 minutos. Sirva como guarnición o aperitivo.
PURÉ DE TOMATE
Rinde 4 tazas
Aunque el puré de tomate enlatado es un alimento básico de la despensa, prepararlo en casa es una excelente manera de aprovechar los abundantes tomates de verano y agregar su propia mezcla de especias. Esta receta está adaptada de Delicias de la Mesa — Manual de Cocina y Repostería (1925) de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.
INGREDIENTES
4 libras de tomates ciruela maduros
1 cucharada. azúcar
1 cucharada kosher o sal marina
1 cucharadita Jengibre molido
1/2 cucharadita canela molida
1/2 cucharadita mostaza molida
1/2 cucharadita Nuez de tierra
2 cucharadas. aceite de oliva virgen extra
PREPARACIÓN
1. Llene un tazón grande con agua helada y reserve.
2. Ponga una olla grande con agua hirviendo a fuego lento. Marque la parte inferior de cada tomate con una X y recorte el extremo del tallo. Trabajando en lotes, blanquear los tomates en agua hirviendo y retirar cuando las cáscaras comiencen a desprenderse, menos de un minuto. Retire inmediatamente los tomates con una espumadera y transfiéralos a agua helada. Repita con los tomates restantes.
3. Cuando los tomates estén lo suficientemente fríos para manipularlos, pelar los tomates y desechar la piel. Combine los tomates pelados, azúcar, sal, y especias en una licuadora o procesador de alimentos y pulir hasta que quede suave. Colar el puré a través de un colador de malla fina, descartando los sólidos.
4. Cocine a fuego lento el puré en una olla grande a fuego medio hasta que espese un poco. 10 a 15 minutos. Ajuste el condimento al gusto. Deje enfriar completamente y vierta en frascos de vidrio esterilizados. Cubrir con aceite de oliva y sellar.
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De La mesa cubana:una celebración de la comida, Sabores e Historia, de Ana Sofia Peláez y Ellen Silverman. Copyright © 2014 del autor y derechos de autor de las fotografías © 2014 de Ellen Silverman y reimpreso con permiso de St. Martin's Press. LLC.
