Cocine como un veneciano:una receta de carpaccio de camarones rojos con helado de jengibre

El Gritti Palace es uno de los hoteles más refinados y lujosos de Venecia, que es una de las ciudades más refinadas y lujosas del mundo. El chef de Gritti, Daniele Turco, nos llevó a un recorrido culinario por Venecia como parte de la semana de Chefs Travel y también compartió esto (sí, refinada y lujosa) receta, que apareció en el libro de cocina The Luxury Collection Epicurean Journeys.

VENECIA - La intención de este plato es crear un vínculo entre la tierra y el mar. Todos los ingredientes son crudos, realzando sus características originales. El aceite de oliva virgen extra que se utiliza aquí es de la región de Veneto. Su carácter se combina a la perfección con los mariscos y las verduras frescas. El helado de jengibre que completa el plato lo equilibra y le da un toque fresco, nota ligeramente picante.

CARPACCIO DE CAMARONES ROJOS CON GELATO DE JENGIBRE

Sirve cuatro

Vino sugerido: Alois Lagader Gewürztraminer (Alto Adige, Italia)

INGREDIENTES

Aderezo Citronette

1/2 taza aceite de oliva virgen extra del lago de Garda
2 1/2 cucharadas jugo de limón recién exprimido
1 cucharadita mostaza de Dijon
Sal y pimienta, probar

Carpaccio de camarones

3 1/2 cucharadas de aderezo de citronette
3/4 taza calabacín finamente cortado en cubitos
3/4 taza pepino finamente picado
1/2 taza pimiento rojo finamente picado
1/2 taza apio finamente picado
1/2 taza zanahorias finamente picadas
10 1/2 oz. camarones rojos
2 cucharadas. aceite de oliva virgen extra del lago de Garda
Sal de Maldon, probar
Pimienta negra recién molida, probar
Berro, para Decorar
1/2 taza helado de jengibre

Gelato de jengibre

2 1/4 taza Leche
1 c. y 2 cucharadas. crema espesa
5 1/3 oz. jengibre, pelado y en rodajas
5 yemas de huevo
1 vaina de vainilla
1/2 taza azúcar

PREPARACIÓN

1. Aderezo Citronette

Batir bien todos los ingredientes.

2. Carpaccio de camarones rojos

Combine calabacín, pepino, pimiento morrón apio, y zanahorias. Mezcle con el aderezo de citronette. Coloque en el refrigerador y deje marinar durante la noche.

3. Helado de jengibre

Mezclar todos los ingredientes y cocinar a fuego lento, revolviendo con frecuencia y con cuidado, raspando el fondo de la sartén, hasta que alcance una temperatura de 185 ° F en un termómetro para dulces. Alejar del calor, cepa, y enfriar a temperatura ambiente, batiendo continuamente sobre un recipiente con hielo. Coloque en el congelador. Retire la mezcla cuando los bordes comiencen a congelarse y revuelva vigorosamente con un tenedor, cuchara, o batidora de mano eléctrica para romper las partes congeladas. Vuelva a colocar en el congelador y repita este proceso dos o tres veces hasta que cuaje.

4. Sirva y sirva

Pelar los camarones, quitar y desechar la vena negra, luego córtelos a lo largo muy finos. Coloca las verduras marinadas en un círculo en el medio de cada plato y espolvorea la superficie con un poco de sal y pimienta. Coloca las rodajas de camarón sobre las verduras para formar una espiral. Aliñar con aceite de oliva, Escamas de sal Maldon, y pimienta negra recién molida. Servir con una quenelle de helado de jengibre y decorar con berros.