Una conversación con Massimo Bottura, Chef italiano superestrella intelectual

Nuestras continuas aventuras durante la semana de Chefs Travel nos llevan a Italia para una reunión entre la editora colaboradora Erica Firpo y Massimo Bottura, el chef cuyo buque insignia, Osteria Francescana, tiene tres estrellas Michelin y ocupa el puesto número 3 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, sobre su nuevo libro de cocina, sobre comida y arte, sobre la importancia de Playboy para la mente del niño.

MODENA, Italia:cada vez que pienso en la hora en que almorcé Osteria Francescana , el restaurante de tres estrellas Michelin del chef Massimo Bottura en Módena, Yo sonrío. ¿Quién más crearía un plato trascendental dedicado al parmesano y lo llamaría Las cinco edades del Parmigiano Reggiano ? ¿Y quién te sentaría en un restaurante decorado con su colección de arte personal que incluye piezas de Vezzoli y Cattelan?

Para acortar una historia larga, Hace unos años me regalé el menú degustación de Bottura en su restaurante de Emilia-Romana. La siguiente cosa que supe, Conducía por Módena con Bottura para encontrarme con su esposa Lara Gilmore y saludar a las piezas de Maurizio Cattelan, David Salle, los hermanos Chapman, y Marcel Dzama, entre otros. Les dije que amaba cada pieza y por lo tanto las amaba. Me dijeron que estaban escribiendo un libro.

Nunca confíes en un chef italiano flaco es su nuevo libro de cocina conceptual, un hermoso tomo que se ve hermoso en la mesa de café. Está lleno de las historias de Bottura, transportando historias por la cabeza, corazón, y estómago. Como lector, emprende el viaje con él. Bottura es un creador:sus platos son comestibles, historias personales que atraviesan viajes, tradicion, perspectiva, y, Para algo, paciencia. Tienen tanto que ver con el arte y los juegos de palabras como con la experimentación culinaria. Recientemente tuvimos una charla sobre todo lo anterior.

Una escena de cocina como aparece en el libro de cocina de Bottura. Foto de Stefano Grazieri.

¿Cuál fue la primera obra de arte que compraste?

Una de las primeras obras contemporáneas que compramos fue Turisti de Maurizio Cattelan. Vimos las palomas de taxidermia en la Bienal de Venecia en 1997. En diciembre, una vez desmontada la exposición, diez estaban en nuestro apartamento en Modena. No nos atrevimos a ponerlos en el restaurante en ese momento, pero hoy algunas de las palomas cuelgan de las vigas de Osteria Francescana. Los instalamos después de una renovación en 2012. El resto se sienta en silencio en una estantería en nuestra sala de estar, observándonos desde arriba.

¿Cuál fue el último? ¿Que sigue? ¿Qué más coleccionas?

Acabo de comprar, después de años de deseo y caza, dos piezas de Joseph Beuys. El primero es su clásico traje de fieltro, una de las obras más importantes de su carrera, y un material que se convirtió en una firma para él. la forma en que Parmigiano-Reggiano y el tradicional vinagre balsámico son para mí. El segundo es un La Rivoluzione Siamo Noi , un grabado que muestra a Beuys caminando con su paso decidido, sombrero icónico, y chaleco safari, un comentario sobre las numerosas esculturas sociales iniciadas en Italia en la década de 1980.

La primera película que hicimos para OF fue un intento de describir nuestro proceso creativo a través del examen detenido de dos recetas diferentes. Lo llamamos Somos la revolución según la premisa conceptual de Beuys. Aún no sabemos si estas nuevas obras se colgarán en casa o en el restaurante. Siempre decimos "No encontramos el arte. Nos encuentra a nosotros". Y en ese mismo aliento agregamos, "El arte sabe adónde debe ir".

¿Cómo definirías tu proceso creativo?

Mi inspiración proviene de vivir en el presente y de no quedarme demasiado atrapado en el día a día. Sueño mucho despierto. Probablemente me hubieran puesto en la categoría de ADD cuando era niño. Gracias a Dios, nadie notó ni corrigió este rasgo. Dejo que mi mente divague tan a menudo como puedo y viajo a través de mis recuerdos, mis experiencias permitiendo que mi afán de saborear la vida me guíe. Cada vez que me encuentro en un lugar nuevo Como localmente y busco comida sencilla y auténtica. Así entiendo un lugar por mi paladar. Cuando estaba en China Aprendí la técnica de hacer bolas de masa hervida. En Sri Lanka, curry, y en Tailandia cómo equilibrar las especias. Todas estas experiencias se suman a mi bagaje cultural. Se vuelven parte de mí y de mi cocina. Cuentan historias sobre mis viajes y experiencias. Me interesa mucho la cocina personal; no en la cocina nacional o regional. Quiero sentir que el chef está ahí, algun lado, en esa receta, hablándome pidiéndome que cambie mi punto de vista.

Siempre sugiero que los jóvenes chefs lean, viaje, y profundizar en su cultura para comprender quiénes son y de dónde vienen. Entonces y solo entonces podrán descubrir sus verdaderas motivaciones, pasiones e inspiraciones. Esto es lo que he hecho durante mis 28 años de carrera.

Entonces, para responder tu pregunta, mi proceso creativo comienza con el mundo que me rodea, quien soy, y de donde vengo, pero todo lo que he leído escuchado, Visto, lloró por probado y soñado. A menudo digo "aprende todo, luego olvídate de todo ". Es muy importante llenar la maleta de cultura, libros, música, literatura, Y arte, viajes, y luego experiencia en la cocina. Cocinar no es un trabajo manual, sino el trabajo de un hombre pensante. Quiero decir, la creatividad es creatividad. No es tirar un trozo de carne en una sartén. Eso es cocinar. Lo que estamos tratando de hacer requiere saltar a esa sartén con el alma. Uno de los ingredientes o herramientas más valiosos de la cocina, y uno demasiado a menudo dejado atrás, es la mente. Si realmente lo piensas, la única cocina de kilómetro cero es la que se está llevando a cabo en nuestras mentes. Puedo soñar cualquier cosa o atravesar continentes sin salir de la cocina.

El plato "Cinco Edades del Parmigiano Reggiano". Foto de Carlo Benvenuto.

Sus platos son conceptuales y divertidos por naturaleza y por su nombre. Son duchampianos, inspirados en el arte y la experiencia. ¿Podría dar más detalles sobre eso?

De hecho, estoy leyendo una biografía fantástica de Duchamp y me encanta el libro de Calvin Thomas. Tardes con Duchamp . Tenía el dedo en el pulso mucho antes que muchos otros. El lenguaje y los títulos de mis recetas son intrínsecos a las ideas e historias detrás de ellas. Hay Duchamp ahí dentro pero también Boetti. Las palabras juegan una parte tan importante de nuestro mundo hoy, y tal vez lo haya hecho desde la biblia, desde la imprenta de Gutenberg. Muchos artistas han utilizado las palabras como significantes visuales para otras cosas:cultura, consumismo, e identidad. Si llama a un rodaballo escalfado con marcas falsas a la parrilla "¿Es esto un rodaballo a la parrilla?" no solo se crea una curiosidad entre los comensales sino que se empiezan a abordar otros temas:¿Cómo se debe cocinar el rodaballo? ¿Por qué siempre se asa a la parrilla en la Riviera Adriática? ¿No es hora de que cuestionemos eso?

La comida es alimento no solo para el cuerpo sino también para la mente. Estimula el apetito pero alimenta al alma hambrienta. El idioma ha jugado un papel en mi cocina desde el primer capuchino salado de papa y cebolla, luego Memory of a Mortadella Sandwich, etcétera. Un poco de ironía va muy lejos especialmente si piensas en lo seria e inamovible que puede ser la cocina italiana, que es un oxímoron en sí mismo porque la cocina italiana se basa en la improvisación, sin embargo, todo el mundo quiere escribir la verdad absoluta. Bien, simplemente no existe. Bollito, no hervido. Ahí tienes.

¿Cuál es tu nombre favorito de uno de tus platos? ¿Y tu nombre favorito para una obra de arte?

Me encanta la forma en que funciona la mente de Alghiero Boetti. "Immagine e somiglianza" es el título de una serie de obras del artista, pero la expresión también se refiere a la mayor parte del arte occidental. En cuanto a mis recetas, es difícil elegir solo uno. Se han convertido en compañeros a lo largo de los años. ¡UPS! Dejé caer la tarta de limón habla de imperfección y Millefoglie di foglie aborda la importancia de encontrar la poesía en lo cotidiano. Me encantan las recetas porque me encantan las ideas detrás de ellas, así como los sabores, no solo el juego de palabras.

Mencionas a Notari "Ven a Italia conmigo" y "rompiendo las páginas de Silver Spoon". Eres un chef emiliano que frena las tradiciones culinarias italianas por no fomentar la creatividad y se apodera de otras regiones para sacudirlas. ¿Qué significa la tradición para ti?

La tradición lo es todo. Es nuestra geografía:cada campanario e iglesia que salpican el campo. La tradición es una acumulación de gestos humanos. Y cuando se trata de comida tradicional, entonces uno también se ocupa de la agricultura, artesanos, territorio, e identidad. No niego las tradiciones, sino que las trabajo, nunca asumiendo que tienen razón, pero siempre tratando de respetar sus orígenes. Mi cocina es probablemente (e irónicamente) la más tradicional de Italia hoy en día, incluso si no se ve de esa manera. La única forma de salvaguardar nuestras tradiciones es dejarlas respirar, crecer y salir de la zona de confort. Cuando se conviertan en comida reconfortante, luego está el inevitable declive. La mente crítica (y constructiva) se distrae con los sentimientos y la nostalgia, y en consecuencia, el ragu pierde algo mágico en el proceso. Simplemente se convierte en otra rutina en lugar de una solución a una pregunta, un gesto activo, un intento de revivir no solo repetir.

El plato "¡Uy! Se me cayó la tarta de limón". Foto de Carlo Benvenuto.

Has preparado la Emilia Burger para Shake Shack. ¿Qué les está diciendo sobre la comida italiana y su cocina a los estadounidenses?

Si haces una hamburguesa Emilia en casa, entonces sabrá lo que estoy diciendo sobre la comida americana. Buena idea, pero un seguimiento deficiente. ¿Cuál es la gran debilidad de cualquier hamburguesa? La hamburguesa siempre está seca. Por eso añadimos cotechino molido y Parmigiano-Reggiano:sabor, gelatina, y textura. Pruébelo y vea qué le pasa a su hamburguesa. Al agregar una cucharada de salsa verde en lugar de lechuga insípida o un pepinillo, hemos agregado acidez y clorofila en concentración. El toque de mayonesa balsámica redondea los sabores y aporta profundidad al paladar. Me encanta América. Y me encanta la comida callejera. Comer una hamburguesa en un parque es uno de los grandes placeres de estar en una ciudad como Nueva York, pero si le agregas un poco de chispa italiana, entonces ¡guau! La contaminación sabia es algo bueno.

Nunca confíes en un chef italiano flaco es maravilloso:una mesa de café híbrida / historia familiar / libro de cocina que se centra en la tridimensionalización de una idea. No es solo un libro de cocina o una historia culinaria. ¿Dónde quieres ver este libro?

Me encantaría que el libro saliera de los estantes y se trasladara a escuelas primarias, bibliotecas y museos. o encontrar una comunidad secreta debajo de las camas de un adolescente, como los números de Playboy que alguna vez fueron codiciados y que todos coleccionamos cuando éramos niños.

Muchos de tus platos como contaminación, tener un mensaje. ¿Cuál es su mensaje general?

Honestamente, veo cada receta en el contexto de lo que aprendí de ella o de lo que nosotros, como restaurante, aprendimos al prepararla. Así que las recetas son pequeñas lecciones de vida para chefs y restaurantes. Todavía los estoy inventando, así que probablemente no sabré el mensaje final hasta que sea demasiado tarde. La carrera de un chef es como un rompecabezas. Con el tiempo, las piezas caen en su lugar y comienzas a ver una imagen, pero a menudo no es lo que pensabas que sería. Empecé a querer desesperadamente ser vanguardista, para romper las reglas y vivir peligrosamente. Cuanto más crezco y aprendo, cuanto más susurra nuestra cocina en lugar de gritar. Me gusta esta inversión porque prefiero involucrar a la audiencia en una idea, un sabor, una serie de pensamientos que los conmocionan. Nuestra cocina lo lleva hacia adentro como un laberinto a un lugar llamado sabor, que a veces puede resultar familiar y a veces alarmante. Esperamos algo inolvidable y duradero. Eso es lo que buscamos. Pero el mensaje real del libro está dirigido a la próxima generación:Sea como un árbol. Crece lentamente.