Pollo Étouffée y arroz perfecto de Frank Brigtsen
La cocina criolla-acadiense del chef Frank Brigtsen ha nutrido a los habitantes de Nueva Orleans durante décadas. Numerosos premios y reconocimientos adornan las paredes de su íntimo restaurante de barrio Riverbend, un respiro de alta cocina lejos del ajetreo y el bullicio del Barrio Francés. Su cocina está impregnada de sabores locales, desde las mezclas de especias que sazonan sus verduras hasta los mariscos frescos en el centro de sus muchos platos.
Con su nuevo libro de cocina "Stay-At-Home", El chef Brigtsen comparte algunas de sus recetas más personales seleccionadas a lo largo de los años. Hay gumbo de camarones y quingombó, Aderezo de ostra con salchicha italiana, y pastel de chocolate y nueces, además de nuevas recetas como succotash y curry de verduras tailandés. Es pura comida reconfortante para tiempos inciertos de una manera que solo el chef Brigtsen puede hacer.
El chef Brigtsen ha compartido dos de sus mejores recetas del libro de cocina, étouffée de pollo y arroz perfecto, para que podamos recrearnos en casa. Dale una oportunidad y elija su libro de cocina para obtener más recetas deliciosas de Nueva Orleans.
Étouffée de pollo
NOTAS DEL CHEF:La palabra "étouffée" se deriva del verbo francés "étouffer", que significa "sofocar". Si sofocas pollo con salsa marrón, por ejemplo, tienes Pollo Étouffée. Hay muchas variaciones de Étouffée. Algunos Étouffées de cangrejos, por ejemplo, son en realidad salteados rápidos, y algunos usan un roux rubio. A mi, sin embargo, un Étouffée es mejor con un roux marrón. Una cosa que hago de manera diferente es preparar el roux marrón por separado y dejarlo reposar un rato antes de usarlo. Esto permite que parte del exceso de aceite suba a la superficie, y se puede desechar antes de usar. Para crear profundidad de sabor y textura en esta receta, las verduras se agregan en dos etapas.
Para 4 personas
- ¾ taza + 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1 taza de harina blanca para todo uso
- 1 cucharada de aceite de oliva suave (de orujo o puro)
- 2 tazas de cebolla amarilla finamente picada
- 1½ tazas de apio finamente picado
- 1 taza de pimientos morrones verdes finamente picados
- 1 hoja de laurel
- 6 tazas en cubitos, carne de pollo deshuesada, Piezas de 1 pulgada (alrededor de 3 libras)
- 1 ½ cucharadita de ajo fresco picado
- 1 ½ cucharadita de sal
- ¼ de cucharadita de pimienta blanca molida
- ¼ de cucharadita de pimienta negra molida
- ¼ de cucharadita de pimienta de cayena molida
- ¼ de cucharadita de tomillo seco de hoja entera
- ½ cucharadita de albahaca dulce de hoja entera
- ½ cucharadita de orégano de hoja entera
- 3 ½ tazas de caldo de pollo sin sal
Haz un roux marrón
Caliente el aceite vegetal en una sartén resistente a fuego alto. Cuando el aceite está caliente, unos 350 °, agregue gradualmente la harina, batiendo constantemente.
Cocine el roux, batiendo constantemente, hasta que el roux se vuelva del color de la mantequilla de maní y comience a espesarse, 3-5 minutos. Reduzca el fuego a bajo y continúe cocinando, batiendo constantemente, hasta que el roux se vuelva de color caramelo y se adelgace de nuevo, 3-5 minutos.
Suba el fuego a medio y continúe cocinando el roux, batiendo constantemente, hasta que el roux se vuelva marrón oscuro (marrón chocolate). Retirar del fuego y dejar de lado. Revuelva una o dos veces mientras se enfría.
Haz el Étouffée
En un tazón, mezclar las cebollas, apio, y pimientos morrones. Calentar el aceite de oliva en una olla aparte a fuego alto. Agregue la mitad de las verduras mixtas y cocine, revolviendo según sea necesario, hasta que las cebollas se doren (caramelizadas). Agregue las cebollas restantes, apio, Pimientos, y la hoja de laurel. Cocinar, revolviendo según sea necesario, hasta que las cebollas se pongan blandas y claras, 6-8 minutos.
Reduzca el fuego a medio. Agregue el pollo cortado en cubitos, ajo, sal, pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, tomillo, albahaca, y orégano. Cocinar, revolviendo constantemente, hasta que los trozos de pollo se pongan blancos, 3-4 minutos.
Agregue el caldo de pollo y hierva la mezcla. Elimina el exceso de aceite del roux. Agregue gradualmente el roux a la mezcla de caldo hirviendo, batiendo constantemente hasta que esté completamente incorporado. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, durante 15 minutos. Desnatar según sea necesario. Sirva con Perfect Rice (vea la receta a continuación).
Arroz perfecto
NOTAS DEL CHEF:¿Es posible tener una experiencia que cambie la vida con el arroz? De hecho lo hice. En mi cena de cumpleaños número 24 en el clásico restaurante francés Crozier's, El chef Gerard Crozier sirvió una cucharada de arroz con su elegante Dover Sole a la Meuniére. El arroz simple parecía fuera de lugar, hasta que lo probé. ¿Cómo podía ser tan bueno algo tan simple? Aprendí una lección valiosa:los grandes chefs ponen gran cuidado en todo lo que hacen. Si cada componente de un plato sabe delicioso por sí solo, el plato en general será mucho mejor. Con esta receta, nunca más tendrás que preocuparte por el arroz.
Rinde 5 ½ tazas
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal
- ½ taza de cebolla amarilla finamente picada
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de sal
- 1/8 cucharadita de tomillo seco
- 1 pizca de pimienta blanca molida
- 2 tazas de arroz blanco aromático Jazzmen® (o su arroz favorito)
- 3 ½ tazas de agua o caldo
Calentar la mantequilla en una olla a fuego medio. Agregue las cebollas y el laurel y cocine, revolviendo a menudo, hasta que las cebollas se pongan blandas y claras, 2-3 minutos.
Agrega la sal, tomillo, y pimienta blanca. Cocinar, revolviendo constantemente, durante 20-30 segundos.
Reduzca el fuego a bajo y agregue el arroz. Cocinar, revolviendo a menudo, durante 1-2 minutos.
Agregue el agua o el caldo y deje hervir. Reduzca inmediatamente el fuego a muy bajo. Tape la olla y cocine por exactamente 17 minutos. Quitar la hoja de laurel, revuelva una vez, y mantenga el arroz tapado hasta el servicio.
