Receta de camarones hervidos de Mosquito Supper Club

Bienvenido a GoNOLA Cookbook Club, una serie de cocina virtual para todos los amantes de la cocina de Nueva Orleans. Como no podemos cenar en algunos de nuestros restaurantes favoritos en este momento, también podríamos encontrar formas de disfrutar juntos de las comidas de Nueva Orleans, aunque aparte.

Para cada ronda, elegiremos el libro de cocina y proporcionaremos la receta, dándole tiempo para recolectar los ingredientes. Luego, elegiremos una noche para que el plato esté en vivo con el autor en nuestro Instagram, para que puedan presentarte algunos consejos y trucos, así como responder cualquier pregunta que pueda tener en el camino.

Una vez que haya hecho el plato, asegúrese de compartir sus creaciones con nosotros etiquetándonos (@ GoNOLA504) y usando el hashtag #GoNOLACookbookClub. Y si te gusta lo que hiciste, asegúrese de obtener una copia del libro de cocina completo.

Para nuestra primera entrega de GoNOLA Cookbook Club, hemos seleccionado quizás una de las comidas cajún más clásicas para el clima cálido que existe:un hervido de mariscos. Y no hay mejor persona para guiarnos que Melissa Martin, el dueño y chef del Mosquito Supper Club, una experiencia gastronómica cajún en el corazón de Uptown New Orleans.

Las comidas en Mosquito Supper Club se sienten más como una cena íntima que en un restaurante tradicional; los platos se sirven al estilo familiar, y los comensales se sientan en mesas comunes, convertir extraños en amigos mientras Martin teje historias de su crianza en Chauvin, La. En cada plato que sale de la cocina.

En la cocina de Martin, es fundamental su pasión por la sostenibilidad, apoyo a los pescadores y agricultores locales, y tener una verdadera conexión con la comida que llevas a tu cocina. Su primer libro de cocina, también titulado Mosquito Supper Club, es una carta de amor visualmente impactante al sur de Luisiana, y el paisaje culinario y ecológico que dio forma a su experiencia como chef.

Cuando se trata de hervir marisco, puede parecer que una instalación gigante al aire libre con quemadores de propano y un pedigrí cajún pueden ser requisitos, pero en verdad es una comida fácil de reducir y recrear en la comodidad de la cocina de su hogar. Todo lo que necesita es su olla grande estándar, algunos camarones frescos (o congelados) y algunos otros alimentos básicos de la cocina.

Y aunque la receta original de Martin sirve a seis personas, la receta es fácilmente escalable:Martin recomienda alrededor de una libra de camarones por persona.

Mosquito Supper Club está disponible para comprar en línea oa través de su librería local favorita.

Camarones hervidos

Extraído de Mosquito Supper Club por Melissa Martin (Artisan Books). Copyright © 2020.

El secreto para hervir cualquier marisco es un caldo sabroso. Su caldo debe tener buen sabor antes de agregar los camarones. Mi mamá afirma que agregar mantequilla al caldo hace que los camarones cocidos sean más fáciles de pelar, y me atrevería a decir que agrega algo de sabor. también.

Cuando los sirva con galletas saladas, salsa de mariscos, maíz, y patatas, solo se necesitan un par de docenas de camarones para llenarte. Si es verano sirva un poco de sandía cubierta con una pizca de sal marina de postre. Los camarones que le sobraron se pueden usar en otra comida, tal vez una tortilla de camarones para el desayuno o salsa de camarones como refrigerio. También puedes pelar y congelar camarones, luego úselos como aglutinante en pasteles de cangrejo. Intenta no desperdiciar ni un solo camarón.

Para 6

• 1½ racimos de apio (alrededor de 11 tallos), cortar en trozos de 10 cm (4 pulgadas)
• 6 libras (2,7 kg) de cebollas amarillas, descuartizado
• 12 limones (3 libras / 1,35 kg), reducido a la mitad
• 1 cucharada de pimienta de cayena más más según sea necesario
• 1 cucharada de granos de pimienta negra enteros
• 5 libras (2,3 kg) de camarones medianos con cabeza
• ½ libra (2 barras / 225 g) de mantequilla sin sal
• 1 a 1½ tazas (240 a 360 g) de sal kosher
• 12 onzas (340 g) de papas rojas pequeñas (aproximadamente 6), fregado
• 6 mazorcas de maíz, descascarillado
• Galletas para servir
• Salsa de mariscos de María (página 306), para servir

Llene una olla de fondo grueso de 15 litros (4 galones) hasta la mitad con agua. Agrega el apio, cebollas, limones pimentón, y granos de pimienta a la olla. Lleve el agua a ebullición a fuego alto, luego reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que las verduras estén blandas, aproximadamente 1 hora. Pruebe el caldo; debe tener un sutil sabor vegetal brillante y un sabor limpio, con notas de cebolla y apio. Si tiene un buen sabor, ya está listo para hervir los camarones; que no, cocine a fuego lento durante 30 a 45 minutos más, luego prueba de nuevo.

Cuando la acción esté lista, sube el fuego a alto y vuelve a hervir.

Enjuague los camarones brevemente con agua corriente fría y escurra (no los lave demasiado, no querrá enjuagar todo su sabor). Agrega los camarones al caldo hirviendo y usa una cuchara para sumergirlos para que suelten todo su sabor. Deja que el líquido vuelva a hervir, luego hervir los camarones durante 4 minutos.

Agrega la mantequilla a la olla, revuelva y cocine por 2 minutos más, luego saque un camarón del caldo y verifique que esté cocido. Los camarones deben ser de color rosa brillante y firmes; si es necesario, cocine por hasta 2 minutos más, luego apaga el fuego. (Pueden volverse blandas rápidamente, así que no los cocine demasiado, desde el momento en que el caldo vuelve a hervir después de agregar los camarones, el tiempo total de cocción no debe superar los 8 minutos).

Agrega ½ taza (120 g) de sal al caldo y deja que los camarones se remojen durante unos 6 minutos. Pruebe los camarones para darle sabor:sus camarones estarán listos cuando tengan un sabor dulce y mantecoso, con notas de cayena y la perfecta cantidad de sal. En este punto, es posible que deba agregar más pimienta de cayena o sal. Agrega pimienta de cayena al gusto. Agrega otro ¼ de taza (60 g) de sal y deja que los camarones se remojen de 2 a 3 minutos más; repita según sea necesario. La cantidad de sal que usa es relativa:algunas personas solo quieren un poco, y algunos quieren un poco más. Encontrar el equilibrio perfecto es cuestión de gustos, pero si tus camarones saben insípidos, probablemente necesiten un poco más de sal y más tiempo de remojo.

Cuando esté satisfecho con su sabor, use un colador para transferir los camarones a un tazón grande, o coloque un colador sobre un tazón grande y escurra los camarones en el colador, luego transfiérelos a un tazón grande (reserve el caldo).

Regrese el caldo a la estufa y vuelva a hervir. Agrega las patatas y deja hervir durante 6 minutos, luego agregue el maíz a la olla y hierva las verduras juntas por 4 minutos más, hasta que las patatas estén tiernas. Colar las patatas y el maíz y desechar el caldo. Transfiera las papas y el maíz a un tazón.

Prepárese bien para el banquete:cubra una mesa con periódico. Tenga sus galletas saladas listas para comer y pequeños tazones de salsa de mariscos para cada persona. Tenga muchas toallas de papel o servilletas listas para usar. (Una vez que te ensucias las manos pelando, no querrás estar agarrando suministros.) Vierta los camarones, maíz, y papas en el centro de la mesa y disfrútelo.

Dip de marisco de María

Rinde 3 tazas (720 ml)

• 2 tazas (480 ml) de mayonesa
• 1 taza (240 ml) de salsa de tomate
• ½ cebolla amarilla, finamente cortado en cubitos
• 1 cucharadita de mostaza amarilla
• 1 cucharadita de salsa picante preferiblemente salsa picante original de Louisiana
• ⅛ cucharadita de sal kosher
• Una pizca de pimienta negra recién molida

El dip para comer con camarones hervidos, cangrejo de río, y el cangrejo es una combinación simple de mayonesa, salsa de tomate, y condimentos. Parece que muchas cocinas diferentes tienen una combinación de aderezo Thousand Island como esta.

Mezcle todos los ingredientes en un bol hasta que estén bien combinados. Esta salsa se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 meses.