Una nueva receta francesa de huevos escalfados y jamón
El chef Rene De Leon comparte una receta de Le Sel, su nuevo restaurante francés en Nashville.
Mi receta se inspiró en una imagen de Thomas Keller Ad Hoc en casa libro de cocina. Era de una simple ensalada de espárragos, jamón, y un huevo escalfado. Es el tipo de plato que creo que los cocineros realmente disfrutan:muy simple pero extremadamente satisfactorio. La versión de Le Sel tiene un puerro asado en lugar de los espárragos y el jamón de Benton, un producto local querido.
Puerros con huevo escalfado, JAMÓN, DE MASA FERMENTADA, Y VINAGRETA INTEGRAL DE MOSTAZA
Ración individual
INGREDIENTES
1 puerro
1 huevo
1 cucharada. mantequilla clarificada (o mantequilla regular, Derretido)
2 onzas. Jamón de Benton, en rodajas (o jamón curado favorito, en rodajas finas)
Las hojas de 3 ramitas de hinojo.
6 flores de hinojo
Para la masa madre
1 hogaza en rodajas de 3/4 de pulgada de grosor
2 dientes de ajo colocado
1 ramita grande de tomillo
6 cucharadas manteca
Sal kosher al gusto
Para la vinagreta de mostaza
2 cucharadas. vinagre de vino tinto
4 cucharadas mostaza de grano entero
2 cucharadas. aceite de oliva virgen extra
Pizca de sal kosher
PREPARACIÓN
Los componentes se enumeran en orden de preparación, así todo está listo cuando el huevo escalfado salga del agua.
Hacer la mostaza
Mezcle todos los ingredientes.
Asa el puerro
Recorte el puerro a cinco pulgadas, descartando la raíz y las partes de color verde oscuro. Enjuague con agua fría para asegurarse de que desaparezca toda la suciedad. Cocineros caseros:Unte el puerro con mantequilla derretida y ase en papel pergamino a 325ºF durante 20-30 minutos o hasta que el puerro esté tierno.
Chefs experimentados:Cocer el puerro en bolsa con mantequilla a 85ºC durante 25 minutos. Escurrir y colocar en un horno sobre papel pergamino a 400ºF durante 10 minutos hasta que se dore.
Hacer los crutones de masa madre
Coloque la mantequilla, ajo, y el tomillo en una sartén lo suficientemente grande como para que quepa la rebanada de pan a fuego medio. Cuando la mantequilla comience a hacer espuma y luego se detenga (solo hará espuma durante unos segundos), Coloque el pan en la sartén y luego presione suavemente hacia abajo para que toque la sartén por completo. Esto asegurará un dorado uniforme. Voltea el pan cuando esté dorado y repite el proceso.
Cuando ambos lados están coloreados, escurrir sobre toallas de papel y sazonar con sal kosher. Parte el pan en trozos pequeños. El medio debe estar tierno y la parte superior e inferior deben estar crujientes.
Escalfar el huevo
Cocineros caseros:Ponga de 3 a 4 pulgadas de agua a fuego lento, alrededor de 185ºF. Usando una espumadera, revuelva para crear un vórtice en el centro, luego deja caer el huevo en el medio. Esto ayudará a que las claras sueltas se mantengan compactas y se adhieran al huevo. Escalfar durante 3-4 minutos o hasta que las claras estén cuajadas y el centro esté suave cuando se pincha suavemente con un dedo.
Chefs experimentados:Sous vide a 75ºC durante 13 minutos.
REVESTIMIENTO FINAL
Coloque el puerro en el plato y apoye el huevo escalfado contra él. Coloca una cucharada de vinagreta de mostaza junto al huevo. Rocíe otra cucharada alrededor del plato para asegurarse de que haya algo para cada bocado. Decora con 2 o 3 picatostes de masa madre. Pon el jamón sobre todo, pero no cubra completamente los ingredientes. Agregue los picatostes restantes y termine con franz de hinojo y flores.
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