Cuarentenas de los mejores chefs de Italia, Cruzadas y reabre con cuidado el restaurante

El mundialmente famoso chef Massimo Bottura habla con Kyle Long (cofundador de Untour Food Tours) sobre su nuevo menú psicodélico, entregando ay para la comunidad, comensales estadounidenses desaparecidos, y rechazar a los trolls de Internet.

ITALIA - Como casi todos los demás en Internet, Massimo Bottura, el autoproclamado chef-patrón detrás de uno de los restaurantes más famosos del mundo, publicó la caja negra simple en Instagram para #blackouttuesday. Alguien que intentaba criticarlo por no preocuparse "lo suficiente" por el tema en el pasado se convirtió rápidamente en el comentario principal.
Cuando me reuní con Bottura poco después de la reapertura posterior al cierre de Osteria Francescana, relata su contraataque. Para cualquiera que haya seguido de cerca su carrera, es un relato familiar de sus esfuerzos con conciencia social:salvar al consorcio Parmigiano-Reggiano de la ruina financiera después del terremoto de 2012; abrir comedores de beneficencia en todo el mundo utilizando excedentes de alimentos; y el reclutamiento de abuelas jubiladas para enseñar habilidades para hacer tortellini a jóvenes autistas son solo una muestra de la lista.

El bloqueo de tres meses también proporcionó algunos nuevos:ayudó a recaudar 73, 000 euros en las redes sociales para una nueva ambulancia después de que se totalizara el camión de una organización de ayuda local. Su fundación también cambió rápidamente de enseñar a las mujeres inmigrantes en Módena habilidades culinarias profesionales, a coser máscaras de tela muy necesarias para la comunidad.

Y tal vez su favorito personal, con la ayuda de su hija Alexa, ganó un Webby por Kitchen Quarantine, un programa de cocina en Instagram Live que dio un vistazo conmovedor a la rutina de comidas de su familia durante el encierro.

Bottura es quizás tan famoso por estos proyectos y su cruzada contra el desperdicio de alimentos como lo es por la cocina italiana moderna en evolución por sí solo. ganando al restaurante tres estrellas Michelin en el proceso. En el contexto de los bloqueos globales, Alimento para el alma, la fundación que cofundó con su esposa Lara Gilmore, logró abrir un nuevo comedor de beneficencia en Médina, México. Es la octava ubicación a nivel mundial, con otro en cubierta, post-Covid, en Harlem. Llamado refettorios, la iniciativa comunitaria surgió de su participación en la Exposición Universal de Milán de 2015, donde el tema se centró en alimentar al planeta. (Lea más sobre las cocinas comunitarias sin fines de lucro de Massimo Bottura en Fathom).
“Producimos alimentos para doce mil millones de personas. Somos siete mil millones de personas en la tierra. Desperdiciamos el 33 por ciento de la producción y hay 860 millones de personas que no tienen qué comer. Entonces para mi "alimentar al planeta" significa, en primer lugar, luchar contra el desperdicio de alimentos, ”Explica Bottura. Los comedores de beneficencia utilizan los excedentes de alimentos donados por los supermercados y restaurantes para alimentar a las comunidades necesitadas. pero con una fuerte apuesta por platos dignos de restaurante en hermosos espacios.

Desde el principio con la primera ubicación en Milán durante la Expo, resaltar la belleza surgió como tema central. Afirma que el Papa Francisco le imploró que no pusiera la primera ubicación en el centro de Milán en un espacio oscuro debajo de la estación de tren. En lugar de, lograron rehacer un teatro abandonado en las afueras de la ciudad cerca de los centros de vivienda para refugiados y más cerca de la crisis de personas sin hogar que la ciudad (todavía) enfrenta.

A Bottura le encanta citar al filósofo francés Camus, versiones repetidas de la línea, "Belleza, sin duda, no hace revoluciones. Pero llegará un día en que las revoluciones necesitarán belleza ". En el clima actual, citar a Camus se siente como el reconocimiento tácito de que él sabe que sus propias contribuciones sociales son solo una pequeña parte de un objetivo revolucionario más amplio de lograr un cambio social profundo.

Y el espíritu revolucionario ha llegado a Italia. El malestar social y las protestas que se desencadenan en todo el mundo llegaron a Florencia, a unas dos horas de Módena. Organizado por la Marcha de Mujeres de Florencia, Los manifestantes mantuvieron un momento de silencio de ocho minutos y 46 segundos para marcar el tiempo que tardó George Floyd en morir asfixiado bajo la rodilla de un oficial. El consulado de Estados Unidos en Florencia advirtió de la presencia potencial de miles de manifestantes. a pesar de la prohibición de las marchas debido a las restricciones de Covid-19. Otras marchas tuvieron lugar en Roma, Nápoles, Milán, y Turín.

Si bien todos sus esfuerzos en el ámbito social parecen genuinos, Es fácil para el escéptico ver por qué Bottura hace un esfuerzo concertado para destacar los proyectos siempre que puede. El menú de degustación de doce platos con maridaje de vinos en Osteria Francescana le costará más de $ 650. Los platos clásicos por los que es más famoso, como las Cinco Edades del Parmigiano Reggiano, o Eel Swimming Up the Po River debe pedirse a la carta y cuesta alrededor de $ 90 cada uno. Ha abierto Osterias en tiendas Gucci de todo el mundo (a continuación, Tokio), ayudando a expandir su alcance mientras mantiene una imagen y un precio sólidamente aspiracionales.

Pero a pesar de la crisis actual, con más proyectos en espera, puertas del restaurante cerradas, y reservas perdidas, Bottura mantiene su habitual actitud positiva. “Tenemos que ser siempre muy positivos y hacer todo lo que podamos con lo que tenemos. Todos hemos aprendido esto durante la cuarentena, " él dice.

Su mensaje a otros en la industria preocupados por usar su propia voz para hacer declaraciones en las redes sociales y más allá:“Lo haces o no lo haces. Eres falso o eres real ". Bottura cree claramente que ha hecho el trabajo a lo largo de los años para ser auténtico al hablar, a pesar de sus restaurantes exclusivos que atienden a los extremadamente ricos.

Al mismo tiempo, Su propia experiencia en la creación de programas sociales ayuda a explicar por qué las declaraciones de marca de la industria de restaurantes en respuesta al asesinato de Floyd pueden ser tan impredecibles. Por ejemplo, Ben &Jerry's promociona sus valores constantemente mientras los respalda con activismo durante muchos años, y sus respuestas enérgicas son bien recibidas y posiblemente incluso influyan en su alcance. Mientras tanto, la llegada tardía de otras marcas al tema, como los supuestamente bien intencionados $ 500 de Wendy, 000 donación, no puedo deshacerme de la sensación de vacío de subirse al tren, Mensajes de crisis de relaciones públicas.

De vuelta en Modena, Osteria Francescana reabrió el 3 de junio, 2020 con un menú de degustación revisado que es más externo de lo que cabría esperar de un restaurante que saltó a la fama destacando los ingredientes de la región local de Emilia-Romagna de formas innovadoras.

En lugar de, hay una bola de masa al estilo shumai rellena de panceta de cerdo ahumada con sabores de barbacoa al estilo sureño, que luego se cubre con una llovizna de "sopa de almejas" de Nueva Inglaterra. Los granos de pimienta de Sichuan hacen una aparición sutil en un risotto de cigalas Lambrusco de fresa. Y hay un inolvidable bacalao al curry verde de inspiración tailandesa que se baña con el típico exceso artístico.

Más tarde, hay una crema de caramelo con miel de manuka de Nueva Zelanda. La mayoría de las hierbas locales presentadas se atribuyen a Casa Maria Luigia, el nuevo proyecto de hotel gastronómico de la pareja. Con solo 12 habitaciones audaces ubicadas en una finca bucólica a pocos minutos de Módena y con un menú de degustación de Francescana con platos de autor de los originales, es una extensión natural de la hospitalidad que han perfeccionado a lo largo de los años. Aunque el precio de la habitación no incluye la cena, reservar una noche o dos es la mejor manera de asegurarse de probar los platos clásicos de Bottura cuando el turismo (y, por lo tanto, la lista de espera) se reanuda con toda su vigencia.

Por ahora, sin embargo, el restaurante está buscando a los italianos para llenar el vacío en las reservas que dejan las restricciones de viaje. Italia ha vuelto a abrir sus puertas a otros europeos, pero la situación cambia. Los viajes desde EE. UU. Permanecen bloqueados.

“Nacimos para abrir la puerta, y dale la bienvenida. Buenos dias. Buen almuerzo. Disfrutar. Somos una comunidad europea. Necesitamos estar juntos. Necesitamos permanecer juntos. Creo profundamente en la comunidad europea, "Dice Bottura, agregando con nostalgia, "Voy a extrañar a los estadounidenses".

Para los pocos estadounidenses afortunados que viven (o están voluntariamente atrapados) en Italia, como yo, todavía hay algunas fechas en el calendario de reservas con vacantes, algo inaudito antes de COVID, cuando el sistema de reservas en línea requería iniciar sesión en un momento preciso para unirse a la cola digital de miles de personas para los pocos espacios disponibles.

“Alimentamos a las personas con emociones. Mantenemos la puerta abierta —Proclama Bottura. Un mensaje esperanzador justo cuando continúa una segunda ola de infecciones y malestar social en todo el mundo, pero su incesante positividad a menudo se siente como una fuerza a tener en cuenta y una fuente potencial de esperanza para otros restauradores. “Mantén tu espíritu en alto. Mantén a tu equipo cerca y cuando vuelvas a abrir, te van a dar ... toda la energía que necesitas ".

Descubra cómo es Italia después del cierre

Apertura suave de Italia:surgiendo del coronavirus
Empty Rome:un recorrido virtual por la ciudad eterna sin turistas