Haz espacio para quintos:estás en el último bombardeo de barbacoa de Texas
Llamando a todos los amantes de la carne:el paraíso espera en la pequeña ciudad de Lockhart en Texas. Marc Glosserman, fundador del Hill Country Barbecue Market de Nueva York, está sirviendo las articulaciones locales más robustas. Asegúrate de tener hambre por este.
ZONA RURAL MONTAÑOSA, Texas - En 2007 en una franja árida de West 26th Street en Manhattan, abrí Mercado de barbacoa de Hill Country , una oda a la parrillada en el centro de Texas y una carta de amor a las raíces de mi familia en Texas. Desde entonces, hemos abierto cuatro restaurantes más y hemos sido testigos de un renacimiento de la barbacoa en Texas, Nueva York, y más allá. El mes pasado mi esposa, Kristen, y llevé a algunos miembros nuevos de nuestro equipo a Texas para una experiencia de inmersión en Hill Country de 24 horas. El objetivo era darles una perspectiva cercana y personal sobre de dónde proviene exactamente la inspiración para Hill Country Barbecue Market. Viene de aquí.
LOCKHART:EL CORAZÓN DE LA BARBACOA DE TEXAS
Llegamos al Aeropuerto Internacional Austin-Bergstrom. Hay algo reconfortante en llegar a un aeropuerto que huele a barbacoa (gracias a no menos de tres restaurantes de barbacoa en la terminal). Te hace sentir como si estuvieras en el lugar correcto y sabe que su visita ha tenido un buen comienzo.
¡Pero no te distraigas! Consiga su coche de alquiler, tomar la autopista 183, y dirígete hacia el sur a Lockhart . Es principalmente un tramo recto de la autopista, excepto donde la maraña de nuevos circuitos interestatales da vueltas y te hace concentrarte momentáneamente en tomar la salida correcta. Vastas extensiones de campo llano pasan - campos de algodón a la izquierda, pastos de vacas a la derecha, y el tenue perfume de los campos petroleros flota desde algún lugar cercano. Cruzando la frontera de Travis Country a Caldwell Country, un marcador al borde de la carretera que indica que Lockhart está a solo unas pocas millas de distancia nos invita a seguir.
Un viaje a Lockhart siempre está lleno de nostalgia familiar por mí. He conducido este tramo de carretera innumerables veces que se remonta a mis frecuentes viajes de infancia a la ciudad natal de mi padre durante las vacaciones, vacaciones y reuniones familiares. Mi abuelo, Sam, fue alcalde de Lockhart durante diez años durante las décadas de 1950 y 1960, y él y mi abuela (Mama Els) tuvieron cinco hijos (mi padre era el único hijo). Mis raíces de Lockhart en realidad se remontan a mi bisabuelo, Philip Glosserman, que emigró a los Estados Unidos en 1900 desde Rusia, finalmente aterrizó en Lockhart donde instaló un carrito para vender fruta.
Una breve lección de historia:Lockhart ha sido una ciudad petrolera, una ciudad algodonera, un centro automotriz, y el escenario de muchas películas ( Esperando a Guffman y La escapada , por nombrar dos), pero es más famoso por su barbacoa. Austin recibe toda la atención ahora mismo, y llegaremos más tarde pero tres de los santuarios de barbacoa originales - Mercado de Kreuz , De Smitty , y Negro - están a cinco cuadras entre sí, haciendo de este pequeño pueblo de 10, 000 la capital oficial de la barbacoa de Texas. Cada uno de estos lugares tiene sus propios fans, leales, y tradiciones ricas y legendarias. Cada uno también tiene su propio drama familiar:los Hatfield y los McCoy no tenían nada sobre estos tipos, pero al final del día, la barbacoa que hacen estos chicos es insuperable, y es la inspiración para lo que hacemos en Hill Country Barbecue Market.
La peregrinación de la barbacoa comienza en el mercado de Kreuz.
Empecemos con Mercado de Kreuz , nuestra parada inicial en el recorrido. Primero, se pronuncia Krites, y si hay un lugar que sigue el modelo de Hill Country, es Kreuz. Estacionar en el vasto estacionamiento es similar a llegar a la Meca de la carne ahumada en una peregrinación épica a la parrilla. Un enorme lote de madera al lado del 20, El edificio de 000 pies cuadrados está apilado con hileras de madera de roble de poste, dando testimonio de la cantidad de barbacoa que Kreuz sirve a diario. Entras y lo primero que notas es el calor. Sí, es Texas pero el calor que sientes es cortesía de los fumadores de ladrillo rojo, que ocupan toda la mitad trasera del restaurante.
Mientras caminas hacia el mostrador, Te apuesto un Shiner Bock helado que harás una pausa momentánea, completamente abrumado. Las filas de fumadores las cuerdas de madera, las hermosas pechugas, salchichas costilla, costillas y, desde hace un par de semanas, pollo ahumado, te dejará sin aliento.
Hace años que, cada vez que visitamos Lockhart, Kreuz sería un punto de encuentro para mi familia entre el viaje desde el aeropuerto hasta la casa de mis abuelos. Cuando me acerco al mostrador de carne de madera, todos los recuerdos comienzan a fluir de regreso. Propietario de Kreuz, Keith Schmidt, nos saluda por los boxes. Es la tercera generación de Schmidt que ha sido propietario de la emblemática parrilla. El padre de Keith, Almiar, era un compañero de clase, Compañero de Lockhart Lion, y el mejor amigo de la infancia de mi padre. Gran parte de la familia Kreuz, incluido Keith, me conoce desde antes de que pudiera masticar pechuga.
¿Lo que hay que pedir? Un poco de todo.
Por lo general, solo le pido a una de las personas del mostrador que me dé un poco de todo, lo que hacen, en un gran hermoso montón de bondad carnosa en una hoja de papel de estraza, retorcido y doblado para doblar como un plato (como dije, este lugar me inspira, y así es como servimos en Hill Country). Recoge su carne (y probablemente algunas galletas saladas y pan blanco) y la lleva al comedor con aire acondicionado, donde eliges tus lados (macarrones con queso, frijoles horneados, Ensalada alemana de patata), tus bebidas (las cervezas frías son las mejores cervezas), tal vez un postre, y siéntate.
Si bien hay algunas tablas más pequeñas, instalarse en una de las docenas de largos, mesas comunales. Hoy nos acompañan mi tía Abbi y los primos Jeffry y Shelly, lugareños de Lockhart. Lo bueno de un lugar como Kreuz es que es un lugar de encuentro comunitario. Verá a los candidatos locales para el concejo municipal estrechar la mano y besar a los bebés, escucharás los últimos chismes, y experimentará lo mejor que la pequeña ciudad de Estados Unidos tiene para ofrecer.
Oh, y la comida! Mucha gente con más habilidades culinarias que yo hablará sobre la barbacoa en Kreuz, pero si tuviera que escoger tres cosas para no perderme ahí, Yo iría con la costilla (hermosamente costrada con sal y pimienta y partes iguales húmedas y tiernas), la pechuga (ver:costilla), y la salchicha de queso jalapeño (llena de sabor y tiene ese "chasquido" que hace que una buena salchicha sea excelente). Por cierto, no pidas salsa ("Una buena barbacoa se trata de lo que dejas, no lo que te pones ") o tenedores (" Están al final de tus brazos "). No los tienen aquí.
¿Alguien pidió salchichas? Salchicha alineada en Smitty's.
Después de abordar una montaña de barbacoa en Kreuz, es difícil imaginar que tengamos tres parrillas más por delante de nosotros esta tarde. De Kreuz, hacemos nuestro camino a Mercado de Smitty (el sitio original de Kreuz) justo al lado de la plaza del pueblo.
Entrar en Smitty's es como poner un pie en un museo histórico con barbacoa. La carnicería a la izquierda del mercado todavía vende cortes de primera calidad y se remonta a los orígenes de la barbacoa en el centro de Texas, nacidos de los mercados de carne locales. Los cortes baratos (pechuga, costillas los recortes hechos en salchicha) que no se podían conservar (debido al hecho de que la refrigeración no existía en ese entonces) se ahumaban en pozos improvisados con madera autóctona (roble de poste) y se vendían a los trabajadores locales. recolectores de algodón, y trabajadores migrantes. Los vestigios de esta tradición son evidentes en el largo pasillo del pasillo bordeado por bancos que dan a las paredes y que ha sido ennegrecido por una pátina, el humo y la grasa acumulados durante más de 100 años. Hay fotos viejas en la pared incluyendo uno de los escaparates de Glossermans Clothiers, la tienda de ropa para hombres mayores de mi difunto abuelo.
Más atrás por los fumadores, crujientes columnas de grasa de kreosene cuelgan del techo como estalactitas. Pasamos una escalera que conduce a una habitación privada donde celebramos el bar mitzvah de mi primo hace casi 30 años. Atraviesa una puerta hacia la sofocante habitación trasera donde se ahuman las salchichas, y puedes mirar dentro del ahumador y ver hileras de eslabones de salchicha perfectamente hinchados que cuelgan de varillas de metal, sus pieles de color ámbar brillando en una neblina de humo. Regrese a la sala de boxes principal para hacer su pedido en los mostradores.
Brisket at Black's BBQ está perfectamente carbonizado.
La paleta de res (conocida como terrón de hombro en Texas) fue históricamente la carne característica en Smitty's antes de que la pechuga llegara a la prominencia de Texas. Pido unas rebanadas para nuestro grupo, que todavía está en shock de carne de nuestro último porro, y obtenga algunos tés dulces y Big Reds (el icónico refresco de Texas) para ayudar a aclarar la señal. La tía Abbi se encuentra con nosotros en nuestra mesa con una caja de Lammes bombones otra tradición de Texas, y desenvolvemos nuestras golosinas masticables de nueces durante un breve interludio antes de dirigirnos a nuestro próximo destino: BBQ de negro .
Nos abrimos paso a través de la puerta mosquitera de Smitty apilar en nuestro SUV, y hacer el viaje corto a través de la plaza del pueblo hasta Black's. Black's es el asador de propiedad familiar más antiguo de Texas, y conozco a la familia Black desde que tengo memoria. Cuando estaba creciendo, Black's fue el único lugar que sirvió pollo ahumado (uno de los mejores que he probado), así que eso es lo que busco naturalmente. Hoy también probamos pavo y pechuga. La pechuga es excepcional:gran ahumado con una corteza crujiente perfecta que simplemente se derrite en la boca.
Terry Negro, que creció en el negocio, recientemente se separó de su familia y abrió su propio lugar, Barbacoa de Terry Black, con sus dos hijos en Austin. Después de un breve respiro, estamos listos para hacer nuestra próxima parada y regresar por la 183 a Austin, con la esperanza de evitar el corazón de la hora punta.
El signo lo dice todo.
AUSTIN:¡AÚN MÁS QUE COMIDA!
Aproximadamente 45 minutos después, entramos en el estacionamiento en Terry Black's en Barton Springs. Terry's ha estado abierto durante las doce semanas, pero ya está ganando reputación por su sólida barbacoa. Uno de los dos hijos de Terry, Marcos, sale a saludarnos. Pedimos carne picada, pavo, y salchicha, y Mark trae una pechuga de primera a nuestra mesa por si acaso. A pesar de todo lo que hemos comido logramos encontrar un poco más de espacio en el estómago. Mark nos invita a salir para ver la configuración del ahumador. Tiene dos fumadores de Lang compensados directamente detrás del restaurante, que solo usan los fines de semana. Alrededor del costado del edificio es donde se lleva a cabo el fumar principal en una habitación al aire libre con mosquitero. Toda la operación es impresionante, y sabes de inmediato que estos tipos realmente saben lo que están haciendo. Hablamos de compras y comparamos notas. Lo invito a Hill Country Barbecue cuando esté en Manhattan para un viaje planeado en diciembre.
La siguiente parada es Hotel San José en South Congress donde nos registramos alrededor de las 5:30 p.m. Un antiguo motel que se convirtió en un hotel boutique hace varios años, San José tiene el ambiente por excelencia de Austin:discreto e informal, fresco y elegante. Acordamos encontrarnos en Taco Bar Guero dentro de una hora, que nos da a mi y a mi esposa, Kristen, Es hora de subir por la calle un par de cuadras para Botas de Allen para hacer algunas compras de botas.
Elige tu opción, vaquera.
Nos reunimos en Gueros, y, después de un par de rondas de margaritas, dirígete al nuevo restaurante de Bryce Gilmore, Pato extraño , donde nos encontramos con mi prima y Austinite, Jon (hermano menor de Jeffry). El restaurante se especializa en platos pequeños para compartir, y la comida es excelente. Nuestra noche se completa con una visita al Continental Club donde la leyenda local de Austin, Rosy Flores, toca con su banda. La musica es genial pero ha sido un día largo y finalmente es hora de retirarse.
Ubicado junto al San Jose on South Congress es Café de Jo . Jo's es una institución local donde verá una mezcla ecléctica de artistas, técnicos, músicos y políticos comenzando el día con una bebida con cafeína y, a menudo, un taco de repostería o desayuno. Los bancos al aire libre son el lugar para sentarse y leer el periódico o simplemente observar a la gente.
Pon tus huevos rancheros.
Un viaje a Austin no está completo sin un desayuno Tex-Mex adecuado. Para eso, me gusta Juan en un millón para migas, tacos de desayuno, y agua fresca. Costo de los tacos, $ 2,40 cada uno, por lo que el precio es difícil de superar. Pero después de un día de banquete de carne, probablemente tendrá dificultades para terminar incluso la mitad del Don Juan:una porción de tortillas de $ 5, huevos, queso, y verduras variadas. A menos que tu estómago se sienta De Verdad ambicioso.
Tenemos un poco de tiempo para matar antes de nuestro vuelo del mediodía así que regresamos a la ciudad a la sede de Whole Foods para ver su tienda insignia. Es impresionante, hay un enfriador de cerveza y un mostrador de pizza recién horneada, y ningún entusiasta de la comida debe perderse. ¡Incluso venden su propia barbacoa!
Es hora de ir al aeropuerto. Misión cumplida.
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