Babylonstoren:The Technicolor Salad

Flores frescas, uvas, Olivos, y flores de ciruelo. Tomates cherry combinados con sandía fresca. Melones y melocotones acompañando rodajas de calabaza y mijo. Paula de la Cruz disfruta de la colorida recompensa en Babylonstoren.

FRANSCHOEKK, Sudáfrica - Grandes flores de calabaza amarillas tan brillantes como los soles fueron lo primero que me llamó la atención cuando entré a la cocina de acero inoxidable y azulejos blancos. Las flores no estaban decorando platos de risotto ni burbujeando en una sartén, pero estaban dispuestos sobre un brillante, bizcocho glaseado con chocolate amargo, todavía fresco por el rocío de la mañana. Experimentar con flores y todo lo que produce un jardín es el alma misma de Babel , el restaurante en Babylonstoren , una granja holandesa del siglo XVII a una hora al este de Ciudad del Cabo en el valle de Franschhoek en Sudáfrica. Había venido a la región más conocida por sus vinos atrevidos y bocados coloniales franceses, comer, bebida, y jardín, en ese orden de importancia e intensidad.

Protegido por las grises e imponentes montañas Drakenstein, las colinas de los valles vitivinícolas de Franschhoek y Stellenbosch están cubiertas de diferentes tonos de uvas moradas y verdes, Olivos, y flores de ciruelo de septiembre a marzo. A lo largo de los caminos sinuosos viejas granjas en los llanos valles se alzan blancas contra su piedra oscura, contrapartes contemporáneas encaramadas en las laderas. Una tranquila soledad, interrumpido solo por las melodías rítmicas de una suave brisa, define el espíritu de Babylonstoren. El balido ocasional de una cabra me recuerda la chèvre local que los granjeros han estado refinando aquí, junto con el cabernet franc, pinotage y chenin blanc durante siglos.

Los primeros pobladores llegaron a la Península del Cabo en 1652, enviado por la Compañía Holandesa de las Indias Orientales con el único propósito de establecer huertos para proporcionar productos frescos a los barcos que viajan de Europa a Asia y viceversa. En 1688, 178 familias hugonotes - protestantes franceses fuertemente perseguidos en los siglos XVI y XVII - encontraron refugio en la nueva colonia holandesa, trayendo consigo tradiciones enológicas. Transformaron los pastizales de elefantes en viñedos y granjas y cambiaron el nombre del área. moneda français (Esquina francesa). En afrikaaner, Franschhoek . Una habilidad holandesa para la horticultura, junto con una fascinación por todas las cosas nuevas, dirigió Simon van der Stel, el primer gobernador de Cape Colony, para desarrollar los viñedos al sur de Franschhoek. Embelleció las alquerías del valle, plantar suficientes robles para que el área eventualmente sea conocida como Stellenbosch, literalmente, El bosque de Stel. Hoy dia, Stellenbosch y Franschhoek juntos exportan más de 400 millones de litros de vino al año, atrayendo golosos y enófilos de todo el mundo. El gobernador estaría orgulloso.

Esa tarde, contemplando las flores de calabaza en el pastel, Me preguntaba si un vino espumoso elaborado con uvas chenin enfatizaría mejor el cacao y atenuaría el carácter terroso de las flores. La comida había comenzado con una sesión de cocina en la cocina del restaurante, donde, junto con mis nueve compañeros de cena, preparó la cena bajo la tutela del joven chef de Babel, Simone Rossouw. La cocina abierta de Babel da al comedor encalado. un mural de una enorme cabeza de vaca mirando con cansancio desde atrás. Asamos berenjenas con ricotta local derretida y queso azul, los cubrió con los últimos higos de la temporada, luego adornarlos con pesto y rodajas de pera con un aderezo de anacardos. Este fue nuestro plato principal, pero no es la única estrella de la comida.

La ensalada de Babel. Un plato ovalado que parece una versión contemporánea de la naturaleza muerta de un maestro holandés, colmado de verduras y servido según categorías de color. Los tomates cherry se combinan con sandía fresca; melones y melocotones acompañan las rodajas de calabaza y el mijo. Todo había sido recogido esa mañana del huerto orgánico de la granja.

El jardín comestible de ocho acres y medio de Babylonstoren, el alma de la granja, fue diseñado según los jardines de la empresa, el huerto original de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales en Ciudad del Cabo que alimentó a los marineros y los salvó del escorbuto. Esa tarde había caminado por su eje principal recogiendo pimientos rojos, oliendo rosas francesas, y pisar descalzo en campos de tomillo afelpado antes de regresar a mi cabaña. Karen Roos, el ex editor en jefe de Elle Décor South Africa y propietario y fuerza creativa de Babylonstoren, no había dudado en incluir un poco de humor en su impecable restauración de los edificios. Los leones de paja se asoman desde los armarios de la biblioteca; enormes patos de goma entretienen a los huéspedes que se bañan solos o con otros.

Cualquier omnívoro orgulloso sabe que la ensalada orgánica que ha cosechado usted mismo es solo la mitad del plato. En una de mis excursiones por Franschhoek, Me detuve por Pan y vino , el restaurante en el Finca Môreson , donde el chef colorido y levemente mal hablado produce la mejor charcutería del valle. La fascinación de Neil Jewell por los embutidos comenzó durante un viaje al norte de Italia, donde supo que el sabor terroso del jamón local venía de los cerdos masticando su camino entre bosques de castaños y robles. Cuando lo conocí La posesión más preciada del chef Neil era una pierna de cordero curada. Procedió a explicar que sus corderos, y todos sus animales, en realidad, no conocía el salvajismo de la producción mecanizada de alimentos. Disfrutan de un nivel de vida que supera al ganado en "pastoreo natural"; son masajeados, alimentado con frutos secos, y se les permitió pasar tiempo con su descendencia. El resultado es la exquisita pierna de cordero curada que tardó seis meses en perfeccionarse y se almacena en un frigorífico:"la bóveda, ”Como lo llama Neil. Mientras me entregaba una rebanada fina como un papel, me dijo, “Frote la grasa de un lado a otro. ¿Ves lo suave que es? ¿Ves que la grasa no se deshaga? Ese es el signo de un gran embutido ". Se sentía tan suave y como parafina que quería frotármelo en la cara, por si acaso era la fuente desconocida de la juventud. Pero no lo hice. Se veía demasiado delicioso y temí ofender al chef y la memoria de este cordero.

La lección de charcutería antes del almuerzo terminó justo a tiempo para conducir por el sinuoso paso de Helshoogte. que conecta Franschhoek y Stellenbosch. En la cresta del paso se sienta Delaire Estate , el hotel y restaurante propiedad de la compañía de diamantes Graff que domina las vistas más magníficas de los viñedos y las colinas circundantes. Desde relucientes revestimientos de paredes de arrurruz hasta exhibiciones de anillos y aretes del tamaño de ramilletes, la decoración contrastaba con la sencillez del Bread &Wine de Môreson y la terrenalidad de Babylonstoren. La cocina también fue más elaborada, si es menos inventivo, que los otros dos, mezclando productos de origen local y mariscos. Nada aquí recuerda la naturaleza moderada de los colonialistas holandeses, pero Delaire Estate es un templo resplandeciente de la impresionante geografía circundante y lo que se encuentra debajo.

En mi último día en Babylonstoren, Liesl van der Walt, el administrador del jardín, me preguntó si quería ayudar a plantar un árbol de macadamia. Ella todavía está probando qué variedades de frutas y verduras funcionan mejor en el valle y espera que Babylonstoren se convierta en un recurso para los productores de la zona. Después de plantar y regar el árbol joven, Dimos un paseo por el jardín. Liesl se detuvo para señalar diferentes tipos de ciruelas, luego me mostró las gallinas negras Australorp que acababan de mudarse a amplios gallineros cerca del arroyo de la granja. Liesl y el chef Simone esperaban estar a la altura de la reputación de la raza, poner grandes cantidades de huevos y contribuir al abono. “Aprendo constantemente cosas nuevas sobre cultivos y producción de alimentos, "Liesl dijo, "pero ahora mismo mi principal prioridad es que las gallinas estén felices". ¿Cómo pueden ser? Viven en una tierra que es hermosa y produce maravillas.